釀好酒真的非用橡木桶不可嗎？

愛好 10-08

對葡萄酒稍有了解的愛好者，說起「橡木味」自然都很熟悉。有人認為，在品鑒一款葡萄酒之時，橡木味是判斷一款酒是否好酒的重要依據之一。那麼，如果要釀出一款好酒，橡木桶真的必不可缺嗎？

橡木桶究竟有什麼用？

首先，我們必須搞清楚，釀造葡萄酒的過程中為什麼要使用橡木桶？橡木桶的作用，簡單來說有以下4個：

1. 特別的橡木風味

在製作橡木桶的過程中，橡木會經過烘烤工藝，在烘烤的過程中，橡木中的呋喃醛含量會提高，附帶產生一種特殊的風味，同時其中的香草酚和丁子香酚含量也會提高，給予葡萄酒煙熏、肉桂、焦糖等等香氣。

這些味道和香氣組合起來，就是品酒師和葡萄酒愛好者所痴迷的「橡木味」了。

2. 增強結構和複雜性

除了明顯的香味特徵之外，使用橡木桶陳釀葡萄酒還有一個不常被提及的優勢，那就是葡萄酒在橡木桶中可以與非常微量的氧氣接觸。

釀酒師可以通過控制這種微量的氧化，來達到加強葡萄酒的結構和複雜程度的目的，最終釀出獨一無二的葡萄酒。

也正因如此，使用橡木桶陳釀的葡萄酒，往往擁有更加複雜的口感，味道的層次也會更加豐富。

3. 影響顏色變化

經過橡木桶陳釀的葡萄酒，在顏色上會有所變化，例如：干白葡萄酒經過長時間的橡木桶陳年，顏色會逐漸變成琥珀色，在光線的投射下會沒有反射；而干紅葡萄酒經過橡木桶陳年後，其顏色也會漸漸加深。

4. 使口感柔和

在陳年過程中，橡木桶會向酒液中不斷釋出橡木單寧。與葡萄果實的天然單寧相結合，橡木單寧可以使葡萄酒的酒體更加柔和、精細，口感更加順滑。

橡木桶，真的是「必需品」嗎？

在人類漫長的釀酒歷史裡面，橡木桶在很長時間內都是葡萄酒唯一實用的容器，它安全、堅固、方便運輸，以致於所謂的「橡木味」也不過是這種工具選擇的副作用而已。隨著科技的發展，我們現在已經有更加便捷的不鏽鋼桶，還有必要使用製造工藝複雜、造價高昂的橡木桶嗎？

簡單來說，橡木桶確實不是釀酒的必需品。葡萄酒的釀造並沒有要求橡木味的參與。相反，橡木桶的對手們——例如不鏽鋼桶——擁有許多別的優點：便宜、高效率、環保。

但是，幾乎所有的高端紅葡萄酒都仍然使用橡木桶進行陳年，除了有上述4個作用的原因之外，還有消費者對葡萄酒橡木風格的期待已經難以改變，此外，部分產區如西班牙的里奧哈（Rioja）更是直接將橡木桶的使用寫入法規，將橡木桶陳年時間與葡萄酒等級掛鉤。這也進一步加深消費者對於橡木桶風味的印象：品質越高的葡萄酒，其橡木味也越濃郁，雖然這個說法在釀酒師眼中並不成立。畢竟，葡萄酒的品質來自風土、葡萄和釀酒工藝之間的平衡。

不是所有的酒都適合橡木桶陳年

橡木桶的使用要適度，如果過度使用，最終得到的葡萄酒很可能聞起來都是橡木和烤麵包的味道，而葡萄本身的果香和花香就會完全被掩蓋。除了要避免過度使用橡木桶之外，一些葡萄酒則應該完全避免選擇橡木桶進行陳年，例如：

廉價酒

橡木桶的成本是非常高昂的。根據著名的美國釀酒師Chris Stamp 2015年在Wines & Vines雜誌發表的文章，使用美國橡木桶和法國橡木桶的成本，如果平攤到一瓶葡萄酒上面的話，分別是0.68和0.92美元。

因此，假如一瓶葡萄酒最終在市場上的售價不過10美元左右或者更低，使用橡木桶的附加成本是酒庄無法承受的。