陳念萱：香料的誘惑
香料專賣鋪，大超市裡約5公尺長數十種香料柜子，以及香料專櫃架子上的瓶瓶罐罐，密密麻麻書寫著熟悉與不熟悉的植物名稱。一走進去，便忍不住用盡鼻子每個細胞，去製造屬於自己的畫面。翻閱食譜，我只看裡面用了哪些香料，快速瀏覽存取記憶。
逡巡在丁香、荳蔻、茴香、迷迭香、百里香、鼠尾草、蒔蘿、肉桂、羅勒、奧勒岡、薄荷、芥末子、芫荽子、多香果、接骨木花等常用調味料間，興奮得細胞都在跳舞。同樣的芫荽子，在不同鋪子甚至不同時期，氣味不同，因為季節與土壤變化，讓這些植物無法維持一模一樣的氣味，因此，食譜里的分量是騙人的，僅供參考。但也因為這些變化，才能帶給廚房裡的你許多期待的樂趣。
我其實並不想關上計算機離開進行中的小說，但是，必須去舊金山柏克萊跟一位從小仰慕的作家告別，感覺時間上差不多了，卻不能直白地跟朋友們明說，為何匆匆決定快去快回，這長途行程不尋常。適巧，聯經出版翻譯的《香料共和國》請我寫推薦，看了樣稿後，自薦校稿細看。閱稿過程，想起柏克萊超市裡無數不知名的香料與香草，思念許久，如今有了參考依據，重新拜訪便有趣許多。於是，訂好機票，告訴老友：「請幫我找香料專賣鋪，我還要吃不同的異國料理。」從食物的處理方式，去認識香料是最便捷的。
香料帶給我的魅惑力，全世界朋友都會相信。在伊斯坦堡十天，為了埃及香料市場，那座千年貿易坐標，至今猶如城鎮般歡騰，遠遠撲鼻而來的各種新鮮香草與香料，恰是這地理位置的絕佳寫照，臨近非洲、地中海、馬六甲海峽與印度洋，幾經不同種族的掠奪與廝殺，市場，照舊七彩繽紛地閃爍著千百般芬芳，香料命名夾雜著各種語言，族繁不及備查，認真一陣子後，放棄考驗記憶力，只用鼻子留下烹調的畫面。幸而，今日網路發達，查找植物基本資料已不似往日那樣困難。
然而，應用方式，仍需自己去嘗試，甚至親眼目睹生長與製作過程，才可能真正認識這原來只有圖像與名字的調味料，氣味，畢竟比名字有刻骨銘心的效力。
譬如，買杯Espresso濃縮咖啡再要一杯熱水，直接把Espresso倒進熱水裡，就是Americano美式咖啡。很簡單但多數人不敢這麼做，除非你是義大利人或去過義大利，只要喝過一回，便明白這種方式比直接買美式好喝多了。用香料亦如是，看一次便明白怎麼用，但讓你自己買回家，拿著食譜也會害怕而踟躕，無論如何不敢下鍋。我送給熱愛烹飪的朋友許多香料，隔幾個月再訪，大多仍完好未開封，我笑問：「捨不得用會壞掉的。」朋友靦腆地答：「有用，只放一點點，吃不出什麼味道。不敢像妳那樣，發狠地撒，香濃好吃，我就是不敢。」
也許有人會奇怪，買香料去美國？不是該去印度買嗎？印度與印尼是所有香料的原產地，地中海是主要香草產區，非洲是咖啡豆與花草茶原產地，辣椒來自墨西哥。總之，全都與美國無關，美式餐館很單調，炭烤大肉與生菜色拉是主旋律。
根據紐約朋友計算，整座城市有將近200國家的餐廳，一年不重複也吃不完，舊金山至少也有一半吧！這個移民大國，外地帶來的飲食衝擊，難以想像。正因為來自不同種族的烹飪飲食慣性，食材種類豐富，香料與香草的來源，便比其他任何國家要齊全，雖然，美國不是任何調味料的原產地。
