雲朵般鬆軟的包子，咬一口還爆漿！

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叉燒包可以說是粵式早茶的「四大天王」之首，在任何一家茶樓都是必備經典，廚友@宅與路上對叉燒包的評價標準是這樣的：

一款合格的叉燒包必須內外兼修，首先外皮要潔白綿軟輕盈，如雲朵般入口即化，叉燒餡甜咸兼具、以甜為主，漿汁豐盈，肉香濃郁，滑糯可口，另外，茶樓的叉燒包還有一個明顯的特徵是開口笑，就是蒸好的包子皮自然的微微張口，隱約露出叉燒漿汁。

為了不依賴茶樓常用的泡打粉和臭粉，她琢磨出來一個家庭版的做法，味道和口感無限接近於茶樓，雖然開口靠運氣，但是一口咬下去，絕對會爆出香甜可口的蜜汁！

蜜汁叉燒包

by 宅與路上

Photoby 宅與路上

··用 料··

叉燒餡

梅頭肉 300克叉燒醬 40克蚝油 10克

醬油 5克黃酒 少許蜂蜜 15克

生薑 5克大蒜 10克澱粉 1小勺

包子皮

普通麵粉 350克酵母 5克細砂糖 60克

牛奶 200克玉米油（無色無味的油） 25克

··做 法··

1 |梅頭肉切小片，大約是比指甲蓋略大的厚片，放入鍋中小火煸炒，梅頭肉本身帶肥，所以這裡沒另外放油，小火煸的時候慢慢會出油。

2 |煸至肉色變白肥肉吐油後，轉中火下薑片和拍散的大蒜炒出香味。

3 |烹入黃酒，依次下叉燒醬、蚝油、醬油、蜂蜜炒勻。

4 |加熱水至沒過肉面，加水的量根據鍋來定，如果密封性能高的鍋，不太損水就少加點，如果用炒鍋煮就得多加點。

5 |移入砂鍋，中火燒開後轉小火煨約1小時，肉酥爛後勾適量水澱粉收汁。水澱粉就是澱粉加水（約1：5）和勻。收汁的時候開中到大火，邊倒水澱粉邊攪，別收太干太稠哦。

6 |大概這個狀態，盛出放涼（大約360克），蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時以上完全凝固。

7 |和面前可以將叉燒餡從冰箱中取出攪拌均勻。所有材料混合揉成光滑的麵糰，一定一定要揉到非常光滑，這個麵糰的感覺有點像60%含水量的麵包麵糰，柔軟又不粘手。這裡是用廚師機和的面，先放液體、糖，再放麵粉，最上面是酵母，避免酵母一開始就接觸到大量的糖。

8 |揉好的麵糰搓成長條，整個過程不需要發酵，直接搓成長條操作。

9 |分割成12個小麵糰，每個小麵糰約51克。

10 |小麵糰放手心中稍搓圓，再按扁，像平時做餃子皮一樣。

11 |取一個小麵糰擀成明顯中間厚周圍薄的包子皮。

12 |平底的一面朝上，中間放約30克左右的叉燒餡。

13 |隨意的把四周的皮揪到中間捏緊，注意不需要捏褶子，揪到中間捏住即可。

14 |將包好的包子依次放入蒸籠中，所有包子包好後靜置15分鐘，注意蓋上蓋子防止表皮變干。整個過程只有這一次醒發。大火燒開上汽後繼續大火蒸約12分鐘，關火後燜約3分鐘。

15 |開蓋取出後趁熱食用，涼後再復蒸透味道不會變。

··小 貼 士··

煮叉燒餡：

1 |叉燒醬和蚝油都有鹹味，所以醬油千萬別加多，因為叉燒包本身就是甜咸口的，甜在前，過咸會搶味。叉燒醬和蚝油超市有售。

2 |蜂蜜是甜味劑的第一選擇，有它才能體會到蜜汁的濃郁，實在沒有就用冰糖，冰糖也沒就用白糖。

3 |水澱粉寧少勿多，稀點沒事，放冰箱冷藏後豬油會凝固，蒸出來的包子才會爆漿。

麵皮的製作：

1 |用的是普通麵粉，就是家裡一般蒸饅頭包子的麵粉，不需要特意追求低筋粉。

2 |這裡將簡化做到了極致，不需要等待發酵，為了保證綿軟度，需要比較大量的酵母和糖，有點類似於麵包的配方，酵母最好用耐高糖的，叉燒包本身就是偏甜口，所以偏甜的包子皮一點也不違和，其實吃起來也並不怎麼甜。

包子的製作：

1 |叉燒包別追求皮薄餡大，吃的就是那層鬆軟香甜的皮和蜜汁叉燒相結合的口感，餡太大也不利於開口。

2 |整個過程不需要刻意發酵，只是在包好後醒15分鐘左右即可（夏天10到15分鐘，冬天15到20分鐘），千萬別醒時間太長，否則發大發了口感受影響。

3 |包子和包子之間一定要預留足夠的漲發空間，否則蒸出來皮挨皮拿出來就破相了。

4 |這裡分割的麵糰蒸出來的包子比較大，喜歡小的自行按比例縮小。

··廚 友 的 作 品··

真的很棒的方子，開始還忐忑不用發酵萬一失敗叉燒餡可惜了。結果，一開蓋子就開心了，好好吃啊！

Photo by 新鮮蔬菜下廚房

一次成功，方子不錯，餡我做了點小調整，沒有放蜂蜜換成白糖，加了兩塊腐乳

Photo byvkiki3217878

非常非常好的方子，確實又簡單又好吃。汁水鮮甜且多，皮子軟喧，兒子一口氣吃了三個。

Photo by手機用戶9778_nsr2

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