滇紅舉世聞名，普洱享譽海內外
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弘益大學堂特邀專家講師虞富蓮老師授課
「普洱茶很難喝懂！」這是許多普洱茶愛好者共有的感嘆，也是眾多茶友青睞於普洱茶的原因所在。一方面，源於普洱茶悠久歷史的積澱和獨特厚重的品質，一方面，普洱茶雖然有幾千年的歷史，但當今的普洱茶熱，也只是區區二三十年。有關於普洱茶的概念、觀點和消費理念等問題尚未完全清楚，有待於進一步探討和闡明。
近日恰逢茶界前輩虞富蓮教授來弘益大學堂授課，我們便帶著當前普洱茶的熱點問題，與虞教授進行了面對面的交流。
很早以前就聽說過虞富蓮教授，他是中國農業科學院茶葉研究所研究員，曾任全國農作物品種審定委員會茶樹專業委員。發表論文50多篇。編著中國第一部古茶樹著作——《中國古茶樹》，擔綱主編《中國茶樹品種志》《走進茶樹王國》，合編著作有《中國農作物遺傳資源》《中國作物及其野生近緣植物》《作物品質育種》《中國茶經》《中國茶葉大辭典》《茶樹良種》《新茶經》等20餘部。
查閱茶樹品種資源等有關文獻資料時，總會發現有大量資料出自於虞富蓮文章。這次能當面採訪，我們又是激動，又是有點不安。激動的是可以就普洱茶的有關問題直接交流，不安的是虞教授會否嗔怪我們提出的問題太過淺薄，或者專業用語我們一時難以理解，再有虞教授年近八旬高齡，能否經得住長時間的採訪等。
虞老師專著《中國古茶樹》
事實上，我們多慮了，虞教授雖然七十八歲高齡，卻精神矍鑠，思維敏捷，十分謙讓。對我們提出的問題有問必答，言簡意賅，淺顯易懂，又專業到位。所談話題從古茶樹的樹齡到時下大家關注的一系列普洱茶的敏感問題，虞教授皆認真、客觀、坦誠地給予解答。在輕鬆自在的氛圍中，我們一邊品著茶，一邊聆聽著虞教授的談話。
刀哥（下文簡稱：刀）：聽了虞教授關於古茶樹和古樹茶的課，受益匪淺。現在普洱茶經營者和一些產區的茶農動輒說茶樹幾千年，雲南真有那麼多千年古茶樹嗎？
虞富蓮（下文簡稱：虞）：所有生命體都有生老病死的自然規律，茶樹也不例外。茶樹是生長在亞熱帶的常綠闊葉植物，其生命節律比落葉樹和針葉樹快，所以一般的喬木小喬木大葉茶樹幾十年後生理機能就逐步衰退，生態條件好一些或人為干擾少的茶樹生長年限會多一些，所以百年以上古茶樹多在原始林中。百年樹齡算是長壽了，二三百年的那就很少，上千年的就不靠譜了。我一直認為，世上沒有生長千年的茶樹，一些地方出自自身利益的需要，隨意將樹齡誇大成一千多年、二千多年、三千多年，這隻能說明始作俑者不科學、不嚴謹，要知道，三千多年樹齡的茶樹在秦始皇前已生長了一千多年了，有可能嗎？有悖於常理。茶樹樹齡的測定目前還沒有科學準確的方法，通常是根據記載、族譜或是推測，比較準確的測定的方法是點數年輪，死亡的茶樹可鋸板點數，活體茶樹要用生長錐在樹榦上鑽洞，取出半徑長的圓柱體木條，染色之後點數年輪，但是，一般不宜採用此法。正因為如此，樹齡問題可以隨意誇大，一個比一個玄乎。
生滿苔蘚的古茶樹
刀：雲南大葉群體品種很多，區分的根據是什麼？冰島大葉種據說從勐臘易武引種的，那還是叫易武大葉種還是勐庫大葉種？
