學會這4款秘制香辣煲：你可以開一家香料煲餐廳，必定門庭若市！

1香辣牛蛙煲

原料：牛蛙3隻（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結200克。

製作：

1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。

2、將明蝦、雞爪、千張結分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。

特點：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。

製作關鍵：牛蛙一定要事先上漿，並且要等燒開以後再放進鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。

自製調料配方：

四川大廚牌香辣底料30克、四川大廚牌烤魚底料10克、新潤牌火鍋底料30克、王守義麻辣鮮20克、海米粉5克、高湯2000克、薑末20克、蔥段20克、泡椒30克。

註：以上是做一份菜的用量。

2香辣河蟹煲

原料：河蟹3隻（約400克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、白豆腐乾200克。

調料：自製海鮮香辣醬1份、四川大廚牌香辣底料30克、色拉油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克、紹酒50克。

製作：

1、河蟹縱向一切為二；明蝦開背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片；白豆腐乾切成三角片。

2、將河蟹、明蝦、雞爪分別焯水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色時，放入河蟹、明蝦、雞爪翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐乾片、1份自製調料，大火燒開，改小火煲30分鐘出鍋裝盤, 放上香菜即可。

特點：香味撲鼻，口味鮮美，香辣爽口。

製作關鍵：河蟹一切為二，否則成菜入味不夠。

註：這兩個菜里的雞爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，這樣就可以縮短燒制的時間，一般燒開以後再煲15分鐘即可上桌，以提高上菜速度；在裝盤上各家店不統一，有的用不鏽鋼盆，有的用煲，還有的用深盤或者大碗；可以根據食客要求自行調辣味，做成微辣或者加辣。

海鮮香辣醬製作：

做海鮮香辣醬，因條件不同、 口味不同，有多種做法。一般先做海鮮醬（因為海鮮醬發酵約半個月），然後再做成海鮮香辣醬，製作增鮮調味不能使用任何添加劑，可以用雞精、雞粉、味精和一些中藥性質的香料，如八角、丁香、三奈等代替效果很棒。

一、介紹如何做基礎的海鮮醬

做海鮮醬方法一

（1）先將蝦、蟹、魚分類挑選洗凈控水；

（2）分類剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀麵杖搗，所以沿海叫搗蝦醬）

（3）剁好後將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用罈子或玻璃的罐頭瓶子（推薦大口玻璃瓶，透明便於接受光照）用前必須用開水消毒，控干。醬不要裝得太滿，海鮮泥放入容器後要放鹽，最好是小鹽粒，因未提純，建議將顆粒狀的鹽粒用攪磨器磨極細的粉末來腌制東西比精鹽面咸香。

（4）放鹽後攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發酵，為了發酵均勻每天要打開紗布，用乾燥消毒的擀麵杖攪拌一次（圖省事的話攪拌一下也可，日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月。

小帖士：

（1）放多少鹽可以視自己的口味而定，太少容易發霉，太多會太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些。

（2）嚴禁帶有細菌的昆蟲類進入製作完成的成品內，以防海鮮醬腐化變質產生異味。

做海鮮醬方法二

製作海鮮醬一般都是在每年的8~10月份，因為這時的蝦多且味美。製作時，選10斤蝦皮（一種小蝦）用清水洗凈，放入乾淨的罈子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數下，然後封好口，以後每天還要再搗上一次，等15天蝦醬自然發酵後，就可以調製食用了。蝦醬可製成多種口味。既可用於下飯，也可用蔥絲蘸醬配麵食類食用，還可用於菜肴的調味，如蝦醬豆腐、炸蝦醬雞翅等。

二、製作海鮮香辣醬

海鮮香辣醬方法一

配料： 海鮮醬100克、郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水發香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）

海鮮香辣醬方法二

配料：鮮紅辣椒2斤、食油1斤、海鮮醬100克、食鹽3兩、白糖2兩、生薑3兩、花椒面1兩、味精1兩、白酒1兩、甜麵醬5兩、花生米3兩（炒後壓碎）、芝麻2兩（炒後壓碎）

