做菜怎麼放油才健康

油多不壞菜？

小編常聽家人說：油多不壞菜。炒胡蘿蔔、茄子等蔬菜一定要多放油，這叫做素菜葷做。其實這些話相當奇怪。因為菜應當濃淡相配，有的濃郁，有的清爽，怎能所有的菜都是泡在油里呢？

我們知道，胡蘿蔔、西紅柿等蔬菜中富含β-胡蘿蔔素、番茄紅素等多種類胡蘿蔔素，類胡蘿蔔素是脂溶性的，雖然是脂溶性的，但是想要最高效率地吸收，一定要很多油來幫忙嗎？

答案是否定的。

其實，要提高胡蘿蔔中營養的吸收率，最主要的條件是「加熱」。因為生胡蘿蔔完整的細胞壁中的含有大量果膠，會在一定程度上降低類胡蘿蔔素的生物利用率。烹調加熱有利於將類胡蘿蔔素轉化為更好被吸收的結構和狀態。至於茄子吸油的說法，是因為茄子質地鬆軟，物理結構中含有大量氣孔，加熱收縮後更易吸收油脂，和營養吸收無關。所以，為了健康，炒胡蘿蔔和茄子時，完全沒有必要放過多的油。

那麼問題來了，平時我們吃生蔬菜沙拉時，營養能正常吸收嗎？的確，當我們生吃西紅柿、胡蘿蔔時，人體對類胡蘿蔔素的吸收略差。但受熱易損失的維生素C卻被很好地保留了。所以，建議大家經常變換交替著，有生有熟地吃蔬菜。炎炎夏日即將到來，一道涼拌胡蘿蔔絲也足夠美味呢。

其實，不油膩的綠葉蔬菜很好做，而且很美味。今天就給大家分享3個比較簡單易學的方法。

方法一：白灼

先燒一鍋水，燒開後撒入一勺油和一勺鹽（鹽有助於保持蔬菜顏色鮮亮）。把蔬菜洗凈，分批放進滾沸的水裡（一次四兩左右為宜，看水多水少），蓋上蓋子悶大約半分鐘。再次滾沸後立刻撈出，攤在大盤中晾晾（夏天大盤最好在冰箱里預冷，這樣效果更好）。在鍋中加一匙油，按喜好炒香調料（如蔥姜蒜等），加入兩勺水，再加鮮味醬油或豉油兩勺，馬上淋在蔬菜上即可。或者可以用冷調法，加醬油或鹽，加醋和香油來拌。按喜好可以加入胡椒粉、辣椒油、雞精、熟芝麻等來增加風味。這種方法簡便快速，菜色鮮亮，脆嫩爽口，不會讓菜變得韌性難嚼。

方法二：炒食

鍋中放兩匙油，加入自己喜好的香辛料，如蔥姜蒜等，個人推薦加花椒或大茴香——這樣才是真正的素菜葷做，炒出來有類似於葷菜的香氣，讓綠葉蔬菜一下子變得格外生動美味。

香辛料下鍋用中小火，稍微煸一分鐘，讓香氣溶入油中。然後轉大火，立刻加入蔬菜翻炒，通常也就炒兩三分鐘，快熟時加入鹽，如果喜歡的話，起鍋時關火，立刻加一小勺生抽醬油翻勻，可以起到勾邊提香的效果。可以按自己喜好加雞精或味精，但如果有了香辛料，火候又掌握得好，不加味精也足夠好吃。

方法三：煮食

先燒半鍋水（當然，如果是雞湯、肉湯最為理想啦。水不要太多，蔬菜能沒入就好），加入兩匙香油。可以按喜好加入香辛料，比如幾粒花椒或幾粒白鬍椒。沸騰後加入特別容易煮的青菜，比如蒿子桿、雞毛菜、嫩莧菜之類。煮兩三分鐘，最後關火調味，按口味加入鹽和雞精即可。

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