冷盤出品質量標準

1. 所有冷盤製作必須按冷葷食品安全操作程序製作菜肴，確保無殘留農藥、無交叉污染等食品安全事故的發生；

2. 不得使用腐爛變質、過期以及無檢驗合格的食材原料；

3. 生吃類食品要新鮮，確保衛生、無菌、無沙土、無蟲蚊；

4. 涼拌的菜品溫度要符合該菜品的製作要求但不結冰；

5. 青菜類涼拌菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽；

6. 菜肴必須按出品標配卡要求（包含顧客要求）製作；

7. 菜肴必須按高標準出菜，做到分量不足不出、不合標準不出；（原料在切制時必須大小、粗細、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標準量化，配置同一菜肴、同一規格應始終如一，絕不能今天多，明天少，規格質量和樣式風格都要保持其統一性。）

8. 菜肴出品時（特殊器皿除外）都必須裝盤，並且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得佔用盆子的邊緣；

9. 菜肴的成品中不得出現出現雜物、異物、害蟲、飛蟲等；

10. 菜肴的所有出品無原料不新鮮、腐敗變質等現象；

11. 不得使用違反國家食品安全規定的食品添加劑；

12．菜肴的出品盛裝衛生標準，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。

13．上菜必須按順序先來先做、每道冷盤製作時間不得超過10分鐘；

14. 為需配備酌料的菜肴配齊相應的酌料（如醬牛肉等菜肴）；

15. 必須掌握好鹹淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出複合味來，絕不能咸或偏淡；（複合味是幾種味複合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。）

16.管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配製——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，製作的菜肴才能成功。

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