2017餐飲業7大趨勢：再不抓住你就輸了！
第 1427 期
「
2017年的餐飲業，為什麼有人說哀鴻遍野，有人卻說一片大好？即便是月倒閉率高達10%，為什麼說現在是進入餐飲業的最好時機？
那些行業的弄潮兒，都善於把握趨勢。一年已近尾聲，如果你還沒看懂並抓住這7個趨勢，未來就很危險了。
」
內參君
一
品牌化：
無品牌，不餐飲
中國餐飲業高倒閉率源自於行業過度飽和？在內參CEO秦朝看來，所謂飽和是大量低水平、同質化、適應不了當下消費升級趨勢的餐飲業態飽和。這些行業的落後產能很難不被淘汰。他們不僅陷在與成本、同行的鏖戰中，便利店、外賣等新物種也正虎視眈眈試圖取代他們。
而品牌化是淘汰餐飲業落後產能的重要標準。
就像我們到一個陌生城市會第一時間尋找到星巴克、麥當勞、肯德基，在那裡消費不用擔心消費被欺騙、口味不習慣等。消費升級一個重要部分，就是品牌化消費——消費者會首選有品牌形象、品牌感覺、品牌口碑、品牌個性的商品和商家進行消費，品牌已成為一個重要的消費入口。
沒有品牌感、沒有品牌符號、沒有品牌認知和口碑將很難獲客。可以預見的是，大量偏老化、低段位、同質化的餐飲業態會繼續被淘汰，這種痛苦還會持續至少兩三年。
二
組織革命：
未來餐企是四種公司的總和
7月12日，樂凱薩創始人陳寧（餅哥）在內參《餐企組織力68課》上線首次直播中，分享了如何用「人才超配」提升組織力。
在團隊人才配置上，他的做法非常彪悍，在很多傳統餐飲老闆看來甚至堪稱瘋狂：一個干餐飲的，請了杜蕾斯母公司的大牛來當CMO，請了寶潔、奧美的大牛們來干品牌；請了老佛爺中國視覺傳達的高級經理來干設計……
為什麼這麼下本兒？餅哥說因為餐飲公司的底層邏輯變了：餐飲企業不再只是美食公司，還應該是品牌公司、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和。所以每個領域都要有專業的人才。
以往低門檻的餐飲企業，由於消費升級、品牌化、產業智能的出現，傳統行業不斷被顛覆，餐飲必然會成為一個高門檻的行業。這樣的大背景下，餐企有兩種選擇：一是學星巴克長出品牌翅膀，一是留在同質化血戰沙灘。決定未來能留在哪個層級的，核心就是人才。
三
服務的溢價：
唯有人的服務不能工業化
在內參《中國餐飲報告（白皮書2017）》首發式現場，外婆家總裁裘曉華指出，他們一直在研究怎麼讓200家門店的從業者保持同樣的服務熱情。
從2010年起,他們就按照月/半年/年的節奏關注數據，最重要的一項就是顧客滿意度。13個品牌每店每月都有一張報表搜集最真實的顧客點評，年底總部還會把所有差評匯合在一起做本冊子，分給每一個大區和門店，從數據里分析門店現場管理和服務的優化，讓客戶滿意度提升。
而在內參CEO秦朝看來，未來餐飲的核心價值之一，就是服務。當產品和供應鏈標準化，一切都可以用工業化的手段來解決時，唯一不能解決的就是人帶來的服務。未來所有牽扯到人的成本會很高，購買人的服務也一定是貴的。
四
線上線下加速融合：
新零售重構新餐飲
互聯網下半場，線上正在加速向線下滲透，線上線下融為一體，將共同構築新的消費零售場景。
餐飲業在標準化、供應鏈的強大推力下，也正在加速向零售化邁進。堂食＋外賣＋可流通食品商品，破解傳統餐飲「三高一低」，甚至實現規模化指數級增長。
餐飲一旦向零售化打通，其實就是另一個快消行業。對比下國內部分上市餐飲品牌與食品快消品牌的市值，發現目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右，最近漲的最猛的呷哺呷哺是76億港幣多，然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨市值逼近200億。
