七款重口味菜品，讓年輕食客愛不釋口！

雖然輔料都是用的四款辣椒、兩款花椒，但與混椒雞直接加料炒制的方法不同，這道菜是將這些料炒香、添湯，大火熬製成混椒汁，用此款汁水燒制毛肚，更容易將二荊條的清脆、美人椒的甜辣、紅泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鮮麻香、紅花椒的干麻香融於原料中，且同一系列味型菜使用不同方法加工，相似的味道卻呈現不同的「形」，給予食客更多驚喜。

批量預製：

1、新鮮毛肚5000克洗凈粘液、沖水1小時，加鹽、雞精碼味後整塊放入高壓鍋，加水浸沒毛肚，放入八角2個、蔥段、薑片各100克，上汽後小火壓20分鐘，撈出瀝干，改刀成絲備用。

2、豆乾3000克洗凈瀝干，整齊地碼放入盆中，倒入燒沸的紅湯浸泡2小時以便充分入味。

走菜流程：

1、鍋入生菜籽油15克、雞油10克燒至五成熱，下入薑片10克爆香，添入混椒汁500克大火燒沸，下入毛肚絲350克、豆乾200克中火煮2分鐘，調入味精3克、白鬍椒粉2克再煮1分鐘，連料帶湯盛入盆中。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入青椒圈30克大火爆香，澆在毛肚上即可走菜。

混椒汁製作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待混椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。

回鍋肉

回鍋肉又叫「熬鍋肉」，它的起源與民間祭祀有關，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名，沿襲至今已有數百年歷史，濃郁鮮香、色澤紅亮，讓人一吃難忘。

原料：

煮熟的豬後腿二刀肉片300克。

輔料：

蒜苗梗150克，蒜苗葉50克。

調料：

鹽2克，永川豆豉、甜麵醬、大王醬油、雞精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫縣豆瓣15克，泡紅辣椒碎5克。

製作流程：

1、所有調料倒入碗中兌成料汁。

2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。

製作關鍵：

1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鐘，關火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。

回鍋肉出身市井，人人可做，家家能炒，它還以驚人的包容性和親和力依物就料、自由組合，成就了千姿百態的回鍋肉家族，其中為人熟知的有青椒回鍋肉、干豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉，還可搭配韭菜花、蓮花白、洋蔥、仔姜，甚至連鍋盔、麻花、苕皮、豆腐乾等亦可入菜，既豐富口味，又能飽腹。

豆瓣魚

兩千年前的泡菜罈子，一千年前的涮鍋子，三百年前的豆瓣，加上一尾活魚，在大廚們魔術般地揮勺舞鍋下，終於在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚餚，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。

原料：鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。

調料：自製複合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。

製作流程：

1、鉗魚宰殺治凈，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2、炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。

豆瓣醬製作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

技術關鍵：

1、魚身上的花刀要打得密一點，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸入味道。

2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。

合味牛排

牛仔骨最常見的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和卻一反常態，將其先加醬料生煸，再與大量蔬菜一同高壓至熟，走菜時再加自製合味汁燒，上桌後可點燃卡式爐繼續加熱，牛仔骨入味深透，兼具多種蔬菜、辣椒的混合香氣，十分好吃。

牛排的初加工：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔骨塊5000克小火煸出油脂，放甜麵醬120克、柱侯醬80克炒至入味、上色，倒入高壓鍋中。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱，放入蒜瓣（拍破）、薑片各120克爆香，放洋蔥塊800克、甜椒塊、芹菜段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子醬300克以及適量鹽、味精炒勻，添入高湯5000克大火燒沸，一起倒入盛有牛仔骨的高壓鍋中，加蓋上汽壓5分鐘至完全成熟。

香料粉：

八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理機，打碎成均勻粉末狀即可。

合味汁製作：

鍋入豬油、色拉油各200克燒至六成熱，放入薑末、蒜末各100克、干青花椒60克、大紅袍花椒40克爆香，投入青二荊條段1000克、紅泡椒碎500克、紅美人椒段300克、野山椒段200克、泡蘿蔔丁200克、泡青菜段150克繼續煸炒5分鐘，待香味逸出，添入高湯5000克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待辣椒和泡菜的香味充分滲入湯中，關火去渣即成。

走菜流程：

1、糍粑200克改刀成條，下入七成熱油炸至金黃，撈出瀝油，盛入砂鍋底部。

2、鍋入底油燒至五成熱，放蒜瓣30克、鮮花椒10克爆香，放鮮紅美人椒段200克炒出香味，放壓好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻勻，加香料粉5克以及適量白鬍椒粉，倒入盛有糍粑的砂鍋中，帶卡式爐即可走菜。

冒菜

「冒菜」是成都的一種特色街頭美食，準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一勺為一份，放入鍋里煮熟，然後盛到碗里，順便再澆一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。

批量預製：

鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、干辣椒90克、薑末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。

走菜流程：

1、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。

2、泡發的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡軟的紅薯寬粉80克，炸丸子5個放入高湯內煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味。

3、將冒熟的原料撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜、香蔥、鮮紅椒碎、花生碎裝飾即可上桌。

自貢水煮牛肉

此菜從水煮肉片基礎上改良而來，將豬肉換成牛肉，而且用刀背拍松後入菜，口味鮮美、質地松嫩，非常好吃。在浙江衛視的《十二道鋒味》節目中，大明星謝霆鋒都忍不住向四川名廚梅林仔細學習這道菜，以便回港後親手製作此菜，給家人和朋友品嘗。

製作方法：

1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。

2、萵苣片、香芹段各100克飛水，與蒜苗段50克一起入盛器墊底。

3、鍋下紅油80克燒熱，加入姜、蒜米各15克炸香，下火鍋底料、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香，添加二湯800克燒開，大火煮3分鐘熬出香味，逐一放入碼味的牛肉片煮熟。

4、勾薄芡，澆到盛器內，撒上花椒面8克、蒜末10克、自製辣椒面30克，激上燒至四成熱的紅油50克，撒芝麻、蔥花即成。

特點：咸鮮香辣。

製作關鍵：

1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉，否則吃起來口感太「面」，不夠彈嫩。

2、起鍋炒料時火候不能太大，否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。

3、最後澆的熱油溫度為四成，否則容易把辣椒面燙糊。

自製辣椒面：干紅辣椒入凈鍋焙香，放涼後擀成粗碎即成。

潑辣魚

這是愛尚鴨腦殼的熱銷菜之一，日售50多份。此菜與傳統水煮魚比起來，有以下兩個亮點：

1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。

2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合，炒香酸菜墊底，最後又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。

製作流程：

1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈後納盆。

2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡薑片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸，調適量雞精、白糖。

5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

製作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由於魚片太嫩，煮時容易破碎。

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