山藥先生的一天
山藥，中國古老的食物之一，漢字中的「薯」指的就是它，又名山薯、大薯、田薯、薯蕷。是一種長藤的攀援植物，善生山野，初夏時分開花，收穫期很長，從十月到三月，又因為很耐貯藏，基本全年都能買到，夏天會少些。
山藥不僅可以食用，還可以用來做中藥，尤其是作為滋補的葯膳。四神湯配料之一的淮山，就是乾燥的山藥製品。《 唐本草》中描述山藥：「食之大美，且愈疾而補。」《本草綱目》的記錄是：「山藥，可健脾胃，補虛贏、益腎氣、止瀉痢、除寒熱邪氣，久服耳聰目明。」 現在產於淮河流域的「淮山」和河南沁陽等地的「懷山」便是山藥最具藥用價值的兩個栽培品種。
夏去秋來，秋干冬燥，身體最先感受到的就是燥氣。秋燥傷肺，耗人津液。對付秋干冬燥，用食物來「潤」是不錯的方式。可以嘗試早飯一碗粥，晚飯一碗湯，以清補為主，讓脾胃在季節更替時，有個調整適應的階段。用清熱祛燥的食材來燉煮糖水，比如梨、銀耳、荸薺 ～ 用清爽潤肺的食材入粥煲湯，比如這當季的山藥、百合和芡實～
看起來"灰頭土臉」的山藥先生有著無限的可能性，簡直可以陪伴我們過好秋冬季的任何一天：
早晨，用山藥、薏仁和芡實煮上一碗粥，有補氣血、健脾胃之效。
下午四五點的辰光，吃點扎紮實實的點心，接接力，比如山藥紫薯茶巾絞。
和朋友們聚會，烤一盆山藥香腸鑲香菇，喝點小酒怡怡情，葯補不如食補，食補不如神補。
到了晚上就喝點山藥薏仁排骨湯，清補補。
如果我們有好的食材，要做的就是儘可能幫他們更好地呈現自己。
..........................................................
早起一碗：山藥薏仁芡實粥
準備時間：6min
烹飪時間：48min
用 料：2人分
山 葯 ： 1根
薏 仁： 60g
芡 實： 50g
枸 杞： 5g
大 米： 100g
做 法：
1. 大米淘洗乾淨。薏仁、芡實洗凈，提前用清水浸泡三個小時，或者前一晚就浸泡好。
2. 山藥去皮切塊，浸在鹽水中防止氧化變色。
3. 鍋中加入飲用水燒開，放入薏仁、芡實、大米，大火煮沸後轉小火熬30分鐘至軟爛。
4. 放入山藥塊煮10分鐘，再放入枸杞燜煮5分鐘即可。
Tips：
薏仁和芡實用清水浸泡之後，更容易煮熟。喜甜的可以加少許黃冰糖調味。
下午三四點辰光接力的小點心： 山藥紫薯茶巾絞
茶巾絞，指用茶巾裹著做出來的食品，是日本茶道中必不可少的茶點。柔軟的當季食材作為原料，用麻布包好，擰成團狀，表面布滿布料或保鮮膜的紋路，古樸憨拙。
準備時間：6min
烹飪時間：20min
材 料：兩人份
山 葯：200g
紫 薯 ：2隻
牛 奶：適量
蜂 蜜：適量
檸檬汁：1湯匙
做 法：
1. 山藥和紫薯分別洗凈、去皮。山藥切段、紫薯切片。 *手碰到山藥的黏液會癢，可以戴手套操作。
2. 山藥和紫薯隔水蒸熟，用勺子搗成泥，晾涼備用。期間，用適量蜂蜜與檸檬汁混合調成佐料。
3. 晾涼的山藥紫薯泥，偏乾的話，可以調入適量牛奶或煉乳拌勻。