五
資本化：
餐企越來越擁抱資本
在過去，餐飲業並不被資本看重，一是行業透明度不高，二是產品標準化程度不高，難以具備規模化和高成長性，資本不願意投，也不敢投。再加上俏江南、大娘水餃跟資方撕逼的個案事件，讓很多傳統老闆對資本望而生畏。
但是，這兩年隨著大量跨界創業者湧入餐飲業，移動互聯網技術的滲透，餐飲業正在加速成熟。更多資本的視線在轉向餐飲業。西少爺、遇見小面、喜茶、美奈小館、松哥油燜大蝦……不少新一波拿到資本的餐飲品牌正在加速奔跑，所涉及的品類也從過去「高冷」正餐變得越來越接地氣。
不久的將來，餐飲業也會像其他成熟行業一樣，創業者＋資本成為標配。在資本的推波助瀾下，餐飲老闆們也將真正從開餐館的小老闆向做餐飲的企業家轉變。
六
決勝供應鏈：
沒有供應鏈優勢的企業很難獲勝
樂凱撒把供應鏈能外包的都外包，牧之初心的牛肉直接跟加拿大牛肉協會官方合作，巴奴毛肚火鍋搶佔了紐西蘭毛、錫盟羊肉、石柱紅辣椒等一流食材資源，喜家德連一顆土豆都要嚴格要求尺寸。在2017年，還有多家餐飲企業「參股」到自己的供應鏈企業……
這幾年，餐飲的供應鏈可謂發展迅猛，中央廚房產能整合、國際化食材供應加大、上游食品工業觸角下沉、專業的餐飲供應鏈服務層出不窮、深入原產地對優質食材「掐尖」式搶佔……這背後，是大量老闆對餐飲業規模化、企業化發展的需求。
餐飲前端的規模，取決於後台的供應鏈支撐。餐飲業已經到了PK供應鏈體系的階段，沒有供應鏈優勢的餐飲企業將很難在競爭中制勝。如果只做一兩家店，你可以追求匠心，不需要標準化供應鏈。但如果你想要做規模連鎖，供應鏈就是你的護城河。
七
馬太效應加劇：
大樹底下不長草
「凡有的，還要加給他，叫他有餘；沒有的，連他所有的也要奪過來。」這句話出自《聖經－馬太福音》，後人稱為「馬太效應」，意思為：強者愈強，弱者愈弱。
今年年初，內參CEO秦朝跟某餐飲老闆聊天。被問及今年大動作時，他的答案是：大樹底下不長草！他在大本營已經把幾個跟得最緊的品牌排查了一遍，列出每家前幾名最賺錢的門店，然後就在他們旁邊選址開店。用價格、品質、服務體驗等組合優勢擊垮對手，讓自己徹底成為品類之王。
這個老闆手握數千萬美元著名基金的風投快速崛起，他一邊向全國擴張，一邊在區域市場集中兵力攻城拔寨。那些競爭品牌最賺錢的那幾家店，能夠佔到總營業額的40%－50%以上，一旦這些店被擠垮，將導致全線崩潰。
截止到10月，這個老闆正在一點點實現目標。而跟他類似的強勢品牌們，對主流消費群認知的佔領，讓弱小品牌迅速被邊緣化，喪失對顧客的吸引力，然後被擠出這個跑道。而且強勢品牌背後對房租的議價能力、對產品的定價優勢、人才的吸附能力、以及供應鏈採購的成本優勢等，都會演變成系統的競爭優勢。
馬太效應，在餐飲業會越來越凸顯。
整編：李新洲
過去，做餐飲靠感覺的成分比較多，做一盤菜講究的是鹽少許、調料少許，感性的成分更多；
隨著互聯網滲透餐飲業，選品類、研發產品、搞選址和消費者畫像，都可以通過大數據來理性分析。
上述7大趨勢背後更多的詳細數據支撐，都能在《中國餐飲報告（白皮書2017）》找到答案——
中國互聯網第一份
基於真實交易數據的行業報告
一份值得研讀一年的餐飲大數據報告
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