第二十六課：認識食物營養中的礦物質三

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營養元素：礦物質三

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存心節

詩104：14 他使草生長，給六畜吃，使菜蔬髮長，供給人用，使人從地里能得食物

健 康 課 程

本期學習：《認識食物營養中的礦物質三》

碘對人體的作用

碘是人體的必需微量元素之一，健康成人體內的碘的總量為30mg(20~50mg)，其中70%~80%存在於甲狀腺。

碘的生理功能：

1.促進生物氧化

2.調節蛋白質合成和分解

3.促進糖和脂肪代謝

4.調節水鹽代謝

5.促進維生素的吸收利用

6.增強酶的活力

7.促進生長發育

值得注意的是,人體攝入過多的碘也是有害的,日常飲食碘過量同樣會引起「甲亢」。是否需要在正常膳食之外特意「補碘」,要經過正規體檢,聽取醫生的建議,切不可盲目「補碘」。

人體對碘的需要量

中國營養學會推薦6個月以內嬰兒每天需碘40毫克，6個月至1歲50毫克，7歲以前70毫克，以後120毫克，13歲以後至成年(包括老年(老年食品))均為150毫克，但孕婦(孕婦食品)增至175毫

克，乳母增至200毫克。美國科學研究委員會和營養委員會的日推薦量與中國相似。

碘缺乏對人體危害

碘缺乏對不同生命階段的影響:

胎兒:流產、死胎、先天畸型、出生死亡率和新生兒死亡率上升、呆小病、智力缺陷及胎兒甲狀腺功能低下

嬰兒:嬰兒甲狀腺功能低下、嬰兒甲狀腺腫

兒童及青少年:青少年甲狀腺低下、甲狀腺腫、精神功能受損、發育遲緩、呆小病

成人:甲狀腺腫及其迸發症、甲狀腺功能低下、精神功能受損

碘的食物來源

成人含碘20～50毫克，20%在甲狀腺中，健康(健康食品)成人甲狀腺含碘約8毫克。食物和飲水中的碘離子很容易被消化(消化食品)道吸收並轉運至血漿。被吸收的一部分碘被甲狀腺上皮細胞攝取，數量多少取決於甲狀腺活動情況。被攝取的碘離子將被過氧化酶氧化成為元素碘，再由碘化酶作用與甲狀腺蛋白結合而後儲存。

機體所需要的碘可以從飲水、食物及食鹽中取得。

碘的豐富來源有大型海藻、海產品和生長在富含碘的土壤中的蔬菜(蔬菜食品)。良好來源有供給動物富含碘的食物後其乳製品和蛋類。

一般及微量來源有許多穀類(穀類食品)、豆類、根莖類和果實類食品。

為了防治齲齒，氟化物開始出現在飲用水、牙膏及各種食品飲料中。讓科學家始料不及的是，氟很快表現出了兩面性：齲齒患者越來越少，氟斑牙患者卻越來越多。氟化物對人體還有哪些影響，成了科學家必須面對的新問題。

氟斑牙只是氟化物對人們的一次警告，更可怕的是，長期攝入高劑量的氟化物，可能導致癌症、神經疾病以及內分泌系統功能失常！

因此，專家提醒使用含氟牙膏的量一定要小，一般每次不超過１克，牙膏佔到牙刷頭的五分之一到四分之一就可以了，無須擠滿牙刷頭。由於兒童使用牙刷還不熟練，有可能誤食含氟牙膏，危害身體健康，因此專家建議兒童不要使用含氟牙膏。

氟是人體內重要的微量元素之一，氟化物是以氟離子的形式，廣泛分布於自然界。骨和牙齒中含有人體內氟的大部分，氟化物與人體生命活動及牙齒、骨骼組織代謝密切相關。據統計，氟攝取量高的地區，老年人罹患骨質疏鬆症的比率以及齲齒的發生率都會降低。

食物來源

蘋果、牛奶、蛋、經過氟處理過的飲水等.

需要人群

老年人骨鈣(補鈣產品，補鈣資訊)流失較多，易發生骨質疏鬆症，注意氟的攝取對身體有益；

青少年的牙釉質還很脆弱，加之又較喜好甜食，易發生齲齒，補氟十分必要。

缺乏症

齲齒、骨質疏鬆、骨骼生長緩慢、骨密度和脆性增加是缺氟的主要表現，另外還可能造成不孕症或貧血。

過量表現

氟中毒：主要表現為氟骨症和氟斑牙。氟斑牙：牙齒畸形、軟化、牙釉質失去光澤、變黃；氟骨症：骨骼變厚變軟、骨質疏鬆、容易骨折。氟中毒晚期往往有慢性咳嗽、腰背及下肢疼痛、骨質硬化、肌腱、韌帶鈣化和關節(關節產品，關節資訊)囊肥厚、骨質增生、關節變形等。另外，機體代謝過程中所需要的某些酵素系統會被破壞，導致多器官病變。