做法：油燒熱至八成後倒入切碎的（用食物料理機，一分鐘搞定）辣椒和調料小火炒半小時，最後放入面醬、海鮮醬、味精攪拌即可。

鮮海鮮製作海鮮香辣醬：

方法一：

配料：芝麻、豆豉、干紅辣椒（剁碎）、面醬、香菇、海鮮料（蝦，魷魚、鮮貝等）

調味料：白糖、胡椒面、五香粉。

做法：

1、將香菇和海鮮料剁碎，放油炒到八分熟備用。

2、鐵鍋燒熱，小火將芝麻炒香後備用。

3、多放油，燒熱後將干紅辣椒炸香，將豆豉放入翻炒幾分鐘後加入面醬繼續翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊鍋。）

4、將香菇和海鮮料放入繼續翻炒，芝麻略微碾碎後放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的醬加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

（視個人愛好還可加入壓碎的核桃仁，花生仁等。）

方法二：

配料：營口大醬半袋、鮮紅辣椒2斤（用食物料理機打碎）、生薑半斤、花生碎2兩、熟芝麻2兩、蝦子醬、魚露、蝦皮（碾碎）2兩、食鹽3兩、白糖2兩、味精1兩、香油2兩。

做法：

1、鐵鍋燒熱，小火將花生、芝麻炒熟碾碎備用。

2、多放油，燒熱後將生薑炸香、下紅辣椒炸香，將營口大醬放入繼續翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊鍋。）

3、將蝦子醬、魚露、蝦皮放入繼續翻炒，芝麻略微碾碎後放入，加白糖、鹽、味精繼續翻炒，最後淋入香油即可。

溫馨提示：

1、做好的醬，一定要放涼了才能裝瓶，不要裝滿。

2、另熬一些熟油，涼涼後澆在每一個瓶里，再擰緊蓋，這樣能冷藏存放一年不壞。

3香辣基圍蝦

主料：鮮基圍蝦 (一斤)土豆(一個)黃瓜(一根)紅椒 (兩個)

輔料：蒜瓣 (12個)姜 (一塊)剁椒(半勺)

製作：

1、蝦摘洗乾淨開背去泥腸。

2、土豆切條，黃瓜切條，紅椒切段，姜切片備用。

3、油鍋先把土豆炸微黃，下入黃瓜和蒜子，炸一下，撈出，大火燒油復炸一次吐油。

4、蝦放入油鍋炸變色，也復炸一次。

5、鍋里的油全部倒掉，剩下的油小火把郫縣豆瓣和剁椒炒和油完全融合，放入薑片炒勻。

6、放入蝦，烹入一湯匙料酒，一茶匙糖，半碗高湯翻炒均勻稍微煨三分鐘。

7、放入炸好的土豆、黃瓜、蒜子，再加一湯匙料酒，鹽半茶匙，晃動鍋，土豆均勻沾上湯汁即可。

8、關火，放點雞精提味。

小竅門：

1、這道菜用炸的，蝦外酥里嫩。特別好吃。用郫縣豆瓣入菜是重口味的必選，但是一定要小火炒到油和2、醬融合，還要加點白糖，才會好吃。

3、炸東西的油，可以過濾後，做辣椒油或者香料油，都不錯的。

4、最後一步，不要煮太久，都是熟的東西，沾上湯汁就好了。

4香辣蟹

主料：鐵蟹400克

配料：土豆100克、藕片100克。

調料：香辣醬25克、味精5克、雞精6克、胡椒粉6克、蚝油15克、醋5克、大蔥30克、干辣椒100克、花椒20克。

製作：

1、蟹斬殺洗凈，土豆切片、藕切片、大蔥切段備用；

2、鍋內加色拉油1000克（耗5克）入土豆片和藕片炸熟撈起備用；

3、另加香辣油100g克炒蟹，炒至剛斷生，下香乾辣椒，花椒、辣醬炒香加入料酒，少許高湯略燒調味，起鍋前加大蔥裝盤即可。

溫馨提示：

自製香辣蟹的香辣油以及香辣醬的方法

原料：

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸)，郫縣豆瓣醬15千克，小米辣椒粒250克、蔥節、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油25千克，菜籽油25千克，花生油25千克，料酒1千克。

製作：

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥姜蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬、小米辣椒粒和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。

3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。

4、將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

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