12款餐廳招牌菜，款款旺銷！

奇味煳辣大魚頭

原料：

千島湖大魚頭半隻，干蔥塊30克，大蔥節20克，胡蘿蔔塊30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡薑末15克，熟芝麻少許。

調料：

火鍋料10克，干辣椒節、花椒、薑末、蒜末、青紅尖椒顆、薑片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。

製法：

1、把大魚頭刮鱗摳鰓並洗凈，納盆加薑片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味後，再放到墊有干蔥塊、大蔥節和胡蘿蔔塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯後，蓋上煲蓋並改用中火煲至魚頭熟。

2、凈鍋上火放油，下薑末、蒜末、泡薑末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味後，加鹽、白糖、味精並淋入適量的水澱粉，勾芡的同時撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當中的魚頭上。

3、鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節和花椒，燒開後稍煮便倒出來瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時，倒入干辣椒節和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時，起鍋澆在砂煲內。

4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成。

說明：

此菜選用千島湖大魚頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。

椒麻雞

製作流程：

1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然後小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻後的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊。

2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。

3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。

製作關鍵：製作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。

鮮蝦粽香卷

原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。

調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。

製作流程：

1、蝦仁洗乾淨，去頭去殼開背，挑去蝦線後，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1厘米見方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。

2、取出六隻完整的蝦仁，剩下的切成1厘米長的段，擺進碗里，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進用粽葉製成的粽卷中立起，每一個粽卷上再擺放一隻整蝦，用巧克力醬給大蝦點上「眼睛」，上桌吧！

干拌肚片

原料：金錢肚200克。

調料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香蔥段10克。

製作流程：

1、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中汆燙5分鐘，撈出下入白滷水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調料拌勻腌制1小時入味。

2、走菜時揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤後另加香蔥段15克點綴即可上桌。

製作關鍵：

按照此種做法，雞、鴨、內臟等均可汆水後鹵熟，改刀成條後製成干拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材鹵熟後需掛起風乾，充分去除體內水汽後再加料調拌，這樣才能達到干香麻辣的效果。

何謂干拌？

干拌是四川冷盤特有的一種調拌手法，最明顯的特點是成菜顏色紅亮，無水無油。製作干拌菜肴，辣椒面的好壞直接決定了菜的口味，最好選用自製的：將二荊條幹辣椒、子彈頭干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混勻，入鍋干炒出香，再打碎即可。將三種辣椒按這個比例混勻，香味和辣度最足。

李庄白肉

與成都市常見的白肉不同，李庄白肉給人的第一印象就是「大」、「透」、「薄」——肉片有手掌寬、筷子長，吃的時候需要用筷子纏繞幾圈才方便入口，因又長又寬的賣相，被當地人戲稱為「裹腳布」；厚度僅為一兩毫米，在陽光下透過白肉可以看報紙，而入熱水一燙，肉皮處便呈現出漂亮的波浪花紋。

豬肉的初加工：

1、選用「長白山黑豬」或「巴克夏豬」。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取後腿「二刀肉」，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。

2、溫水入，小火煮，竹籤刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時不斷用竹籤刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋後將肉塊撈起放入涼開水中，並壓上重物，保持水分不失的同時給肉塊定型。

3、墊塊干毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50餘片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。

走菜流程：

客人下單後取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝干後擺入盤中，帶兩種蘸料走菜，上桌後可夾取肉片蘸醬，或將醬料倒在肉片上拌食。

傳統紅油料：

紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、複製醬油9克、薑汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒面、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。

鮮椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。

技術關鍵：

李庄白肉的蘸料均為自製，每家各有秘訣，但萬變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產自四川的內江、自貢等地，是朝天椒的一種，個頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時間也不會變味。李庄當地的師傅就是將這兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。