4. 保鮮膜或麻布墊底，取一勺紫薯泥鋪在上面，再挖一勺山藥泥，放在你想要的位置上，捏捏圓，包住，收口，用手團圓，順時針擰緊，拆開保鮮膜即可。
5. 蜂蜜檸檬汁可在步驟3時拌在山藥紫薯泥中，或最後澆在茶巾絞上，或直接蘸著吃。
Tips：
1. 山藥和紫薯都是功能性食品，高營養低脂肪，質地細膩，口感極好。
2. 可以一層山藥一層紫薯，內裝豆沙餡，做成層次分明的三色茶巾絞。
特別適合小party的：山藥香腸鑲蘑菇
春天我用焯好的竹筍，到了秋天我就用當季的山藥，香腸是媽媽灌的，肉都是我們老家當地的土豬，冰箱沒幾根了，得省著點吃了。吃到的，都是真愛啊。
材 料：14隻
山 葯：2根
香 腸： 1根
乳酪碎 、鹽、芝麻油、黑胡椒、橄欖油：適量
做 法：
1. 烤盤預熱180度。
2. 調製餡料：山藥去皮切丁、香腸切丁，拌上鹽、芝麻油、黑胡椒和乳酪碎；
3. 蘑菇洗凈擦乾，去掉小柄。烤盤鋪鋁箔紙，上面薄薄抹一層油以防止粘黏，或者直接在烤盤網上抹油，將準備好的蘑菇放在鋁箔紙上，凹面朝上。
4. 將餡料鬆鬆的塞入蘑菇凹洞直到稍微隆起，無需用力擠壓。
5. 放入烤箱，180度，15-18分鐘即可。一口一個一口一個。
Tips：
1. 乳酪可以用刨細絲的帕瑪森乳酪；
2. 可以加點巴西利來增添一點綠意。
晚飯一碗湯： 山藥薏仁排骨湯
用 料：4-5人份
薏 仁：100g
排 骨：350g
山 葯 ：200g
枸 杞：10g
陳 皮： 2～3塊
鹽： 適量
姜 ：3-4片
做 法：
1. 薏仁洗凈，提前浸泡三四個小時。山藥洗凈去皮切塊，浸在鹽水中防止氧化變色。
2. 排骨放入冷水鍋里煮沸，煮出血水和臟污，撈出洗凈。
3. 重新接一鍋冷水，放入汆過水的排骨和薑片，中火煮開後，放入薏仁。水滾後，轉小火慢慢燉大概一個半小時。
4. 山藥和陳皮放入湯中，煮半個小時後，放入枸杞燜煮5分鐘，關火放鹽調味即可。
5. 排骨可以蘸著辣醬油吃，味道相當不錯。
Tips：
1. 排骨入沸水焯，會讓肉類表面一下子收縮，口感變老。
2. 薏仁和芡實用清水浸泡之後，更容易煮熟。如果用鑄鐵琺琅湯鍋煮湯的話，薏米可以省去提前浸泡的步驟。
3. 乾的芡實，易保存，多用來煮粥食用，Q彈粉糯；新鮮的嫩芡實，也就是俗稱的雞頭米，多用來煮糖水，取其清香軟糯的本味。
除了上面四種做法，山藥先生還有很多的吃法，比如：
切成片，油鍋里煎至金黃，倒勺淡醬油，撒點小蔥花點綴，就是一道開胃又健康的小菜。
去皮，擦板上擦成泥，白色一團，拌在飯上或面上，一般會淋醬油，芥末看個人喜好，也可以打一個生雞蛋或者生雞蛋黃，這是日式的吃法。山藥黏滑的肉質對腸胃有保健作用，經過高溫烹調，效果會打折扣。喜歡的人愛不釋手，討厭的人基本不碰，兩個極端。
和豬肉片一起炒，加上點其他蔬菜，比如胡蘿蔔、木耳或青椒的紅黑綠的點綴，就是一道家常菜。
留言告訴我，你們最喜歡的山藥烹飪法。
——END——
『感四時節氣，食方丈於前 』
TAG:方丈記 |