普洱茶中為什麼會出現紅葉和紅梗？

有時候，我們在喝普洱茶的時候，總會在葉底中發現紅梗、紅葉，那麼，這是什麼情況呢？是因為用料不純還是茶葉質量出現問題導致的？會不會對身體健康有什麼影響呢？其實，老驥在這裡告訴大家，根據老驥多年的經驗來看的話，這種情況其實並不像我們想的那麼糟糕，出現這樣的情況，一般有以下4個原因：

1、原料品種特殊

雲南紫娟茶就是屬於特殊的品種，鮮葉自然呈紫紅色（因花青素含量比一般的茶樹品種高而使鮮葉呈現出紫紅色），制出來的普洱茶葉底自然帶有紅梗、紅葉，但是不影響茶品品質和品飲口感。

2、採摘的茶青沒及時炒制

植物和人一樣都是需要呼吸的，呼吸分為無氧呼吸和有氧呼吸。茶鮮葉雖然被摘了下來，與母體分離，但是仍具有生命特徵，尤其是當鮮葉大量堆積在一起的時候，由於空間密集狹小，葉片缺氧，鮮葉無氧呼吸佔據了主要地位，在這個過程中，葉肉細胞會消耗能量釋放出熱能，促進了茶鮮葉中的多酚氧化酶的活躍性，從而發生一系列化學變化，主要以鮮葉中多酚類物質氧化為主，造成紅梗、紅葉。所以，摘下來的茶鮮葉一定要及時加工，不要堆積太久。

我們都知道，好茶需要好原料，然而已經產生紅梗或者紅葉的茶青質量已經有所下降，所以對成品茶的品質具有一定的影響。但是換個角度來說，普洱茶一度被追捧，古樹茶佔據了很大的功勞，然而這些古樹茶大多生長在偏僻的環境之中，茶農常常需要徒步才能去到茶園，所以，在普洱茶圈子中，有人甚至把普洱茶葉底的紅梗或者紅葉作為辨別古樹茶真假的一個參考項目，比如說大名鼎鼎的彎弓，彎弓是一個古茶園的名字，是丁家寨最出名的茶園，從寨子里到彎弓茶園大概要走3、4個小時，所以在這種情況下想要及時炒制茶青是基本不可能的。

3、機械損傷

機械損傷也是造成普洱茶葉底紅梗或者紅葉的原因之一，大致分為兩種：茶鮮葉與茶簍之間的摩擦；採摘過程中指甲掐傷茶青。機械損傷造成的紅梗、紅葉不影響普洱茶成品品質和品飲口感。

4、殺青

殺青的目的在於迅速使茶鮮葉中的酶失去活性，制止多酚類物質氧化，並散失大部分水分。其中，需要掌握好溫度、時間、投葉量等因素，才能真正地做到殺青殺足殺透，尤其是溫度。

（1）殺青溫度低

殺青要掌握「高溫殺青」的原則。一般而言，要求鍋溫不小於200℃，目的是使茶鮮葉溫度迅速上升至70℃，讓多酚氧化酶失活並散失大部分水分，所以，當殺青溫度過低時，就為多酚氧化酶提供了相應的濕熱環境，致使茶鮮葉中的多酚類物質氧化，從而產生紅梗、紅葉。

（2）殺青沒殺透

殺青沒殺透與時間、投葉量等關係密切，殺青沒殺透很容易導致茶鮮葉中的多酚氧化酶沒有完全失活，從而產生紅梗和紅葉。化學原理與殺青溫度低造成的紅梗、紅葉一致。

殺青的方法有哪些？

鍋炒殺青：殺青的鍋溫掌握在240-300℃之間，根據鮮葉的老嫩程度不同，掌握投茶量。一般春秋葉多，夏茶少。殺青時間，一、二級鮮葉約為4-5分鐘，三、四級鮮葉約6-7分鐘。以殺青葉色變青綠色，手捏成團，葉不焦邊，香氣清香即為殺青適度。

蒸籠殺青：手工生產是鮮葉薄攤在蒸籠內用蒸氣蒸；工業化大生產則通過蒸青機採用蒸汽鍋爐產生的熱蒸汽，進行殺青處理。凡是含水量高、熱傳導良好，時間短；含水分少、較硬的老葉，時間長。夏秋茶澀味重，水分少，應充分蒸，以減少澀味。蒸青的溫度約為98-100℃。

再就是揉捻了。普洱茶原料加工時，較粗老鮮葉揉捻時必須採取輕壓，揉機轉速要慢，揉捻時間不宜長，一般是一、二級茶初揉時先揉5分鐘，再加壓5分鐘，然後松壓輕揉5分鐘左右。

三、四級茶因葉子較老，加壓也應輕揉，揉捻時間可縮短到10分鐘左右。後發酵茶上機復揉時加壓不宜重，復揉時間一般是一、二級茶揉5-7分鐘，三、四級茶約揉10分鐘。要求達到一、二級條索緊卷，三級茶泥鰍茶多，四級茶起褶皺。復揉後的茶不宜攤放過久，如不能及時乾燥，要經常翻拌、透氣、散熱。

其次就是解塊。在解散團塊時，會抖松條索，影響條索緊度。因此，不需解散團塊的就不要解塊了。一般一、二級殺青葉，採取一次揉捻後解塊篩分。

三級或老嫩不勻的殺青葉，應分兩次揉捻，中間解塊篩分一次，再進行復揉。操作時，上葉要均勻，篩底葉繼續進行下一步加工，粗頭可再揉捻一次，以使茶條緊結。

如果大家對普洱茶還有什麼有疑問的地方，可以私信老驥，老驥會給大家解答的！

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