信陽美食是一生的牽掛
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這是」五更姑娘「的第15篇文章。
廖小師
在《羅曼蒂克消亡史》里有這樣一段話：
平日我總在朋友圈吶喊著要吃川菜、湘菜、粵菜，彷彿身體里長了三個胃，一個屬於川渝，每每不知吃什麼時這顆胃便變得踴躍，舉著手說「我想吃」；一個屬於湖南，夜深人靜萬事皆安的時候，身體感受著平靜氣息的流動，不知流到哪裡就觸發了開關，唰的一下湘菜就填滿了腦海；還有一個胃屬於羊城，我愛這座城市，也愛這座城市裡一切好吃的，光是糖水就能說出幾十種心愛之選，矛盾就在於有那麼那麼多好吃的等著我去吃，可這家真的很好吃再吃一遍吧，止步不前和探索發現選起來好難呦。
(廣州早茶）
Photo by 廖小師
但這顆心是屬於信陽的，現在的我坐在家裡，呼吸著清甜的空氣，聞著廚房飄來的飯菜香，忍住不溜去偷吃的慾望，慢慢把信陽的美食講給你聽。
1
信陽地處秦嶺-淮河南北交界線，東鄰安徽，南接荊楚，立中原而通八方，居腹地而達九州。
淮南水為鄉，蓬作舍，茶漫香，魚羹稻飯常餐也；淮北平原遼闊，天高雲淡，麥穗閑搖，湯餅肉相暖心腸。
(信陽Photo by 廖小師）
正是這樣的地理位置，信陽融合了中原文化、楚文化和吳文化，飲食結構講究飯稻羹魚，河鮮眾多，以米為食，飲食質量強調五味調和，咸而不重，歷而不爽。南北借鑒，東西相宜，應了汪曾祺那句話：
「一個人口味要寬一點，雜一點，對食物如此，對文化或者其他的東西也是一樣。」
2
信陽的食材豐盛鮮美，大概可以歸功於氣候、地形、水土、空氣的魔法組合。
(信陽一隅）
Photo by 廖小師
四季分明的家鄉，春天楊柳依依，載霧載雨；夏天陽光辣而不毒，熱卻不濕；秋天惠風和暢，桂花飄香；冬天接近零度，有雪足矣。
(琵琶台）
Photo by 廖小師
因著日照充足，降雨充沛，稻香蔬果長得喜人，吃起來也喜人。單說水果，櫻桃、葡萄、橘柑、獼猴桃、水蜜桃、蘋果、西瓜、杏李，街上常一車一車賣，而我也樂意一斤一斤吃。
(秋天的街道）
Photo by 廖小師
南高北低，山川秀美，崗谷相間，水田縱橫，陸產水產都豐富。小時候總是聽大人們說這是哪裡的雞子，哪裡的土雞蛋，哪裡的蘿蔔，哪裡的板栗，又是哪裡的魚。嘴裡塞滿了好吃的邊嚼邊說「記不住啦，吃就好啦」，食材豐富，餐桌上便也是豐盛的。家中餐餐頓頓都布滿了菜，連早飯都不能倖免，常年的饕餮把胃養的極為矯情，離家之後外賣興起，一個菜永遠無法讓人吃的開心，最後還是要自己下廚，葷素搭配，即使一個人也要炒兩個菜，配四五食材才能吃下,稍有懶惰，腸胃就會抗議。
(船）
Photo by 爸爸
南灣湖在我眼裡是一張藏寶圖，封印著不為人知寶藏的地方，南灣魚是自由自在生長的，等長大了就變得又肥又鮮，可以捕撈上來，熬一鍋上好的南灣魚頭湯了。 說起熬湯，水是很重要的。魚好水也好呀，燉的魚才湯色純正，鮮香爽滑。
(捕魚）
Photo by 爸爸
信陽的水是帶有一絲甜味的，信陽毛尖須用信陽的水泡才能泡出毛尖的嫩綠明亮，才能泡出毛尖的清香高雅，用南方的水，北方的水都不夠完美，只有信陽的水才行。
(以前經常走的橋）
Photo by 廖小師
似乎已經連續九年是中國十佳宜居城市了，空氣也是甜甜的，連蘿蔔也是甜甜的！記得第一年上大學的時候，總想在廣東找尋甜甜的蘿蔔，見一家蘿蔔牛雜吃一家，可味道總是不對，有一天想吃想的差點哭出來，過程艱澀恨不得寫一本《找蘿蔔，從入門到放棄》，在家裡蘿蔔水嫩的是當水果生啃的，咬一口清脆汁甜，一點點辣味都沒有，比梨好吃多了！
嗯，好像一切都是甜甜的，連人也是甜甜的呢
3
現代年輕人越來越少時間認認真真吃早飯，可當遊子提起家鄉的時候，第一個想到的多還是家鄉的早餐，先來說說信陽的早餐與小食。
