火鍋蘸料製作配方大公開 附帶教程

冬天很快到來，每到這個時候，火鍋的生意就越來越好。一家火鍋店，除了火鍋本身的鍋底味道要好之外，蘸料也是很重要的補味要素。

豆撈火鍋7種蘸料(小料)配方製作方法

(一)特色沙茶小料

1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。

2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克(注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好)轉小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。

4、再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

特製味汁的熬制放法：

味汁是多種小料(蘸料)裡面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。

原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，干香菇50克。

香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白鬍椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

製作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋果洗凈切塊;西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。

2、取一大鹵桶，裡面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即為味汁。

果仁蓉的製作方法：

原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

製作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用凈鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

(二)香辣沙茶做法

香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是裡面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。

油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。

在熬制過程中，加蔥姜蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。

(三)麻醬小料做法

麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。

上述原料混合攪勻即可。

南門涮肉的秘制小料成分：麻醬、韭菜花、醬豆腐、蚝油、芝麻油

(四)蒜泥小料做法

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

(五)海鮮汁小料做法

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。

混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

(六)孜然香辣小料做法

1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味。

2、然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的麵包糠1千克炒香。

3、至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘。

4、至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

(七)鮮椒小料做法

1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

2、燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。

3、炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。

4、炒勻且原料相溶後即可出鍋。

現在很多火鍋店，都使用蘸料自助的形式，方便顧客自己按照自己的口味來調配適合自己的口味的醮碟，下面羅列火鍋蘸料的配置方法。

1、辣味素菜醬料

配製：芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+生抽王+糖+醋+味精+蔥薑末+麻油。

適合：多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

2、蚝油料

配製：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

適合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

3、紅油蒜泥料

配製：紅油辣醬+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

適合：此種調料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

4、怪味料

配製：紅油辣醬+蔥薑末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。

適合：此種調料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

5、乳腐汁料

配製：乳腐+糖+味精+白酒+鹽。

適合：此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。

6、麻醬料

配製：芝麻醬(或花生醬)+糖+鹽+生抽王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+麻油。

適合：配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。

7、薑汁料

配製：姜+醋+糖+生抽王+鹽+味精。

適合：此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

8、小米辣料

配製：小米辣+大蒜+醬油+味精+香菜。

適合：嗜辣的人。

9、香辣科

配製：紅油辣醬+大蒜+味精+花生末+香菜。

適合：各種鍋。

10、喪心病狂調料

配製：乳腐+芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。

適合：過分嗜辣者。

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