銅是人體中不可缺少的微量元素。成人體內一般含銅70—100毫克，平均每公斤體重含銅1．4—2．1毫克。銅存在於人們的所有器官和組織中，通常與蛋白質或其他有機物結合。肝臟是儲銅的倉庫，含銅量最高。腦和心臟也含有較多的銅。

銅是機體內蛋白質和酶的重要組成部分，研究結果表明，至少有20種酶含有銅，其中至少有10種需要銅的參與和活化，對機體的代謝過程產生作用，促進人體的許多功能，例如胎兒發育、骨骼生長，紅、白血細胞的發育，鐵的轉運和吸收，膽固醇和葡萄糖的代謝，心臟肌肉的正常運動，大腦的發育等。成人要保持身體健康和發揮機體的正常功能也需要銅。缺銅會出現許多臨床癥狀，包括貧血、心臟和循環系統問題以及骨骼畸形等。

世界衛生組織（WHO）推薦成人每天應攝入2—3毫克的銅，由於人體所需的銅不能從體內合成，人們必須保證通過日常膳食和飲用水攝入足夠的銅。

那麼，人們在日常生活中如何攝取適量的銅？

許多天然植物中含有豐富的銅，如堅果類（核校，腰果），豆類（蠶豆，豌豆），穀類（汪麥，黑麥），蔬菜等。通常10片全麥麵包約含銅1毫克。

錳在生活中常用於煉製鋼材，因為它能夠使鋼材的硬度加強。同樣，人體中攝入的微量元素錳，也能夠令人們的體質增強，充滿活力。並且有實驗顯示，合理地攝取錳還具有延年益壽的功效。但要注意的是，人體內的鈣、磷含量過多時會影響錳的吸收，所以，人們在攝取微量元素時一定要合理、均衡。

微量元素錳有多種生理功能，它參與蛋白質的合成，能夠促進甲狀腺和性腺激素的分泌；有助於脂肪和糖類的新陳代謝，抵抗自由基對細胞的侵害，具有良好的抗衰老功效；可促使骨骼和結締組織正常生長和形成；維持體內血壓值、血糖和血脂含量的正常；維護中樞神經系統功能；加強腦部功能，有助於提高記憶力；並且還能夠緩解疲勞和神經過敏癥狀，促進身心健康。

人體內長期缺乏錳會導致運動神經失調，手腳發生抽搐現象；中樞神經系統受損，影響大腦功能的發揮；脂肪和糖類代謝出現異常等，易患上骨質疏鬆症、心腦血管疾病、不孕症、高膽固醇症等多種疾病。另外，錳還是「天然護膚品」，適量地攝取不僅可減少上述疾病的發生，還能夠令肌膚紅潤、有光澤，並對保持體形也有一定的作用。

微量元素錳對人體有多種作用，如調節血糖、血脂和血壓；維護皮膚、生殖系統和心腦血管的健康；促進骨骼的生長；等等。它主要存在於植物性食品中,如小麥、米糠、黑芝麻、砂仁、香菇、黑木耳、紫菜、辣椒、薄荷、桑椹、核桃、榛子等。

微量元素鈷與維生素B12（維生素B12又叫鈷胺素，是唯一含金屬元素的維生素。）有重要關係，因為它是維生素B12的組成部分，其生理功能也是通過維生素B12的作用來顯示的，且鈷元素並不能直接被人體所吸收。維生素B12要經過腸道進入胃，鈷能夠防止維生素B12被腸道內的微生物破壞，沒有了鈷的參與，維生素B12的功效也會降低甚至是消失。

鈷是維生素B12的組成部分，因此，其生理功能的發揮也離不開維生素B12的支持，首先它需要合成維生素B12，然後發揮其造血功能；並對蛋白質的新陳代謝有一定作用；還可促進部分酶的合成，並有助於增強其活性。此外，它還有助於鐵在人體內的儲存以及腸道對鐵和鋅的吸收；促進腸胃和骨髓的健康等等。

人體對鈷的需求

人體對鈷的生理需要量不易準確估計，1972年世界衛生組織推薦的標準是1歲以內0.3μg/d，10歲以上2μg/d。成人適宜攝入量為60μg/d，可耐受最高攝入量為350μg/d。

