鯽魚11款做法，家常好味

干燒鯽魚

做法：

1、把大鯽魚宰殺治凈，在魚身肉厚處剞一字花刀，納盆加姜、蔥、鹽和料酒腌漬入味，再下油鍋炸至外酥，倒出瀝油。

2、鍋留底油，下蒜粒、姜粒、豬五花肉粒、泡椒節和豆瓣醬炒香，摻入適量的清水燒開後，放入鯽魚，並加鹽、白糖、味精、醬油和香醋調味。小火燒至鯽魚入味且自然收汁時，撒入青椒顆和大蔥粒略燒一會兒便起鍋裝盤，在魚身上撒蔥花和酥花生碎，即成。

特色：

此菜選用大鯽魚為主料，烹製成菜後泡椒節色艷紅，輔以青蔥的翠綠、酥花生碎的淡黃，看起來賞心悅目。搛食魚肉，酥香味厚，家常味濃。

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老媽鯽魚

原料：

小鯽魚4條（約500克） 泡椒節20克泡子姜粒、泡蘿蔔粒、泡青菜碎、小米椒碎、瓣蒜各10克、干青花椒5克、河鮮豆瓣15克、泡椒醬10克

調料：

藿香碎、蔥花、鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、老陳醋、雞粉、味精、胡椒粉、白糖、鮮湯、藤椒油、化豬油、泡椒油各適量

製法：

1、把鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、姜蔥汁和料酒，拌勻後腌味備用。

2、鍋里放化豬油和泡椒油燒熱，投入河鮮豆瓣、泡椒醬、泡椒節、干青花椒、泡蘿蔔粒、泡青菜碎、蒜瓣和小米椒碎，炒香後摻鮮湯，在下入鯽魚燒制時，加雞粉、味精、胡椒粉、醪糟汁、白糖和老陳醋調味，等收至鍋里汁將干時，淋入藤椒油並出鍋裝盤，最後撒上藿香碎和蔥花即成。

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藿香大鯽魚

主料：大鯽魚、藿香

輔料：薑片、蔥節、泡姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣、泡豇豆碎

調料：鹽、料酒、鮮湯、味精、雞精、老抽、、白糖和醋

做法：

1、把大鯽魚宰殺治凈後，入盆加鹽、薑片、蔥節和料酒碼入味。另鍋入化豬油和色拉油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色後，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精、雞精和老抽便得到煮魚的調料汁。

2、凈鍋入油燒熱，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，摻少量鮮湯後，調入鹽、味精、雞精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起鍋前用濕澱粉勾二流芡，然後澆在用調料汁水煮好的大鯽魚身上，撒上藿香末即成。

山椒蒸千島湖鯽魚

原料：千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克。

調料：

薑末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，乾花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克。

製作：

1、千島湖鯽魚洗凈擺盤，加入精鹽、野山椒、花雕酒、乾花椒，四周擺上蛤蜊，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。蒸魚豉油、生抽、白糖、香醋、雞精調成料汁燒開備用。

2、魚身放上薑末、蒜末、青蒜末、香菜段、青紅椒，鍋內放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚身上爆香料頭，再淋入熱料汁即可。

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口福大鯽魚

主料：大鯽魚

輔料：鮮涼麵

製作：

將大鯽魚蒸熟，加輔料調成小魚香味，淋汁配上涼麵即可。

特點：

魚肉鮮嫩，泡菜味濃一涼麵拌食更具令一風味。

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農家燜鯽魚

主料：鯽魚

輔料：酸菜、自製麵筋、香菜

調料：鮮湯

做法：

1、把鯽魚宰殺治凈，待用。

2、鍋入少許的油燒熱，下切好的酸菜末炒香後，摻入鮮湯並調味，等到把自製麵筋和鯽魚放進去煨入味後，再起鍋裝入小鍋仔內，撒上香菜即可。

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泡菜大鯽魚

主料：大鯽魚1條

輔料：

泡蘿蔔丁80克、番茄片50克、泡豇豆粒30克、泡椒末20克、鮮青花椒、小米椒節、小蔥節、香菜節、藿香碎

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、白糖、老陳醋、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、菜油各適量

