忍著口水盤點那些不容錯過的葷味冷盤

說到冷盤，無論是麻辣、酸辣還是糊辣口味的，第一反應好像就是素菜，其實我們日常的涼拌菜里倒有一半以上都是葷的。

朋友來家要喝上幾盅，雖然不像武俠書里說的「切二斤熟牛肉一壇酒」那樣大碗酒大塊肉的吃，一碟子豬頭肉、各種燒臘滷肉，一盤子小炒肉總歸是有的，花生米、茴香豆、豆腐乾這樣的「素嚼頭」，雖然也是必備，但吃著吃著就文了，喝不開，想要喝它個忘憂喝它的痛快，似乎還是吃葷菜來得過癮，但油炒或者湯煮的葷菜容易涼，下酒麻煩，那麼，葷的涼拌菜就成了下酒的不二之選。

下面就舉出我喜歡的幾種下酒葷冷盤，不知道有沒有同好中人哇？

豬頭肉

卷蹄

卷蹄是一種地方特色小吃（雲南大理彌渡），做法是將豬蹄上面那一部分類似胳臂的部分去掉骨頭，包入額外做好的肉和香料，再還原成一個完整的肘子，然後用棉線捆好，像腌鹹菜那麼放進罈子里，發酵，吃的時候拿出來切片蒸熟即可。

略有酸香，解膩開胃，切得薄薄的也很有嚼勁，非常適合下酒。蒸熟放涼，拌上香菜、醬油、辣椒油、芝麻和蒜末，味道更佳。

肉皮凍

檸檬豬皮

豬皮洗凈，切去過多的肥油（肥油可以拿來煉油拌面拌飯吃），煮熟，最好放上老薑和草果八角去腥，撈出放涼，切成小塊或是細條，擠上青檸檬汁腌幾分鐘，然後芝麻油、小米辣、香菜、生抽、鹽巴、花椒粉、辣椒油招呼之就可以開吃，酸香入味，十分下飯。

牛肉涼片

在書里出現頻率最高的葷冷盤估計就是涼牛肉了，先不管古人從什麼時候才開始吃牛肉的，就沖那一聲「切二斤牛肉一壇老酒」的氣勢，吃上牛肉涼片，蘸著油辣子蘸水，就覺得自己豪氣干雲。除了咸吃，牛肉涼片還可以拌上甜醬油吃甜的，吃得慣的照樣是美味，不知道列位有沒有吃過的？

涼拌海蜇絲

是的你沒看錯，海蜇是一種海生腔腸動物，如果你吃的是真正的海蜇絲，那麼，它就是一種葷菜，是肉肉。不過，現在有人工海蜇絲了。

鬼雞

鬼雞其實是一種涼拌雞，一般用的是烏骨雞，可能是因為雞肉和雞皮顏色呈烏色，所以有了這個稱呼，也有可能這就是一個少數民族發音漢譯的音名而已，畢竟這是一道傣族、佤族菜。

做鬼雞，一定不能少的這幾樣東西：雞肉、檸檬、小米辣、大芫荽。

雞肉嘛只要選肉多的部分就行，雞胸肉雞腿肉都可以，只要煮熟了去掉骨頭，用手撕成肉絲放涼就可以。檸檬最好選青檸檬，擠出汁水，加上醬油備用。小米辣剁碎，大芫荽切小（大芫荽不同於普通香菜，是一種產自西南和東南亞國家的邊緣鋸齒狀的香菜），倒入檸檬水中拌勻，吃蒜的再加上一點蒜末，然後倒在撕小的雞肉里拌勻，等著作料入味一會兒就可以開吃，非常香，有一種亞熱帶飲食的獨有魅力。

拌雞腳

涼拌雞腳，雞腳當然是要先煮熟的，可以白水煮熟，然後和老壇鹽水、小米椒一起泡製做成泡椒雞爪、也可以用鹵料煮熟，放涼再拌，做成辣滷雞腳，做法是多種多樣，但殊途同歸，都是為了一個好吃。

說到此處，我已經忍不住口水了，你還好么？

（圖片整理自網路）

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