麥香美蹄

原料：

豬前蹄450克，青小麥300克，姜粒、蒜粒、小米椒節各5克。

調料：

香辣醬、鹽、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各適量，川式滷水1鍋。

製法：

1、把豬蹄治凈，斬成塊，再用清水沖洗除去血水，投入沸水鍋汆一水，再倒入川式滷水鍋鹵熟，撈出待用。

2、把青小麥泡漲，濾水納盆後，加鹽、五香粉拌勻，上籠蒸10分鐘便取出。

3、凈鍋里放油燒熱，把鹵熟的豬蹄和青小麥分別在油鍋里炸一下，倒出瀝油。

4、鍋里留底油，放辣椒油、小米椒節、姜粒和蒜粒炒香後，下炸好的豬蹄塊和青小麥，邊炒邊加鹽、味精和少許的香辣醬，炒勻便可起鍋裝盤。

擂辣椒豬腳

原料：

豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。

調料：

甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。

製法：

1、把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋里，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。

2、凈鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

豆瓣魚

兩千年前的泡菜罈子，一千年前的涮鍋子，三百年前的豆瓣，加上一尾活魚，在大廚們魔術般地揮勺舞鍋下，終於在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚餚，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。

原料：鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。

調料：自製複合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。

製作流程：

1、鉗魚宰殺治凈，在魚身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2、炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。

豆瓣醬製作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

技術關鍵：

1、魚身上的花刀要打得密一點，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁後魚肉才會儘可能多地吸入味道。

2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。

鐵板臘肉燜鱔魚

原料：

四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。

調料：

李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蚝油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

製作：

1.臘肉切成片；野黃鱔洗乾淨切成段，用冷水下鍋焯水洗乾淨；洋蔥切成絲煸炒放在碗內；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。

2.鍋下油放入臘肉片煸炒起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蚝油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好的臘肉鱔魚，淋上過油的杭椒、紅椒圈即可。

農家燒鱖魚

原材料：

主料：鱖魚1條，青紅椒圈50克，薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花各少許

輔料：鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量

做法：

1、把鱖魚治凈，在魚身兩側剞月牙花刀。

2、凈鍋放菜油燒熱，下薑片煎出香味後，把鱖魚下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。

3、鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後，摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤即成。

原味鳳爪

製作/單雪峰

這是蘇州「螺螄飯店」的招牌產品。煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗後外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每日銷量高達450個。

批量預製：20斤雞爪清洗乾淨，冷水下鍋，加入30斤清水（以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。

走菜流程：煲仔鍋下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整隻干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，調入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此循環『加蓋燜、揭蓋翻』的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤點綴薄荷葉即可。

秘制汁：李錦記蚝油30克、白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。

製作關鍵：

1、料頭煸至金黃後，散發的香氣才能被雞爪充分吸收。

2、醬汁一定要收干，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。

技術探討：

Q：雞爪入味與否的關鍵是在滷水中浸泡時間的長短，按照一般操作流程，應將雞爪放入滷水中燒開，再關火加蓋浸泡3-4小時，走菜時放醬料焗至香氣四溢。只用清水煮了10分鐘，這樣做出的雞爪會不會水分不足、入味不夠？

單雪峰：我們特地為此菜調製一款顏色濃、味道重的秘制汁，先將雞爪煮至爆皮後再淋汁上火焗，可以直接將味道收進雞爪里。

金牌烤爽肉

主料：新鮮豬頭肉

輔料：洋蔥絲、香菜梗、胡蘿蔔絲、干辣椒面

調料：蔬菜汁（用沙姜、南姜、生薑、洋蔥和胡蘿蔔打成）、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬、咖喱粉、黃油、鮮椒豉油

製作：

1、先片去新鮮豬頭上附著的肥肉，入盆用流動水沖漂凈血水，撈出來瀝水，納盆後加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生薑、洋蔥和胡蘿蔔打成）、清水、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬和咖喱粉，腌漬24小時待用。

2、在烤盤的底部塗上黃油，鋪放一層洋蔥絲、香菜梗和胡蘿蔔絲後，擺上腌好的豬頭，再送進面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分鐘，取出來稍晾。

3、把烤好的豬頭肉剔下來，切成塊放骨架上面擺好，隨配干辣椒面碟和鮮椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。

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