每天一條魚（4）無錫第一魚

最新 10-07

白魚如切玉,朱橘不論錢。

看到這句詩大家就應該能猜到今天要說的主角了。對，今天就來說說這太湖三白中的二白--太湖白魚。

我是誰

太湖白魚，學名翹嘴紅鮊，又稱翹白、白條等。亦稱「鰷」，「頭尾俱向上」而得名，體狹長側扁，細骨細鱗，銀光閃爍，是食肉性經濟魚類之一。目前尚未養殖，主要依靠天然捕撈。白魚肉質細嫩，鱗下脂肪多，酷似鰣魚，是太湖名貴魚類。

太湖白魚，口正上位，口裂垂直，下頜肥厚有力，急劇上翹而得名翹嘴；魚體細長，鱗片小而白，腹部銀白，背部青灰、燕尾又得名白條、翹絲等，都與其自身特點緊密相關。

我的故事

有關白魚名字的由來還有個傳說。相傳明朝末年，清兵打入太湖，蘇州太湖漁民張三帶領一幫人與南下的清兵在太湖一帶激戰，有次還攻入蘇州城。一次，張三在湖上與清兵作戰時，手臂中箭，手中大刀掉入湖中。他忍住劇痛，彎腰從湖中拾起一把銀刀，向清兵殺去，清兵被他的神勇給鎮住了，紛紛落荒而逃。張三再一瞧手中，原來是一條銀光閃爍的白魚，這樣『銀刀』這個名字就叫開了。

明代萬曆年間的顧起元（號遁園居士）的《魚品》中有記：「江東魚國也，為人所珍，自鰣魚、刀鰷、河豚外，有白魚，身窄而長，鱗細肉白，甚美而不韌。」

在民間傳說中，白魚作為珍饌可追溯至吳越春秋時期，著名的「專諸刺僚」的故事中，刺客專諸用來藏匿魚腸劍的就是一條絕品太湖白魚。

到隋代，白魚不但成了貢品，連白魚籽也成了皇命督辦的進貢之物，「大業中，吳郡送太湖白魚種子敕苑內海中」。捕撈魚籽的方法大致：先在沿湖處放上許多草把，引來無數小魚聚生於此，到夏至前的三五日，成熟的白魚就會在晚上產卵，魚籽綴著草上，漁民用網罟把白魚抓走，再「刈取菰蔣草有魚子者，曝干為把，運送東都，至唐時東都猶有白魚。」（《吳郡圖經續記》）由此可見，白魚北上，始於姑蘇。

清代，康熙皇帝對白魚也是情有獨鍾。據清康熙年間的江蘇巡撫宋犖所記：康熙三十四年南巡時，於七月十五日午後，康熙與隨從一路泛舟遊覽蘇州水景，行途遇見漁人網得白魚，便立刻命令奚奴買之，隨即便坐船頭煮魚小飲。之後，太湖白魚也隨即納入了歲貢的清單。

怎麼吃

白魚的做法有清蒸、紅燒、腌漬、熏烤、香糟煎等多種做法，但最為常見的還是清蒸。白魚清蒸和其他魚種略有不同，一是要蒸得透，這是因為白魚的魚皮有些類似鰣魚，含有大量的魚脂，足夠的時間才能使得魚皮中的魚脂化成汁水滲入魚肉，才能吃出肥腴鮮嫩的感覺；其次是蒸前一定要做好預處理，一般的做法是將白魚活殺洗凈後，在魚背魚腹處都抹上重鹽，放置兩三個小時，用清水漂凈再上蒸籠。否則鹹味不到，白魚的鮮味必定會大打折扣。

紅燒太湖白魚

清蒸白魚的配料也很有講究，與香糟可謂絕配，在袁枚的《隨園食單》中就有記：「白魚肉最細，用糟鰣魚同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中得網起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久則肉木矣。」至於用在清蒸白魚時，配以蝦籽、火腿等鮮物也都是常法。

清蒸白魚

總之，「太湖白魚實冠天下也」，斷然離不開「咸鮮」這二字。對於吃口偏淡的人，拿白魚做魚圓是個不錯的選項。《隨園食單》有一節「魚圓」：用白魚、青魚活者，剖半釘板上，用刀刮下肉，留刺在板上；將肉斬化，用豆粉、豬油拌，將手攪之；放微微鹽水，不用清醬，加蔥、薑汁作團，成後，放滾水中煮熟撈起，冷水養之，臨吃入雞湯、紫菜滾。

有人曾按圖索驥體驗過這道菜，心得頗為不錯。第一取肉簡單，白魚身薄，用刀背拍剁後，骨肉便已見分離，另則白魚魚骨多為直刺，少有倒刺，剔骨取肉要比其他魚方便很多。第二則是白魚肉質緊實，做成魚圓後既糯又彈，肥腴爽滑。若是用蒓菜替代袁枚的紫菜，味覺更是美妙無比，冠以「絲綢般的感覺」絲毫也不為過。