含微量鈷的食品

麵包、穀物、水果、豆類和蔬菜

鈷失調對人體健康的影響

水中重金屬離子鈷，濃度超標時會引起很多嚴重的健康問題，如低血壓、癱瘓、腹瀉和骨缺陷等，也會導致活細胞的基因突變。此外，放射性鈷(如鈷-60)還是重要的核污染物。

鈷缺乏的表現

微量元素鈷的缺乏會直接影響到維生素B12生理功能的發揮，易導致貧血症、老年痴呆症、性功能障礙等疾病的生成。並會出現氣喘、眼壓異常、身體消瘦等癥狀，易患上脊髓炎、青光眼以及心血管疾病。

維生素B12是惟一含必須礦物質的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱紅色維生素，是少數有色的維生素。維生素B12能貯藏在肝臟，用盡貯藏量後，經過半年以上才會出現缺乏癥狀。

鈷過量的表現

經常注射鈷或暴露於過量的鈷環境中，可引起鈷中毒。鈷中毒的臨床表現為食欲不振、嘔吐、腹瀉等。兒童對鈷的毒性敏感，應避免使用每千克體重超過1mg的劑量。在缺乏維生素B12和蛋白質以及攝入酒精時，毒性會增加，這在酗酒者中常見。

鉻是體內的微量元素之一，其在體內的含量隨著年齡的增大而逐漸減少。鉻的需要量雖少，但能幫助胰島素促進葡萄糖進入細胞內的效率，是重要的血糖調節劑。在血糖調節方面，特別是對糖尿病患者而言有著重要的作用。它有助於生長發育，並對血液中的膽固醇濃度也有控制作用，缺乏時可能人導致心臟疾病。

鉻對人體的作用

確切地說，鉻的生理功能是與其它控制代謝的物質一起配合起作用，如激素、胰島素、各種酶類、細胞的基因物質(DNA和RNA)等。鉻的生理功能主要有：

(1)預防心血管疾病 動脈硬化產生的原因是動脈血管壁沉積了主要由膽固醇組成的脂類物質，這些沉積形成許多不規則的小突起，稱為斑塊，從而使血管壁增厚、變硬、失去原有的彈性，造成血液不能通暢，引起心腦血管苧病。鉻能抑制體內膽固醇和脂肪酸的合成，從而起到降低血中甘油三酯、膽固醇和脂肪酸的合成、防止動脈粥樣硬化症的作用。

(2)促進胰島素的作用 體內糖的代謝必須依靠胰島素，飲食中長期缺鉻的人，胰島素就失去了作用，致使糖的氧化很緩慢。鉻可激活胰島素，從而降低血糖。補充鉻後，糖尿病患者的蛋白質能量、營養不良兒童的葡萄糖耐受性就會得到改善。

(3)促進生長發育 鉻參與蛋白質、核酸的代謝，促進血紅蛋白的合成，所以能促進營養不良兒童的發育，增加其體重，糾正其貧血。

鉻的來源 ：啤酒酵母、未加工的穀物、麩糠、硬果類。良好來源有蘋果皮、杳、麵包、玉米粉、麵粉、植物油和全麥。一般來源有胡蘿蔔、青豆、柑橘、菠菜和草莓。微量來源有大部分的水果和蔬菜、牛奶及糖。

鉬對健康的有益影響

鉬是人體所必須的微量元素之一，對人體健康有很大影響。鉬對健康的影響主要有：

?鉬是形成尿酸不可缺少的微量元素。

?鉬是多種酶的重要構成要素，參與人體內鐵的利用，可以預防貧血，促進發育，並能幫助碳水化合物和脂肪的代謝。

?維持心肌能量代謝，預防克山病。

?維持動脈的彈性，預防心血管疾病。

?維護人體免疫功能。

?調節甲狀腺。

?防止齲齒、腎結石和癌症等。

?鉬是組成眼睛虹膜的重要成分。

鉬對健康的不利影響

鉬缺乏

鉬缺乏導致的不良影響主要有以下幾個方面：

?使體內的能量代謝過程發生障礙，致使心肌缺氧而出現灶性壞死。

?導致缺鐵性貧血。

?影響胰島素調節功能，造成眼球晶狀體房水滲透壓上升，屈光度增加而導致近視。

?生長發育遲緩甚至死亡，神經異常，智力發育遲緩。

?導致齲齒、腎結石、克山病、大骨節病、食道癌等疾病。

?增加了SO2毒害的敏感性。

鉬食物來源

膳食中攝人的鉬主要來源於全穀類、麥胚、蛋類、葉類蔬菜和酵母。具體來說，鉬含量較高的食物有：大豆、扁豆、蘿蔔纓、糙米、蘑菇、葡萄和蔬菜等。

鉬過量

鉬攝入過量導致的不良影響主要有以下幾個方面：

?產生過多尿酸，導致痛風症，關節腫脹、疼痛、畸形，腎臟受損。

?生長發育遲緩、體重下降、毛髮脫落、動脈硬化、結締組織變性及皮膚病等。

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