熱乾麵，與武漢熱乾麵略有不同，經過改良，味道沒有武漢的厚重黏糊，二兩鹼面，澆上雞湯/鴨湯，再撒點芝麻醬、榨菜、千張、蔥碎、芝麻、鮮辣粉、香菜/荊芥、紅油、辣椒。「老闆，來三兩熱乾麵，加個麵湯」，在街巷之中吃完一碗熱乾麵，紙巾一擦，意氣風發的開始新的一天，當然，吃完後泡杯毛尖去膩最好。
(今早吃的熱乾麵）
Photo by 廖小師
胡辣湯，滑滑軟軟麻麻辣辣的麵湯，挖（三聲）一勺，裡邊是滑爽的肉、粉絲，再挖一勺，裡邊是海帶、豆腐皮，再來一勺，黃花菜或者其他蔬菜，想像自己是一名黃金礦工，享受著豪華套餐，不知道下一口黃金是大是小。嘬上一口胡辣湯，再咬一口油條/水煎包，嘖嘖，先別說話，趁熱吃。
(胡辣湯）
圖片來自網路
小時候喜歡看小學門口蛋糕店擠奶油，像畫畫，也喜歡看路邊雞蛋餅攤位的神奇表演，一個個雞蛋就這樣被畫符封印在面里了。雞蛋灌餅起源於信陽，麵粉和好揉成團，擀成薄餅，加蔥花，刷上油，色澤差不多的時候就在麵餅劃一道口，把雞蛋灌進去，鍋的閑余面積用來煎個火腿、生菜什麼的，等好了，夾在餅中間。等拿到手上，最好走幾步路再吃，不至於太燙失去了對味道的感知。
(雞蛋灌餅）
Photo by 廖小師
雞蛋攤餅就是另一種做法了，面要和的更稀一些，如果說灌餅的關鍵步驟在於雞蛋灌得恰到好處，那麼攤餅的關鍵在於勻稱和翻面的技巧。攤餅里也可以加很多配菜。因為雞蛋餅是鹹的，這時候能來一碗甜甜的豆腐腦就好了。
(雞蛋攤餅）
Photo by 廖小師
豆腐腦在廣東叫山水豆腐花，爬山的時候總能在半山腰看到，不知是不是地域原因，豆味不大一樣，只知信陽的豆腐多是柴火燒的，至於豆腐腦怎麼做出來的還沒親眼見過，所幸，都是甜的。
(甜豆腐腦）
圖片來自網路
人吶，要經歷第一次月考、第二次月考，麵條也分第一次下鍋和第二次下鍋，這第一次下鍋講究得是新鮮湯美，口感順滑，第二次下鍋重新加熱，麵條不再是有筋道的條狀，變成了麵糊糊，加一些菜葉，濃湯濃面，稠得很，香得很。在家就直接叫剩麵條了，去餐館吃，當然就不是民間食物的做法了，餐館裡叫糊塗面，要手工面，熬的糊塗了，再放各種蔬菜的片啊丁啊，佐以各種調料，熬得稠到像熱戀小情侶的黏黏糊糊就可以端上桌了。
(糊塗面）
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信陽的燒餅分三種，一種長條燒餅，像沒繡花的鞋墊，一種糖燒餅，肚子鼓鼓的，紅糖分布不均，有時咬一大口還沒有紅糖，有時滿嘴都是，還有一種咸燒餅，上邊要撒很多芝麻和蔥花才香，配牛肉麵或者羊肉湯就不錯，或者再搞點酸豇豆、大頭菜就著吃，把一隻腿往凳子上一敲，頗具北方遊俠氣質。
(長條燒餅）
Photo by 爸爸
姥姥家那邊喜歡做蒿子饃，不是青團，不是蒿子粑粑，採摘新鮮的白蒿洗凈，開水焯去苦味，過冷水擰乾切碎拌進面里，內餡用雞蛋粉條肉沫，和包子一樣的做法，卻有蒿子的清香，童年的味道。
(蒿子饃，這張不好看）
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還記得小時候在家裡經常會聽到外邊有人騎著車子喊「焦殼饃，焦殼饃」，還帶有鈴鐺的清脆，焦殼饃又叫地鍋饃，底是金黃色的，焦硬焦硬的，面是軟白軟白的，帶有甜味。家裡會煮點玉米糝（shen,信陽話念sier），蘸點別人家釀的豆瓣醬，人間美味。
(焦殼饃）
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最近幾年吃潮汕牛肉丸吃得多，可論起最愛還要數紅薯丸子和綠豆丸子，冬天做大燴菜一定要有的食材，熱乎乎的時候可以直接當零食吃，冷了扔進銅鍋里，和粉條、白菜一起煮，這時，爸爸會拿出他的好酒，逗趣著「要不要喝一杯，你都不陪我喝」然後夾口菜，抿抿酒，媽媽把丸子放進我的碗里，一會念叨著「多吃點」，一會打掉爸爸的筷子說「別都吃完了，給小孩留點」
(紅薯丸子）
