豆瓣日記：明月前身

知識 10-06

本文作者「藍紫青灰」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

一到九月，滿覺隴的桂花盛開，半個杭州城就像浸在了糖桂花里，樹下是厚厚一層掉落的金黃桂花。采新開的桂花是孩子們最喜歡的勞動，在他們眼裡，這不是勞動，根本就是遊戲。大人們在樹下張開大塊乾淨的布，用根長竹竿擊打粗壯的桂枝，一時間桂花如雨落下，金色的小花簌簌撲向布面，間或有幾片濃綠的桂葉一同打下，在眼前飛旋，金色與綠色交織成繽紛的場面，歡樂就像這些急墜的桂花，填滿每個人的心間。孩子們在周圍又叫又跳，笑聲震天。

丹桂

打下的桂花放在竹匾里篩，桂花從竹匾的小孔眼裡落下，桂葉和雜物留在竹匾里，輕輕鬆鬆就可以篩出大量的乾淨桂花。這些桂花除了腌糖桂花，也可以做桂花龍井。國慶節後桂花龍井上市，茶香中帶著花香，茶湯里浮著桂花。秋季的桂花龍井，讓清苦的明前龍井有了別樣的香韻雅緻。茶用春茶，花用秋花，半年的等待，才有這桂花龍井。一春一秋，雨水白露，寒來暑往，節氣更換，滋養出龍井茶葉與滿隴桂花，西湖邊的兩大名勝與兩大名物就這樣相遇了。司空圖有《二十四詩品》一文，中有兩句「流水今日，明月前身」，我向來極為喜歡。而龍井桂花茶，恰好可印證此句。

流水今日，明月前身

有著明月前身這樣飄逸之姿的桂花茶同樣有古法。明朝顧元慶著有《茶譜》一書，中有「桂花茶」的記載：

木樨花，須去其枝蔓，及塵垢蟲蟻。用磁罐一層茶，一層花，投間至滿。紙箬縶固，入鍋重湯煮之。取出待冷，用紙封裹，置火上焙乾收用。

這裡記載的桂花茶的做法和前面提到的各種花窨茶方法差不多，都要把裝滿茶葉和花的茶瓶茶罐用水煮過，讓花香充分釋放，被茶葉吸收。而現在用花窨茶，不論是茉莉花還是桂花，只是把茶葉和花翻勻，等候一夜，讓茶葉慢慢吸收花香，棄花不用，若嫌花香淡，可重複幾次。

早些年，經濟條件有限，蘇州杭州一年難得去一次，滬上人家賞桂，都是去城西的桂林公園。這個公園，最早是上海灘上的流氓大亨黃金榮的私家園林，園中遍植桂樹，有的桂樹有百年之老，修剪後長成了大喬木，筆直參天。園前的馬路因這個園子而命名為桂林路。國慶節去桂林公園賞桂，是滬上市民的傳統，賞完桂，在門口小賣部買一瓶糖桂花帶回家，是必不可少的。

糖桂花入饌，最常吃的，莫過於糖桂花糯米藕了。中秋後的藕肥壯滾圓，藕間孔粗，切開一頭藕節，灌入浸泡過的糯米，藕節覆其上，插牙籤固定為蓋，入深鍋，加水沒過，下冰糖紅糖，煮三四個小時，加干桂花再煮十到二十分鐘，關火，讓藕浸泡在糖水裡，自然冷卻，烹煮中間記得把藕翻翻身，讓幾個面都浸上糖色。要是能夠等到浸漬過夜，則更加美味。糯米糖藕冷食甚佳，比熱食更軟糯彈牙。第二天早上取出，切片，裝盤，澆上蜂蜜桂花糖，佐以龍井茶，這一頓早餐，是頗為考究的了。

桂花糯米糖藕

這是點綴糕點和甜羹用的糖漬桂花或蜜浸桂花，蘇式點心中還有中式硬糖，用桂花或松仁取香，也叫桂花糖。桂花糖是古法，清朝就有，做法是用白糖十斤加熱融化，下粉漿二斤。粉漿是麵粉加水揉成麵糰，靜置出筋後放在水裡洗出麵筋，洗麵筋的水就是粉漿；現在也不大有人在家自己洗麵筋，那麼可以倒回來，用澱粉加水調稀也就是粉漿了。糖漿加粉漿煮至冒泡，下桂花鹵（糖腌桂花）再煮，倒在光滑不粘的案板上，攤開晾涼，剪成小塊，即成桂花糖。

這做法一看就明白了，這不就是蘇州采芝齋的桂花糖嗎？去蘇州玩，路過采芝齋，必去買半斤桂花糖、松子糖，這些糖就是剪刀剪出小粽子形，吃在嘴裡又香又甜，一不當心，會被粽子糖的尖角扎破舌頭或口腔內膜。粽子糖不知吃過多少，原來是按照這個古法所制。