我在將近12小時的航程上，看了芝加哥兩位摘下米其林三星大廚Curtis Duffy與其師父Grant Achatz的紀錄片，以及傳統與三星西廚對決的劇情片「決戰食神」。Duffy出身貧困，Achatz因癌症而失去味覺，「決戰食神」中的兩位大廚，一貧一失去味覺，似乎做廚神，必須犧牲個人社交生活外，還要有生命創傷來激發專註與投入，廚神們說：「你進來工作，就是跟你選擇的職業結婚了！」。
我幾次做飯給三或五十甚至百人大宴，都要求幫忙的客人：「不許跟我說話！」烹調過程從不品嘗，依賴的是專註想像，嗅覺幾乎是唯一用到的感官，每次被詢問如何做菜，我都會發愣而不知如何答覆。直到遇上西班牙老饕說：「大廚都是用想像力做菜的。」才恍然大悟。味覺，不是廚子的必備條件，那屬於食客。
翻譯是件非常不容易的工作，不同領域，即便是同樣文字，亦難互通。校稿過程，曾與編輯溝通，英文多達九種的茴香與五種荳蔻在翻譯上的差異，如何釐清而一目了然。如大茴香Fennel改成球莖茴香，因歐美多半取用球莖部位，其種籽氣味不足未若孜然那樣受歡迎。Cumin是小茴香子，磨成粉末叫孜然（新疆語音譯），北方家常茴香餃子用的是Cumin的小茴香葉，因孜然經絲路進入西安帶到中土後，不愛馨香的漢人取葉不取籽。
Nutmeg是肉豆蔻，Mace是肉荳蔻皮，Cardamom是小豆蔻，新鮮時是綠豆蔻，陳放後變成黑荳蔻，而另一種相似而較圓的白豆蔻，很可能是到中國後的變種，都叫荳蔻且氣味近似，卻是完全不同家族的植物。編輯說曾到馬來香料園參觀過的蔡瀾大師說，李時珍把Nutmeg叫肉豆蔻是錯誤的，Mace才是肉豆蔻。嗯！我比較願意當李時珍是大師。
香料與香草在李時珍的「本草備要」里詳細記載了生長樣貌、取用季節與部位和作用，有許多帶著「胡」字的藥草如胡椒與胡麻，就是從印度引進的。跟烹調不愛馨香氣味的中國人一樣，中古世紀歐洲也當這些花草與掠奪而來的香料是葯甚至祭祀用焚香（聚眾祈禱需要殺菌），我曾經在耶路撒冷參觀耶穌墳墓改建的大教堂，祭司們定時一路搖晃冒煙香爐，進入地下好幾層的聖地，對於密閉空間有一定的凈化作用。許多香料的殺菌功能，如今用在菜肴里，交雜出促進消化與循環功能，歐洲貴族的食療，逐漸衍生為普羅大眾增進食慾的調味。
柏克萊訪友，居游期間，我們總會散步繞一圈沒有入口大門沒有牆的校園，指指點點各時期的建築軌跡，然後逐一經過奇怪的異國餐廳，我的鼻子很靈，開門聞一下，便能猜出廚房裡使用香料的偏好，跟朋友在餐桌上邊吃邊猜，裡面有哪些香料，然後再去厚臉皮詢問驗證。飯後散步回家前，走進超市，隨手拿幾樣，其實單單季節蔬果，每樣都有許多不同產地的品種，簡直不能細看，否則一不小心便拿多了。那種滿坑滿谷的堆棧喜慶樣，真的比逛服飾店誘惑力強大。
買了便需要做，這才是樂趣的開始。看著十幾種香料與色彩豐盛的蔬果，即便躺在床上，也會夢見如何烹調，醒來便直接走進廚房，忘記梳洗，而埋進半實驗半遊樂的快感里。這份快感，主要來自即將上桌品嘗的朋友們，食客的驚喜，是廚子的禮物。
朋友們述說著剛離開的朋友，走得平靜無憂，一起閱讀她的詩句並各自翻譯成英文，打算刻在海邊的一張椅子上，日日遙望海面上的夕陽。
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