製法：

1、把大鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和胡椒粉碼味。

2、凈鍋放菜油燒熱，下泡椒末、鮮青花椒、泡豇豆粒、泡蘿蔔丁和小米椒節一起炒香後，摻適量的鮮湯燒開，接著放入鯽魚並加鹽、白糖、老陳醋、雞精和味精，燒至魚熟時才放入番茄片、香菜節、藿香碎和小蔥節，最後淋藤椒油起鍋裝盤即成。

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剁椒千島湖大鯽魚

主料：千島湖大鯽魚。

輔調料：

菜籽油，蒜粒、蔥碎，自製剁椒，泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香桿，白糖，保寧醋，鹽，香菜籽碎，鮮荷葉碎，青花椒，生菜籽油。

製作步驟：

1、千島湖大鯽魚1條宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，衝去血水，放入沸水中小火浸煮6分鐘，撈出瀝干，裝入盤中。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入蒜粒、蔥碎爆香，加自製剁椒、泡酸菜粒、泡蘿蔔粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香桿小火炒干水汽，待香味逸出，加高湯，調入白糖、保寧醋、鹽，勾芡起鍋，澆入魚身，撒香蔥碎即可上桌。

自製剁椒：

小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻腌制1小時，待辣椒出水後，將腌出的水分濾去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外殼堅硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤（下市後可用干荷葉代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放於陰涼避光處腌制10天即可取用。

小貼士：

千島湖大鯽魚刺少、無腥味，且肉質細嫩極易入味。煮制時要使用清水而非高湯，避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。

菜式特點：

這款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同時加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨有的檸檬味卻更易通過油融入辣椒里，十分鮮香。

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醋椒鯽魚

原料：

鯽魚400克、青椒碎125克、小米椒碎25克、芹菜花15克、蔥花10克、姜塊、蔥節、料酒、美極鮮、醋、雞精、味精、鹽各適量

製法：

1、將鯽魚下到加有姜塊、蔥結和料酒的沸水鍋里，煮熟再撈入冰水盆里冷卻，揀出來擺入長條盤裡，備用。

2、往盆里放青椒碎和小米椒碎，調入美極鮮、醋、雞精、味精和鹽拌勻後，便澆入盤中鯽魚上，最後撒上芹菜花和蔥花便好。

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涼拌鯽魚

創意思路：

這是一道熱拌菜，蔬菜料與蔬菜醬油在剛剛出鍋的鯽魚上匯合，熱氣一激，蔬香味自然散發，清新迷人。

材料：

主料：鯽魚3條（重約250克/條）。

輔料：蔬菜料60克，香菜碎15克。

調料：高湯20克，蔬菜醬油15克，保寧醋10克，鹽5克，糖、雞精各4克，花椒油、花椒面各3克。

製作：

1、鯽魚宰殺治凈，衝去血水，下入燒至冒蝦眼泡的高湯小火「冒」熟，撈出瀝干，盛入盤中。

2、所有調料加蔬菜料攪勻，澆在鯽魚上，撒香菜碎即可上桌。

蔬菜料製作：

將製作蔬菜醬油時所用的蔬菜撈出切碎，加蒜碎500克、生薑碎350克、芹菜碎200克、鮮椒碎150克，調入蔬菜醬油100克拌勻腌制3小時即可取用。

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涼拌鯽魚

原料：

鯽魚2條、蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末各10克、蔥段、薑片、芝麻各5克、花椒面4克、自製蒸魚豉油50毫升、料酒、藤椒油各10毫升、鮮辣汁、香醋各5毫升

製法：

1、把鯽魚宰殺治凈後，裝盤並加蔥段、薑片和料酒拌勻，待送入蒸櫃蒸熟以後，取出來待用。

2、把花椒面、自製蒸魚豉油、藤椒油、鮮辣汁和香醋放一起調勻，然後澆在魚身上並撒入蔥花、香菜末、蒜末、小米辣椒末和芝麻，即成。

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