金桂

要說吃花，那麼多能吃的花里，桂花肯定算第一號親民的，入得廳堂，下得廚房。吾有一友是揚州人，揚州人以善吃會做而聞名，她家會做菜的是她父親，她曾對我說她父親怎麼用糖桂花提升食物的檔次：早上吃的南瓜麵疙瘩湯里舀上一勺糖桂花，馬上不同凡響。

這個南瓜麵疙瘩湯就是農家家常飯，南瓜切塊用油炒過，加水燒開，下調好的麵糊，成疙瘩狀，煮熟就起鍋。這原是農忙時節急就章的做法，上不得席面的，但加了糖桂花，格調便高，從農家食物變身為精緻點心。要是粗糧細做，把南瓜壓成泥，湯勾成「二流玻璃芡」，麵疙瘩下得勻凈一點，襯上南瓜茸金黃的湯色，再澆上桂花糖，頗有意趣。

桂花一物，採摘容易，腌作糖桂花，製作簡單，可長期保存，任何時候打開來，都是一股子濃郁的桂花甜香。做糖桂花十分簡單，采第二天開放的乾淨桂花——第一天香氣尚淡，後兩天花香已散，而一朵桂花只開四天——仔細摘下花梗，不用清洗，用糖層層蜜制，一層桂花一層糖，壓緊壓實，盡量壓出空氣，這樣才不會變黑變老。有的人在糖里再加點鹽，也是可以的。

複雜點的做法，是把新摘下的桂花撿去老梗和雜物，稍稍用水衝去灰塵，瀝干水，放碗里，加兩大勺麥芽糖，以增加黏稠度；放一點點鹽，再放白砂糖——有多少桂花放多少糖；然後上籠蒸，蒸二十分鐘或至糖完全融化，趁熱倒進大口瓶里，擰緊蓋，自然冷卻。這樣做出的糖桂花，殺菌效果最好，能保存較長的時間。

但最簡單的，是直接往裝滿桂花的瓶子里澆蜂蜜。蜂蜜的流動性，加上一定的厚度和重量，會把桂花里的空氣趕走。黏稠的蜂蜜既能封存住桂花的甜香，又增加了桂花的香甜。用蜂蜜桂花沖調甜點甜食甜湯，香味乘二再加倍。

糖桂花

江浙一帶一向是愛用桂花入甜食的。蘇州人最愛的桂花糖圓子、桂花豬油糕、桂花赤豆湯，要是缺了糖桂花，就少了一半的美味；冬夜裡弄堂深處傳來的那一聲吆喝「桂花——赤豆湯」，是多少人對童年最甜蜜的回憶；杭州西湖「平湖秋月」邊上那一碗藕粉要沒有糖桂花點綴，簡直就是嬰兒食品。

桂花還可以做糕。林洪在《山家清供》里提到有一種廣寒糕：

采桂英，去青蒂，灑以甘草水，和米舂粉炊作糕，大比歲，士友咸作餅子相饋，取「廣寒高甲」之讖。

桂英就是桂花，做廣寒糕，要摘去桂花青色的花萼，只取花瓣。這倒不難，花點心思即成。有趣的是吃廣寒糕是取「廣寒高甲」之意，文人吃個糕也要整個雅名。

桂酒也是舊物了，《楚辭》中就有桂酒：「奠桂酒兮椒漿」，「援北斗兮酌桂漿」。東漢王逸在《楚辭章句》中注釋說：「桂酒，切桂置酒中也。」看「切桂」二字，便知這裡的桂不是指桂花，桂花何其小，要浸酒哪裡用得著切碎？唐之前，桂大多數時候指的是天竺桂，那是樟科的植物，枝葉樹皮有芳香，與肉桂一樣，入葯入饌。

一直到唐宋，桂酒都是國宴級別的佳釀，是用來祭祀的。武周朝的《郊廟歌辭賦?武后大享昊天樂章》里說：「蘭羞委薦，桂醑盈斟。」魏徵《五郊樂章?雍和》里說：「苾苾蘭羞，芬芬桂醑。」這些「桂醑」都是是天竺桂樹皮浸的酒，而不是桂花泡酒。

早銀桂

但是，蘇州桂花冬釀酒用的卻是桂花。

這冬釀酒只在冬至前一個多星期賣，賣到冬至就下架了，要買，明年請早。裝桂花冬釀酒的瓶子是最普通的綠色塑料瓶，大瓶裝雪碧那種，如此樸實，但銷路奇好。老式食品商店裡，甚至有散裝零拷的，去排隊買的都是蘇州本地人，帶了自家的各式瓶子，零拷個三斤五斤。冬釀酒保質期短，半個月左右，這就是它上市期如此短暫的原因，就好像夏天的雞頭米、秋天的水紅菱一樣，一晃即過，有著明顯的蘇州特色。

這桂花冬釀酒只有三度，甜香綿厚，像是在喝帶酒味的甜飲料，喝上十碗八碗也不會醉。但那蜜一樣的口感，帶著濃郁的桂花香氣，喝上一杯，口中儘是酒香。這樣的蜜一般的酒，才配得上蘇州。