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豆皮和面窩雖然是武漢常見的早餐，卻也能在信陽街頭見到，在我心裡佔據重要位置，特別是三鮮豆皮，咬一下，薄皮、糯米、豆乾、香菇、肉丁/蝦仁排列整齊得前進到口中，吃完就興奮地是個孩子了！
(三鮮豆皮）
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糖糕，內有紅糖/白糖，好吃可愛的油炸食品，不會做，小孩子很喜歡；
(糖糕）
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油饃尖，比油條小，比油條香，好吃的油炸食品，不會做；
(油饃尖，應有香蔥）
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饊子，像是兩隻手都舉起，一個人把毛線團繞著胳膊纏上幾十圈，再放進鍋里炸，好吃的油炸食品，不會做；
(饊子）
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芝麻角/菜角，發麵里包上餡，是XL號的餃子，好吃的油炸食品，會做，懶得做！在廣東叫油角，春節能吃到，不過在廣東耳提面命「熱氣」二字，可不敢多吃。
(芝麻角）
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嘻嘻，那些全國通用的豆漿油條包子粥水煎包小籠包灌湯包糍粑就不提了，總之，信陽人好吃，不愁沒得吃，不愁吃不飽。
(夏日最愛石涼粉）
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在說正餐之前，要先畫個重點——石涼粉！信陽特色小吃，透明清涼，在橋底，在路邊，在浉河兩岸，隨處可見，比雪糕消暑百倍。其他地區也有類似的粉，廣東的涼粉是黑色的，涼粉草熬制，解煩渴；四川有冰粉，冰粉多加紅糖水，再根據個人口味可加一些輔料。而信陽石涼粉特別之處在於要手搓石花籽，然後用石灰水或者牙膏點一下，加些薄荷水，再沒有其他顏色和配料。「點」這個字博大精深，用詞精妙，多年未能參悟，恨不得找個師傅拜師學藝。
4
早在《楚辭·大招》里就有楚地飲食的描寫：
五榖六仞，設菰粱只。鼎臑盈望，和致芳只。
鮮蠵甘雞，和楚酪只。醢豕苦狗，膾苴蓴只。
煎鰿膗雀，遽爽存只。魂乎歸徠！麗以先只。
(信陽）
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大白話就是你們都不要去東西南北方啦，楚地足夠舒服安逸，讓人不再漂泊，這裡有堆起來吃不完的五穀雜糧，桌上雕胡米飯滿滿盛。 放眼望去是煮的爛熟的肉， 調和五味使其更加美味。有新鮮甘美的大龜肥雞，加上楚國的酪漿滋味新。吃些豬肉醬和狗肉，再加點切細的香菜。煎炸鯽魚燉煨山雀，齒間香氣存！快回來~回到故鄉來~
(茶山）
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信陽菜的烹飪方法和食材和《楚辭》頗有一脈相承之妙，以炒，燜為主，燉煮次之，還有蒸，煎，炸，溜，鹵等，也會有腌，臘，風乾等方法，一般是過年腌制，做平日的下酒小食，有雪裡紅，箭竿白，豇豆，榨菜（大頭菜）。以咸，爛，香，微辣，醇厚，味濃，色微重，滑爽為主味。沒有川菜那樣的麻辣，沒有湘菜的煙熏，比湖北菜口味再淡一些。
淮河領域水產眾多，有鯽魚、草魚、鰱魚、白魚條、鱖魚好多好多種。南灣魚頭湯要用南灣水庫的鰱魚，剁下魚頭處理乾淨，小煎一陣，沒入開水，熬至湯色變白，加入豆腐，飲三碗玉液瓊漿！
(南灣魚頭湯）
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還有鯽魚用於紅燒，草魚用於燴魚塊，白魚條用於香煎或者紅燒（一人就能吃七八條），鱖魚用於清蒸。吃魚呢，我家還有一種吃法，因信陽沒有暖氣，冬天室內室外溫度一樣低，中午吃不完的魚湯魚骨放在陽台凍著，晚上吃魚凍，和果凍一樣討喜，只需小心莫被刺卡著。
