粵菜經典醬汁配方大全

1、潮州滷水配方

高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香10克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白鬍椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蚝油250克，煮開品味調色即成。

2、豉油雞水配方

高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1O克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蚝油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。

醬味部配方

3、川椒醬

配方：

川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。

製法：

先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蚝油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、乾貝泥、海米泥炒香，放盆內拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡，放盆對油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

4、例醬

配方：

生薑茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。

製法：

先將鍋起凈，放150克三合油燒開，放上料炒熟調味即可。開味佐食佳品。

5、XO醬

配方：

瑤柱1200克，海米350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。

製法：

先將前七味加水上籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆，晾乾後用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蚝油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。

6、煲仔醬

配方：

柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蚝油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1O克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

製法：

先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋後調入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長，是煲仔十大醬類之一。

註：

三合油調製法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過濾即成。

7、豉汁醬

配方：

撿凈陽江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

製法：

剁碎陽江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。

8、橙汁醬

配方：

橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

製法：

把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。

9、南洋鍋

南洋鍋佐料配方：

沙嗲醬2瓶，沙茶醬1瓶，鮮海醬3瓶，柱侯醬2瓶，廣東腐乳1瓶，燉油300克，魚露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，湯3斤。

製法：

先將前七種醬料放盆內和勻，起鍋放油，再和勻，盆內的料醬熬開，放味粉、糖、胡椒粉，調好口味即成，色金黃味鮮美，上桌時再配個蛋黃，其風味更佳。

南洋鍋湯料：清湯5斤，蝦油60克，黃酒 2瓶，蚝油250克，辣醬120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。

製法：

先將清湯放鍋內，再放其它八味原料燒開即可。是東南亞打邊爐味之一。

10、白雲水

配方：

草果4粒，香葉：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

製法：

先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼後浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風味之一。

11、脆皮醬

配方：

麵粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，鹽O.5克、

製法：

先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最後邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是「炸鮮奶脆皮鳳凰蝦」的主醬之—。

12、西汁醬

配方：

西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花醬100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄醬1000克，青檸汁130克.西檸汁150克，青橙汁120克，冰花醬480克，山楂片60克，吉士粉18克，鹽 3分，糖660克，大紅色水80克。

製法：

起凈鍋不能粘油，加西水避火，加茄醬、沙司、冰花梅醬、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青檸、青橙、西檸、桂花醬、山楂片、糖、鹽、紅水燒開，再加吉士粉、水，煮開，過濾即可。煮的時間不能太長，否則易發黑。色大紅，味果香濃甜。

註：

西水煮製法：西芹150克，甘筍150克，尖口椒1支，蘋果2斤，檸檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香蔥18克，加水500克，煮製成3000多克即成，色淡黃味濃粘。

13、香茅味

配方：

香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。

製法：

先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。

14、烤鴨皮水

配方：

清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1隻。

製法：

先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

腌料部配方

15、腌姜芽

配方：

鮮去皮嫩生薑5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。

製法：

嫩生薑用竹刀切薄片，放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。

16、腌象拔蚌(螺片)配方

配方：

凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，梘水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，薑汁酒150克。

製法：

先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、梘水、什菜水、薑汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最後放生粉拌勻即可。

17、腌牛柳

配方：

拍片去血水牛柳5斤，薑汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6隻，生粉100克。

製法：

先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美極鮮醬放盆內，加一點薑汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進肉內後再放生粉拌勻封皮即可。

18、腌百味骨

配方：

斬好凈骨(7分x二指寬為好)衝去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8隻，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1O克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精麵粉60克，湯圓粉1O克，生粉 40克。

製法：

先將凈骨晾乾水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內入味後再放吉士粉拌勻，放麵粉、湯圓粉拌勻，最後放生粉再拌勻，備放1o小時後即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。

19、腌巴西鰻

配方：

河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2隻，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。

製法：

先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放—盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。

20、腌黑椒排

配方：

帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12隻，風沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，麵粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1O克，烤時用三合油600克。

製法：

先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻.把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內，再放和勻的風沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放麵粉、生粉拌勻，6小時後即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級筵席附菜之一。

21、避風塘料

配方：

1斤2兩計：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蚝油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。

製法：

炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最後放炸香蒜粒蒜香，複合味濃鮮，港式常用妙料。

22、韓國燒

原料：

紅辣粉50克，蒜茸醬75克，辣醬 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，鹽2分，味粉20克，食粉10克.嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少許，主料1斤半計投放，南乳、花生醬、芝麻醬各20克。

製法：

先用盆把食粉、嫩肉粉、鹽味、蒜茸醬、辣醬、咖喱、風沙料、白醋等放在一起和勻，再放主料拌勻，放吉士粉、麵粉、生粉，最後放辣粉、白芝麻拌勻即可烹制。高檔海鮮手法之一。

23、南洋咖喱汁

用料：

紅椒干100克，香葉10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黃姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，蝦糕300克，洋蔥茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干蔥茸20克，精鹽45克，麵粉300克，白糖40克，濃縮檸檬汁50克，生油750克，淡上湯6500克。

製法：

先將香葉用清水浸出味後去渣留水;香茅切段切塊後用果汁機絞爛成茸;蝦糕入鑊微火烘乾和炒香;然後猛鑊下油，同時放下洋蔥茸、蒜茸、姜米和干蔥茸起鑊，再加入香茅茸、香葉水、紅椒乾等爆香;最後再放入椰子茸、黃姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用鑊鏟不斷翻鏟，待剷出香辣味時，再加入剩餘的味料及蝦糕拌勻煮滾便可;用鋼盆盛起，生油封面備用。

