精英大廚教你大魚大肉也可以做得如此清爽開胃

廣式脆皮燒肉

材料：五花肉、小蘇打、蔥姜、生抽、十三香、鹽、料酒、糖。

製作方法：

1、五花肉切塊便於成熟。

2、冷水入鍋，放薑片，蔥節，料酒同煮。水開後轉中小火8-10分鐘即可關火。

3、煮熟的五花肉過涼，沖洗乾淨浮沫。

4、用牙籤在肉皮上扎出密密麻麻的小孔，盡量均勻。

5、切肉，每刀大約厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。

6、肉皮上抹一層鹽，在再抹一層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關鍵。

7、用生抽，十三香，鹽，少量糖調成料汁，將五花肉刀口向下腌制幾個小時。

8、腌制好的五花肉吸一吸料汁，用錫紙包起來，只有肉皮露出來。

9、把肉放在烤架上，烤箱預熱220度，上下火20分鐘，轉上火15-20分鐘，直到肉皮形成硬質脆皮即可。

5、切肉，每刀大約厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。

6、肉皮上抹一層鹽，在再抹一層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關鍵。

7、用生抽，十三香，鹽，少量糖調成料汁，將五花肉刀口向下腌制幾個小時。

8、腌制好的五花肉吸一吸料汁，用錫紙包起來，只有肉皮露出來。

9、把肉放在烤架上，烤箱預熱220度，上下火20分鐘，轉上火15-20分鐘，直到肉皮形成硬質脆皮即可。

清炒西蘭花

材料：

西蘭花一個，胡蘿ⅳ兩片，蔥、姜、蒜適量，鹽適量，醬油、味精適量。

做法：

1.將西蘭花切成一朵一朵的，再從中間切開。將蔥姜蒜切絲或塊。

2.將西蘭花放入開水中焯一下。3.鍋中放油，下入蔥姜蒜，炒香後，放入西蘭花，快炒後，放入醬油、鹽、味精，裝盤。

四、魚香豆腐夾

準備材料：豆腐、豬肉末、雞蛋、麵粉、紅薯澱粉、薑末、蔥末、蒜末、泡辣椒末、料酒、白鬍椒粉、生抽、番茄醬、香醋

做法：

1、蛋糊：雞蛋打入碗中，加入適量麵粉，少量紅薯澱粉攪拌均勻後備用；

2、薑末、蔥末、蒜末、泡辣椒末準備好；

3、肉末中加入料酒，薑末、蔥末、白鬍椒粉、鹽、生抽；

4、攪拌均勻後，邊打水邊順同一方向攪拌上勁；

5、豆腐洗凈瀝干水分後，切豆腐，切成兩片豆腐中間相連不切斷；

6、在切好的豆腐中間加入適量的拌好的肉餡；

7、將放入肉餡的豆腐夾在盤中擺好；

8、鍋中倒油，開中小火燒至5成熱，將豆腐夾逐個抹上一層全蛋糊後，放入鍋中炸至表面酥脆時瀝油；

9、將全部炸好的豆腐夾再放入鍋中，用8成熱的油溫炸至表面金黃時，撈出瀝油；

10、取少許的生菜葉洗凈後瀝干水，墊入盤底，再將炸好的豆腐放入盤中擺好；

11、鍋中留有少許底油，放入薑末、蒜末、泡辣椒炒香；

12、放入少許的番茄醬炒勻；

13、加入適量清水並調入白糖攪勻，烹入生抽和香醋，放入雞精攪拌均勻；

14、撒上蔥末後，烹入少許水澱粉攪勻收汁，最後趁熱淋在豆腐夾上即可。

酸辣野木耳

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，蔥花10g

調料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g

做法：

1.木耳用水泡發後，擇洗乾淨，小米椒切細。

2.將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。

特點：酸辣適口，脆爽。

烹飪心得：

木耳雜物較多，要洗凈，拌好後立即上桌，否則由於鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。

【酸辣土豆絲】

酸辣土豆絲

用料：

土豆400克；青椒1個，紅干椒4個；花椒5克；大蒜4瓣；

鹽5克；醋1湯匙(15ml)；

做法：

1、準備材料；土豆去皮後，切絲，泡冷水中；青椒，紅干椒切絲備用；鍋中放油，倒入花椒；

2、炸出香味後，取出花椒；倒入干椒絲，大蒜末，爆香後；倒入土豆絲，加點水，不然會沾鍋；倒入青椒絲，再倒入白醋，和鹽關火即可。

糖醋藕丁

材料：藕、蔥花、老抽、糖、鹽、雞精。

做法：

1、蓮藕去皮切丁，焯水。

2、糖醋汁：老抽一勺、白醋兩勺、糖三勺、雞精一勺、鹽一勺

3、油熱加入藕丁翻炒，加入糖醋汁，加入水澱粉。

4、加入蔥花丁翻炒一會就可出鍋。

山藥炒木耳

材料 ：山藥、木耳、青椒

做法 ：

1.山藥去皮切薄片、青紅椒洗凈、黑木耳泡發；

2.山藥片下開水鍋焯水後，撈出備用；

3.鍋里倒入油，油熱後放入花椒、紅椒段、薑絲爆香；

4.接著倒入青椒片、木耳翻炒；

5.倒入山藥片，少許白醋；

6.調入精鹽，大火翻炒均勻即可出鍋。

清蒸蘿蔔丸子

原料：蘿蔔、瘦肉沫、澱粉

做法：

1、蘿蔔洗凈後擦成絲，然後焯水；

2、擠干水分備用；

3、往蘿蔔中加入瘦肉、鹽、醬油、胡椒粉、澱粉、蒜苗；

4、靜置三十分鐘左右；

5、製成丸子，放蒸籠里蒸十五分鐘即可。

【酸菜魚】

用料：草魚3斤酸菜1包千張2張；酸菜魚料包1包干辣椒8個大蔥半棵大蒜5瓣食用油適量姜3片料酒3大勺；

做法

1.處理魚這一步一般交給賣魚的就好啦。但是賣魚的一般洗的不是太乾淨，魚鱗也要重新的檢查一下有沒有刮乾淨，把魚頭、魚骨和魚片分開裝。

2.倒入腌魚的料包和蔥姜、料酒，腌制15分鐘。酸菜洗一下。切成段。千張切絲。

3.炒鍋里倒入適量的食用油。放入蔥段爆香。倒入酸菜魚的底料。翻炒幾下。放入酸菜繼續翻炒。倒入水或者高湯。燒開之後倒入千張。放入魚骨和魚頭。燉約15分鐘，至湯發白，關火。

4.撈出煮好的酸菜、魚頭、魚骨、千張鍋里留湯。燒開之後放入魚片煮至魚片捲曲、變色即可。大蔥和辣椒切段。炒鍋里倒入食用油，放入辣椒段和蔥段，小火，把辣椒和大蔥炸酥。直接澆在做好的酸菜魚上就可以了。

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