(紅燒鯽魚，爸爸做的）
Photo by 廖小師
鱔魚做法也很多，一般用臘肉燜鱔魚或者蒜薹炒鱔魚！臘肉是冬至以後，買上好的五花肉撒上鹽，放在陽光下曬，保留肉的原汁原味，曬好了可以吃很久。吃鱔魚的時候配炒速食麵是很好吃的！
(臘肉燜鱔魚）
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很喜歡一道菜名叫霸王別姬，實際呀，是甲魚（王霸）燜雞，甲魚的飛邊是最好吃的，第二好吃的是這道菜里的粉皮，濃郁的湯汁滲透到粉皮里，就著吃兩碗米飯不成問題！
(霸王別姬）
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上大學之後，每每歸校都會帶著信陽的板栗，宿舍吃，上課吃，信陽的板栗太好吃了，算是好帶的特產了，不好帶的是板栗燜仔雞。雞一定要用當地散養未滿一周歲的土仔雞，肉質鮮嫩，調製好後放到鍋里翻炒，加料酒、高湯，放進板栗慢慢燉，等雞肉香和板栗香合二為一之時，是時候大喊一聲「開飯啦」~
(板栗燜仔雞）
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吃完了雞，還有鴨，一鍋老鴨湯，湯鮮味美，加些配菜，麻鴨燉湯圓或水餃是不可思議的奇妙料理。幾瓶啤酒，三兩好友，侃侃而談，老友是暖的，湯也是暖的。
(麻鴨湯+餃子）
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與鴨不同，鵝向來不怕人，總是神神氣氣昂首闊步，農村鵝和狗均可看門，只是鵝心態高傲，戰鬥力太弱……所以被鵝不屑之後吃一頓固始旱鵝塊是很解氣的。 「旱」一字是有由來的，據說因烹飪的時候要將滾燙的湯汁淋在鵝塊上，鵝塊表面會凝結出水珠，當地人稱為「旱」。
(固始旱鵝塊）
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豬是家常菜的重頭戲，黃豆芽燉小酥肉是我打算留給我爸未來女婿學的菜，小酥肉僅僅是炸出來便誘人偷吃了，更別提再燜的酥軟，看著就有家的溫馨了；
(黃豆芽燉小酥肉）
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燜罐肉不能多吃，兩三塊足矣，飽腹感極強，雖然看著有肥肉但吃起來一點都不肥不膩，加紅蘿蔔、萵筍燜；五花肉燜蘿蔔亦是家常菜，我喜歡吃蘿蔔，把肉留給他人；大腸湯是羅山著名菜肴，豬大腸，輔以豬血、水豆腐，底料多是中草藥混合的秘制配方，冬天手已經搓不熱的時候，進店嘗嘗，瞬間就暖和了。
(羅山大腸湯）
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信陽最常見的家常素菜是小白菜炕豆腐，豆腐最好用李家寨的，把豆腐炕到金黃，加小白菜炒~來碗蛋炒飯，一頓飯解決了。
(小白菜炕豆腐）
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香椿炒雞蛋也是心頭愛，比起韭菜炒雞蛋要味道獨特，韭菜用來炒河蝦更好吃。
(香椿炒雞蛋）
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豆製品玩法多樣，青菜炒豆筋、千張炒芹菜、炒豆腐渣……
(青菜炒豆巾）
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再放幾張爸爸昨日做的午飯，普普通通，卻勝過萬千酒樓。
嗯，和家人在一起是最重要的，大家中秋快樂呀！
五更姑娘
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