註：咖喱汁如不用生油封面，露空過長便會變黑。

註：「咖喱粉」是以黃姜粉為主，並加上白鬍椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉後配製而成，色澤薑黃，味辣而香;由於「咖喱粉」略帶有苦味，故加工成醬時我們必須用較多的洋蔥、蒜茸等料頭爆香起鑊去調和，此時的咖喱香味方可更好地帶出。

菜式：鑊仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹

24、南洋沙嗲醬

製法：

先將蝦糕和蝦米入點心烘爐烘乾及烘香，取出後連同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁機絞碎，無須絞碎成粉;香茅用果汁機絞成茸後用濾網濾渣留汁;南乳用果汁機絞成醬;之後猛鑊下油，首先放入洋蔥茸、蒜茸、干蔥茸、姜米和香茅汁起鑊並爆香;然後將鑊端離火口，才一同加入沙嗲醬、南乳醬、花生醬、咖喱粉、紅椒粉、黃姜粉、麵粉、蝦糕碎、蝦米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在鑊上不斷翻鏟，並且逐少加入上湯，並攪至起筋;最後放入調味料調味和用生抽調色便可完成。

註：「沙嗲」為印尼文「Sate」譯音，意為「烤肉串」，原是印度尼西亞的一種風味調味品;又分「印度尼西亞型」和「馬來西亞型」，前者主要是由炸花生碎、蝦糕、花生醬、芝麻醬、八角(大茴香)、金名子粉(東南亞的一種香料)、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、紅椒粉和科連達粉(東南亞的一種香料)等，經蒜茸、洋蔥茸起鑊細熬後，再用椰漿、白糖和精鹽製成;後者主要是由炸花生碎、花生醬、南乳醬、鳳梨(菠蘿)粒、番茄醬、紅椒粉、蝦糕和蝦米碎等，經蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋蔥茸起鑊和鏟香，熬約30分鐘後，加入白糖、雞精、椰汁和三花淡奶調味製成。

菜式：沙嗲風鱔球瓦罉沙嗲魚腩

25、白醬汁(白魚汁)

用料：......

製法：

先用淡二湯將魚骨、金華火腿骨、紅蘿蔔(甘筍)、芫荽(香菜)頭熬湯;待湯水熬至5000克時，用濾網濾去湯渣;之後將湯水放入鑊內，再加入白醬油、魚露、味精、雞精和白糖，待白醬汁回滾便可。

註：「白醬油」是以黃豆、小麥、鹽經發酵而成;由於其不加任何糖色，成品為白褐色，味鮮、清香、鹹味重，極適合要求色澤潔白的菜式。

註：此醬汁又稱「白蝦抽」;可與「海鮮豉油」交替使用，由於這兩種醬汁一「白」一「黑」，相映爭輝，別有趣味。

菜式：清蒸海上鮮

26、新加坡蟹汁

用料：

辣椒醬180克，番茄汁400克，番茄醬250克，白醋400克，清水600克，美極鮮醬油60克，白糖400克，精鹽40克，味精80克，雞精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

製法：

用姜米和蒜茸起鑊，然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、清水及美極鮮醬油入鑊翻鏟，待汁醬煮滾再加入調味料調味便可。

菜式：蟹汁蒸鱸魚蟹汁蒸石斑

27、越南椰汁

用料：

椰汁750克，杏仁25克，酸莢豆5克，芫荽(香菜)籽100克，小茴香150克，香葉5克，蝦糕25克，魚露5克，洋蔥35克，蒜子15克，精鹽10克，冰糖25克。

製法：

將杏仁用清水泡軟後連同酸莢豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、蝦糕(先在烘爐烘香)、魚露、洋蔥、蒜子、精鹽和冰糖(砸碎)放入果汁機中攪拌成醬，其後與香葉一同放入椰汁略煮即成。

菜式：越南椰汁雞

28、糖醋汁

原料：

白醋5000克，片糖2250克，精鹽190克，番茄汁400克，喼汁400克。

製法：

先將白醋、片糖和精鹽放入大瓦煲中慢火煮滾，待片糖完全溶解後，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用潔凈的紗布濾去雜質便成。

註：熬「糖醋汁」時，最好不要用鐵鑊，因為白醋的酸性容易讓鐵鑊氧化而產生氧化鐵，一者解去酸味，一者污染醬汁。

熬好「糖醋汁」後，一定要用潔凈的紗布濾過，這關乎醬汁的柔滑度。

菜式：糖醋咕嚕肉

29、果汁

原料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二湯500克，檸檬葉5克，香葉5克，精鹽10克，白糖100克，糖醋汁200克，檸檬黃色素適量。

製法：

將番茄汁、喼汁、淡二湯、糖醋汁、檸檬葉和香葉放入瓦煲中慢火熬滾，略收濃汁水，再用精鹽、白糖調好味，再用檸檬黃色素調好色便成。

註：在上世紀初，西餐的經營和做法大舉進軍中國，果汁類汁醬製作，本屬西餐的一種調味手法，由於口味與姑蘇菜的「糖醋」幾屬一至又頗具特色，一度引起粵菜廚師的高度關注;於是，有食肆覓得西方配方而改良成適合廣東人口味的造法，如「果汁」、「西汁」、「茄汁」等等;它們亦是粵菜「洋為中用」的最好見證。

菜汁：果汁煎豬扒

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