虞：雲南著名茶葉品牌的主要品種幾乎都是群體品種，它在同一個地方繁衍了幾百年，所以又叫農家品種，像國家級品種勐庫大葉茶、鳳慶大葉茶、勐海大葉茶等。它們之間的形態特徵並沒有顯著的區別，比如你拿一張群體種茶樹的葉片，任何專家都說不出是什麼品種，但從植物分類上來看，雲南多數栽培品種都屬於普洱茶變種（C.sinensisvar. assamica）。至於這些品種是從哪裡來的，說法很多，鳳慶和昌寧說他們的品種是早年從勐庫引進的，所以將這類茶樹稱為「原頭子」，勐庫冰島的人卻說是從「六大茶山」引進的。因為都是傳說，可信度不高。但不管是原產的或是「舶來品」，實際上它已經融入了當地的人文環境，已經是經濟共同體的一部分了。所以目前的品種名稱沒有人會有疑義的，也沒有必要去查個水落石出。
刀：倚邦小葉種和內地小葉種區別大不大？歷史上是大葉種變異的還是外地引種過來的？
虞：和內地小葉種的區別主要是樹型，內地的多是灌木型，倚邦的是小喬木型。在寧洱困鹿山還有喬木型小葉茶，非常罕見。倚邦小葉茶我傾向於是外來的，據2010年時任曼拱村書記的趙三民說，當地人是明朝時從江西來到石屏，再從石屏遷徙到這裡的，早先很可能是從江西帶來茶籽栽種的，所以茶樹葉片小、葉質硬、茸毛少、葉莖泛紅。由於小葉茶氨基酸含量較高，與高多酚的大葉茶拼制，成品茶既有醇厚度，又有鮮爽味，這大概是倚邦茶早就聞名於世的重要原因吧。難怪茶季都會遇上廣東客商駐村等貨的情景。至於寧洱困鹿山喬木型小葉茶,是怎樣形成的，還不好說，最好有關科研教學部門作些研究。
倚邦小葉種
刀：對現行的《普洱茶標準》有何看法？
虞：首先要明確《普洱茶標準》是指普洱茶類標準還是普洱茶種管採制標準？原來的標準似乎都規範了，但都點到為止，與操作可行性有一定距離。建議在有領導、科研、教學、企業、商家等部門人員的參與下進行修訂。
刀：曬青毛茶是綠茶嗎？
虞：是綠茶。順便說一下，普洱茶一個爭論問題是，普洱生茶是綠茶還是普洱茶？我認為，普洱茶在未單獨立為茶類之前，仍舊屬於黑茶類，黑茶的定義是後發酵茶。普洱茶的後發酵可通過兩種途徑之一來完成，一是自然陳化，即擺上若干年茶葉慢慢陳化；另一種是人工催化，即通過渥堆發酵，加速陳化，這兩種方法是殊途同歸。因此，凡是沒有經過上述方法之一加工的茶葉，只能算是普洱茶的原料，好像用來窨制花茶的烘青茶只能叫茶坯。所以嚴格意義上來講，必須經過後發酵的茶才能叫普洱茶，用曬青茶壓成餅，儘管形狀改變了，但內質沒有變，還是曬青茶的風味。麵包是麵粉發酵後制的，總不能說麵粉是生麵包吧。
刀：雲南大葉群體種和無形系茶園茶相比有無優勢。
虞：各有優勢，國家提倡以推廣無性系良種為主，國外主要產茶國栽培的也多是無性系品種。現在雲南片面強調群體種，有失偏頗。只要無性系茶園按標準化管理，同樣可制出優質茶。樹齡越老品質越好，也缺乏根據。浙江安吉白茶是無性系，時間才三十多年，品質特優，產品供不應求。再者，雲南無性系品種茶園約佔到一半左右，一味貶低無性系品種，對全省茶農的損失有多大？再一個「純料」的說法，這是一個新概念，我不知道純料是指一個山頭還是指一個品種或是一株茶樹？如果栽培的是群體種，本身就是雜合的，再講純料還有意義嗎？充其量是個炒作。
虞老師在認真閱讀
刀：對雲南茶的整體印象？
虞：滇紅舉世聞名，普洱享譽海內外。綠茶中也不乏佼佼者，今天喝的十里香可謂是目前喝到的雲南最好的綠茶。另外寶洪茶、翠華茶等也都躋身於全國名優綠茶的行列。
刀：對普洱茶越陳越香怎麼看？
