作為一個年輕人，我為什麼愛吃五仁月餅

新聞 10-05

為五仁月餅平反

本文來自周刊君家族成員

有意思網

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youyisi_cn

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從去年的中秋節開始，我成為了一個月餅革命的叛變者。

那時，在山呼海嘯的「五仁月餅滾出月餅界」聲討中，

我吃掉了人生中第一隻自己花錢購買的五仁月餅。

咬下去第一口，我撲通一聲跪在了地上。

相當年，年輕氣盛、看不起傳統口味的我，一直在尋找著月餅的完美味道。

誰知道兜兜轉轉那麼多年，品嘗了各色鶯鶯燕燕，

長大了才發現，最美的餅原來就在身邊。

對不起，錯怪了你那麼多年，五仁。

下面我將著重為（正宗）五仁月餅平個反。以及簡要說明一下，跟其他的妖艷賤貨相比，它究竟好吃在哪兒？

很多人說，永遠不能忘記自己幼年時曾被五仁月餅支配的恐懼，以至於長大以後再也不能直視它的存在。

目前來看，覺得五仁月餅味道奇怪的大概有這樣幾種說法：

「一股子哈喇味，咬一口能噁心半天。」

「青紅絲和糖冬瓜的味道太奇怪了，劣質果鋪的感覺。」

「我曾在五仁月餅裡面吃到過一整塊冰糖……」

「硬的跟個石頭似的，啃都啃不動。蓮蓉豆沙那種軟餡兒不知道比他高到哪裡去了。」

在反駁以上這些問題之前，先講一下跟我與五仁月餅的淵源。

因為爺爺的關係，每年中秋節之前都會有各種各樣的人往家裡送月餅，但是月餅這種東西一般在中秋節都是被當作「硬通貨」來使用的，除了被送來送去，真正能讓人吃到嘴裡的其實也沒幾個。不過，因為家裡的月餅擠壓實在是有點多，所以

難免有些月餅直到節日過完都沒能被送出去。

這時候，家裡人就要集中精力消滅那些殘餘部隊了。於是，中秋節後的若干天，我都會背著一個月餅去學校上學。

但蹊蹺的是，每年的吃月餅作戰都是蓮蓉、豆沙、水果等為開始，以五仁、雲腿、海鮮（？？？）等為結束，這之間的周期大概維持在一個月左右。

我小時候吃五仁月餅的時候總是愁雲慘淡的，因為那股子哈喇味兒實在太噁心了。也不是沒有問過奶奶，為什麼要這樣「殘忍」對待我：「哎呀，你不懂，五仁月餅都是高級月餅，好東西要留在最後吃。」月餅的保質期一般就一個月，

所以每年吃五仁月餅的時候都覺得自己在吃「臨期食品」，這給我的童年留下了深刻的陰影。

又苦又麻、刺鼻難聞的哈喇味，是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味。所以，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇。而五仁月餅的餡料相比其他餡料來說油脂更加豐富，便更加經不起長時間貯藏。

所以你明白了嗎？吃五仁月餅的關鍵在於

「新鮮！新鮮！新鮮！」

，而且五仁月餅比一般的月餅更看重這個因素，時間稍久就會變味，成為可怕的童年噩夢。

這裡再額外提一句，有哈喇味的食物，不論直接吃還是烹調再加工後吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃了。

接下來回答青紅絲和糖冬瓜的問題。

首先需要說明一件事，

五仁月餅的源頭在南方。

2015年底，國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會共同頒布了新版月餅標準。新國標對「五仁月餅」的成分加以明確，指出廣式月餅果仁類中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為「五仁月餅」。而在其他派別的月餅分類中，均無「五仁」或者「果仁」這個次級分類。

根據知乎上一位廣州網友的說法，

自從五仁月餅的做法傳入了北方，青紅絲這種食材才開始被添加到了五仁月餅的配方裡面。

令人髮指！

而在真正傳統的廣式五仁月餅裡面，並沒有青紅絲這味配料。

如果說硬有什麼相似的東西，那其實是一種叫做橘皮糖的東西。但這個東西跟青紅絲是兩碼事，青紅絲的製作除了橘皮以外還可以用蘿蔔和木瓜來代替，而詭異的顏色也是用人工色素上色製成，青紅絲更像是一種用食物製作的人造裝飾品；而傳統五仁月餅裡面含有的橘皮糖，則是真正意義的蜜餞，而且在製作工藝上也非必要配料。

另一方面則是糖冬瓜的加入了。

仔細回想一下，糖冬瓜到底是個什麼味道（不是口感）？其實就是單純的白糖甜味。

最開始我也不是很理解糖冬瓜這種東西的存在，後來姥姥告訴我，小時候家裡比較窮，小孩子想吃糖都是很艱難的事情，於是糖冬瓜這種東西就應運而生了，它能儲存大量的甜味又不增加其他的怪味兒，而且對原料糖的消耗也不是很高，可以說是非常完美的存在。

基於此，

為了給五仁月餅增加甜的口感，傳統工藝中添加糖冬瓜也就不奇怪了。

但隨著時代的發展，人們發現糖冬瓜的口感確實不能很好地跟果仁結合在一起，有不少生產者已經逐漸將它淘汰掉了，不信你再購買今年各大廠商生產的五仁月餅，恐怕再難尋覓到它的蹤跡了。

最後，為什麼有些五仁月餅會硬得像石頭呢？

那是因為你買到了缺心眼兒的五仁月餅呀，小傻瓜。

五仁月餅作為廣式月餅曾經最受歡迎的口味，很快便傳遍的全國各地。但與此同時，弄虛作假的人也開始變多。最傳統的材料是用欖仁、瓜仁、麻仁、杏仁、核桃仁製成的，這個在上文的月餅新國標情況裡面也介紹過了，但是以上這幾種果仁的市場價是多少你們知道嗎？這裡面最貴的是橄欖仁，它在淘寶的售價是180元/斤。而其他四種果仁也算不上便宜，均價都超過了20元/斤。

因為果仁價格的原因，相對於其他月餅，五仁月餅的製作成本是很高的，那為了減少果仁的含量，商家們會想出各種法子來削減成本，

增加餡料的糖漿含量就是簡單易行的一種方式。

而增加糖漿導致的直接後果就是使得月餅硬度增加，便的更加粘牙。

市面上很多廉價的五仁月餅毀了這個品種，有些不良商家為了降低成本還會往裡面摻雜一些莫名其妙的東西。由於五仁月餅觀感比較複雜，不像那些純餡的容易分別異物，所以黑心商家什麼下腳料都可以往五仁裡面加，黑鍋全給它背了。

你小時候吃的硬如石頭的五仁月餅，其實裡面真的沒有多少果仁。

所以，如果你覺得五仁月餅不好吃，真的是因為你沒有吃到好吃的五仁月餅，或者你的五仁月餅放太久不新鮮了。

它的真實口感應該是乾爽，酥軟，層次豐富的。除了多重堅果的香氣和恰到好處的甜味以外，沒有什麼奇奇怪怪的味道，這才是一枚合格的五仁月餅。

「仁義禮智信，做人當如五仁月餅，實在。」

文/庄兼程

本文僅代表作者觀點，不代表本刊立場

值班編輯：庄兼程

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