今天說的這碗牛肉麵，跟蘭州無關
地 道 風 物 十 一 特 輯
風物君語
兩個多月前
我在北京的衚衕里竄進竄出
就為了想知道在這個城市開重慶小麵館的
究竟是怎樣的一群人
每個奮鬥在北京的胃，都被重慶小面慰藉過
做完那個選題
我在想
不止是重慶小面
在川東，每個城市都有一碗面
抓住了那裡人的胃
離開了家鄉
這碗面就化為了鄉愁
「到內江那天晚上你想吃什麼？我好提前準備了。炒牛肉？兔子肉？牛肉麵？」
「牛肉麵吧……」
幾乎每次回家，我跟我媽之間都會進行一段這樣的對話。
離開四川以後，提起吃麵條，人們總有一種刻板印象——面就是北方拉麵。
7 年前，我離開了四川內江的家，開始了在北方的生活。讀大學的時候有個銀川室友，那時候我們之間有個月經話題——誰家的牛肉麵最好吃。在西北，清真牛肉麵也算一道招牌了。後來我有機會去了趟銀川，她特意為我安排了幾頓拉麵，但仍舊沒有征服我狹隘的舌頭。
像這樣的家鄉街頭美食，誰都沒法說服誰。對於我來說，牛肉麵還就是內江的好吃。
走在內江城裡，開著麵館的街道上總能飄來燒牛肉的味道 圖/來自網路
「原來川渝的面也挺好吃的」，這個認知大概隨著 2014 年《舌尖上的中國》大火被普及了。今天的重慶小面佔領著全國各個街頭，但聽口音就知道很多店老闆不是重慶人。除了重慶，在川東，幾乎每個城市都有一碗屬於自己的面，成都擔擔麵，宜賓燃面，雅安撻撻面……在內江，這碗面是牛肉麵。
在內江吃面，吃個味道
跟重慶小面一樣，牛肉麵是內江人的早餐。
光我念書的中學校門對面就開了不下 5 家麵館。那時候，學校上午第二節課下課會有 25 分鐘的休息時間，到了課間，沒吃早飯的同學就會走到校門口訂牛肉麵吃。
十年前，同學們手中最時髦的手機還是諾基亞滑蓋功能機，外賣 App 還沒出現。當時的麵館老闆到了課間就會守在門口，等著同學來點餐。那時候到了上午第三節課，教室里經常充斥著一股牛肉麵的辣椒油味兒，尤其是在冬天。
內江人吃面其實就吃個味兒。這也是整個川東麵條的特點。上大學的時候，我最喜歡跟銀川室友爭論吃面最講究的是什麼，她覺得是面的筋道，我卻覺得是麵湯的味道。
牛肉麵的哨子就是一道硬菜
這味道也是熬出來了。別看去店裡吃面，一碗面五分鐘就能端到你面前。但前期燒牛肉，熬麵湯也是道費時的工序。
牛肉麵里的牛肉哨子本身就是一道硬菜。燒牛肉用的牛腩肉一般被切成一塊一塊的，切好的牛肉先要放在沸水裡煮，去掉血沫。然後是用熱油將老薑、大蒜、花椒炒香。
再將牛肉倒入鍋中，適當加入豆瓣醬翻炒，並加入料酒去腥，老抽上色。
之後再加水沒過牛肉燉煮，燉煮過放入包有陳皮、八角、桂皮等香料的調料包。大火煮開吼調成小火，慢燉 3 小時到牛肉軟爛。
最後加入適當鹽，大火收汁。完成以上步驟，一碗牛肉麵最基礎的底料就算搞定了。
但一碗牛肉麵要想好吃，調料上還得再廢些功夫。小時候喜歡去麵館里吃牛肉麵，也因為店裡的面辣椒油香。家裡自己煉辣椒油，直接把油淋在辣椒面上就好了。但店裡的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香葉等香料煉的。除了這些底料，面出鍋前，面碗里加入生抽、蔥花、韭黃和香菜。
光調料就加了這麼多，口味能不重么？但就是這重口味讓人戀戀不捨。
離開了，懷念的也不過一個味道
也因為這重口味彌補了麵條本身的不足。
在內江的麵館吃面，店家用的麵條是鹼面。這種面在南方常見，在四川，由於小麥的生長周期較北方短，小麥的筋道普遍較差。在製作麵條的過程中，人們會在麵糰里加入鹼，增強麵糰的硬度和彈性，這樣的麵條在煮的時候不那麼容易坨。
靠加入鹼來提升口感的麵條當然比不過天然筋道的北方拉麵。所以，內江這碗先天條件不足的牛肉麵，靠後天的調味取勝。有時候吃自家做的牛肉麵時，面吃光了，我還會加些冷飯泡在麵湯里吃，因為牛肉麵湯的味道實在太好了。
這樣的麵館，在內江街邊隨處可見。 截取自紀錄片《舌尖上的內江牛肉麵》
內江這座城市是什麼味道，你從這碗面里就能嘗出來了，因為它基本就是調料堆出來的街邊美食。而調料幾乎也是川菜的秘訣所在。在《老饕漫筆》里，趙珩就將川菜總結成「雖也有五味，濃淡各異，但總的來說是以鮮香，醇厚為特色，這中間作料起了很大作用。」
離開了內江，要再想吃到這麼香的牛肉麵就很難了。因為調料的品質、打料手法各地都有差異。這也就難怪內江出生的張大千燒得一手好牛肉了。一生漂泊各地的張大千在定居台灣後，最愛用內江的牛肉麵招待客人。他甚至自己有一套燒牛肉的秘方。在這個畫家那裡，鄉愁早就化作一道拿手菜了。
舌頭或許是人一生中最固執的部位，即使生活習慣，愛好可以隨著走過的地方改變，但一個人從小養成的口味一旦定型就很難改了。我和大多數身邊生活在外地的朋友一樣，回家以後火鍋可以不吃，但牛肉麵一定要吃，因為出了這座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉麵就難了。
文 / 逗逗的妹妹
插圖 / 逗逗的弟弟
文中圖片由作者拍攝
即使已經走過了很多地方，嘗過無數美味，大家心裡最懷念的，也許還是從小就熟悉的味道。不可複製的家鄉味，就像是一條無形的繩索，始終牽著身在異鄉的我們。
我是愛囤零食的分割線
關於「吃」的記憶，總是最特別
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