虞：在一定的時間範圍內可以這樣說。不管什麼茶制好後存放一段時間再喝口感最好，像西湖龍井茶炒好後，也要放一兩個月。這個存放時間是有個度的，各種茶不一樣，但不是越久越好。不可否認，茶葉是食品，食品就應該有個保質期。事實表明，茶葉在存儲過程中有效成分在不斷減少，感染有害微生物的危險性逐年增加。從雲南的倉儲條件看，陳放超過20年以上的茶葉香氣和滋味的醇厚度都會下降，超過50年香味單薄。普洱茶在渥堆發酵過程中會生成大量的酵母菌和黑麴黴以及少量的白黴、青黴、根霉等有益微生物，但在存儲過程中也難免會受到污染，所以不論從哪方面看，普洱茶不宜久藏，尤其在溫濕度較高的地方（俗稱濕倉）茶葉成了微生物的培養基。據懂行的普洱茶專家說，普洱茶陳放3~5年、壓成餅的曬青茶陳放8~10年口感最好。
虞老師在認真品鑒十里香
刀：後發酵只有黑茶嗎？
虞：不論什麼茶，茶葉中總會有殘餘的多酚氧化酶和過氧化氫酶，這就會使兒茶素髮生酶促氧化，相應的生化物質會發生變化，這就是後發酵，兒茶素存在較多的綠茶、白茶、黃茶尤其如此，這也是曬青綠茶長期存放會陳化的機理。綠茶放久了，色澤變黑褐或黃褐色就是此故。
刀：對鮮葉和毛茶芽葉的白毫怎麼看？
虞：茸毛有一定的營養價值，但主要是商品價值，購買者見到毫毛多。首先認為是嫩茶。實際上也不是完全如此，有的品種毛多，有的品種少毛或無毛。所以不能以毫毛多少來看待品質好壞。當然白茶就必須用白毫多的品種來做，而龍井茶就不需要毫毛，龍井茶炒制中的煇鍋一項作用，就是要把毫毛褪除掉。
刀：有些茶有煙味，是什麼原因造成的？
虞：大部分是在加工過程中造成的。有可能在殺青時，上一鍋的殺青葉沒有出乾淨，緊接著倒入下一鍋葉，造成上一鍋殘留葉烤焦或炭化；有的燃煤或燒柴的烘乾機具跑煙，也會使茶葉帶有煙味。這些弊端應該盡量避免。
和虞老師交流
刀：兩天前落水洞那株茶樹王死了，是天災還是人禍？
虞：兩方面原因可能都有。雲南的古茶樹日益減少，情況堪憂。西雙版納著名的南糯山大茶樹、巴達大茶樹、落水洞大茶樹相繼死亡。記得2010年10月在景洪開了全省古茶樹保護會議，2012年9月國內外聞名的巴達大茶樹就死了，說明了什麼？巴達大茶樹、落水洞大茶樹因年久，樹榦空朽，但樹皮（韌皮部）還是正常的，只要採取加固措施如搭支架等，也許會多活幾年。關鍵是古茶樹保護要落到實處，要建立「樹長」制，像保護文物一樣保護好古茶樹。有的地方把古茶樹當作搖錢樹，當作旅遊景點開發，也是不可取的，破壞了古茶樹的生態環境，就會加快茶樹的衰老或死亡。
刀：最後一點，最近方舟子說「普洱茶有黃曲霉會致癌」，您怎麼看？
虞：我認為普洱茶本身不會產生黃曲霉，普洱茶會致癌更是無稽之談。當然，普洱茶存放不當，遭受污染，產生黃曲霉的可能性是有的，這也不只是普洱茶，其它茶遭受污染也同樣會產生黃曲霉，這是外源的，不能給茶葉欲加之罪。當然，從中也警示我們，茶葉在加工過程中一定要重視安全衛生，保管中要防止污染。現在有關爭論未休，據說一些學校和研究單位正在取大樣本作分析，以進一步明確普洱茶有沒有黃曲霉。數據說話勝於雄辯，到時這一問題定會得到澄清。
致謝：本文在編輯修改過程中，得到了虞老師的大力支持，對文章的內容提供了專業的建議，使文章更具有說服力，特此致謝。
（本文原創，責任編輯：找茶）
作者：刀哥 / 弘益茶道美學編輯
何為好茶？如同在合適的地點遇上了合適的人，也就是一種機遇、一種緣分、一種福分和一種情分！
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