年營收35億元，他卻說「我只是個開飯館的」
作者｜希凌
編輯｜王斯婕
「這次絕對行，沒問題！」賈國龍很自信地說。
西貝麥香村首家店今年 7 月在北京三里屯開業，如今不到 3 個月的時間，已經是第 4 次再開業了。這個 60 平米左右的店，幾乎是一天一個樣兒。
每次提出調整方案時，賈國龍都會帶一句「這次絕對行」。當然，這句話他最近已經重複很多很多次了......
他自信，甚至「盲目自信」。有一次，他在江浙吃到一碗羊肉面，立馬決定麥香村也要做這個。他堅信西貝是從草原來的，牛羊肉是西貝的強項，一定能做到最好。實際上，羊肉面在當地有很長的歷史積累。
「我過於自信，但醒得快。」
作為西貝餐飲集團的掌門人，賈國龍是一個必須要拿主意的角色。他保持開放，經常請一些外腦到公司給夥伴們做分享，開拓思路。如果遇到一些不認同的觀點，他會說，「大家是站在不同的角度來看這個問題，我覺得是這樣這樣的......」
隨著事業慢慢做大，賈國龍有越來越多的社會身份，他的「自我定義」倒是簡單粗暴——我就是個開飯館的。
我就是個開飯館的
2016 年的勺子課堂大會上，他面對 800 多個餐飲老闆們，用這樣一張 PPT 開場，放眼望去是「開飯館的、開飯館的、開飯館的」。
——這就是他吧。
開飯館：29 年只做這一件事
「如果不是喜歡，你真的堅持不了那麼久，干餐飲太辛苦了。」
賈國龍說自己是個「偏執的吃貨」，因為喜歡吃就想著自己開家飯館，這一干，就是 29 年。
他曾在公開場合表示，「我在公司屬於脾氣大的人，但我只為一個事發火，就是我們的飯做不香。我會追查，到底是材料不好，設備有問題，還是廚師沒做好。我一直堅持這個挑剔。」
正是因為有這樣一個老闆。在西貝莜麵村吃飯，你可能經歷過這樣的場景，如果有盤菜沒太動筷，服務員會問你是不是不太喜歡吃，再幫你把菜退了。
「必須好吃」是賈國龍對自家飯館的硬性要求。西貝內部有制度，考核每家門店的「退菜率」，並設置了上限和下限。
好吃就是生產力
往深層追溯，是西貝的「好吃戰略」，賈國龍把公司的所有的資源押注到這一個點上。
顧客不會關心你的供應鏈溯源、設備提升、人員培訓等等。他們要的是最終一個結果，來一家飯館吃一頓好飯。
但，這些都是賈國龍要關心的。大到整個公司的運作體系，小到包括如何讓「退菜率」不要流於形式。
有一次，我和一個做餐飲的朋友聊天，我說到某個連鎖快餐品牌在走下坡路，他說是啊，因為創始人的心已經不在這事上了，天天在研究怎麼做投資。
賈國龍的心撲在西貝上，他喜歡這件事兒，也甘願錯過很多和餐飲不相關的投資機會。
賈國龍的朋友圈發的永遠是「西貝」
正和島高級合伙人賈林男曾和賈國龍聊起，除了 2003 年在香山腳下買了一處別墅，他為什麼沒再買過第二套房？要知道，這麼多年北京房價翻了有 10 倍吧。
賈國龍說，「我們是做實業的，不是做投資的，房子留一套，收拾好，好好住，多出來的錢投到西貝，投在人力資源、品牌建設上，增強西貝的競爭力多好啊。你算算，10 年裡西貝營收或者按市值換算翻了多少倍？西貝的未來競爭力翻了多少倍？」
這麼來看，「開飯館」這件事上，賈國龍是動真格的。
征服欲：把飯館開遍世界
西貝的願景是，全球每一個城市，每一條街，都開有西貝。
這描述聽起來還算溫柔。而有句口號是，不爭第一，我們做什麼！這句話一下子將西貝，將賈國龍的征服欲展露無遺。
在賈國龍的心裡，「有草原的地方都是我們蒙古人放牧的地方」。
承載著把西貝開遍全球的項目，是西貝旗下新的快餐品牌——麥香村。
如今賈國龍 1/3 以上的精力都投入在這裡，他依然在探尋的路上，依然沒有找到方向和答案，所以有了麥香村反覆無常的改變。
不可否認，頻繁的變化正傷害著普通顧客的就餐體驗，你可能昨天點了一份套餐覺得不錯，今天再來時候發現它被永久下架了！
變化無常，不是件好事兒
雖然說有西貝 29 年來紮下的根，麥香村有資本不斷花錢、試錯，但是「不可預測的變化」是它成長中的陣痛，依仗著「富二代」的優勢，可能更加劇和放大了這種陣痛。
麥香村從立項到現在已經 800 多天了，賈國龍鐵了心了要把這事做成。開一家麵館，招牌產品一定要做到「天下第一好吃」。不只要超越國內的競爭對手，還要超越日本。
「中國面絕對比日本面好，更有滋有味。」這是賈國龍的自信，也正是有這種自信才能不斷滋養著「征服欲」。
麥香村是賈國龍的大願望的開始，而實現這個願望正在面臨的挑戰是，從開一家店到開出一家成功的店。
造夢者：大家一起開飯館
今年西貝 29 歲生日時，賈國龍回憶起 10 多年前的一場對話。
對方是一位從內蒙古走出來的現任中央領導，他問賈國龍公司有多少員工。賈國龍說，大概 1000 人吧。他說，古人講，好漢養千口，你現在也算是一條好漢了。
這句話一直激勵著賈國龍。
「開飯館」是賈國龍的夢想，他追逐了這個夢想整整 29 年。夢想也在生長，它不再僅僅是賈國龍一個人的夢想，而是很多西貝人的一個夢想。
如何實現這個夢想？「好漢工程」、「 10 萬 + 門店計劃」都是一種途徑。
賈國龍：我想成就 10 萬個小老闆
我問一個在西貝呆了近 20 年的人，吸引你一直留下來的究竟是什麼？
她說，我是一個農村的孩子，沒有高學歷，沒有任何的背景，到現在在北京有車有房，能讓父母過上好日子，能讓自己的孩子在國際學校上學......西貝讓我成長，還能讓我實現自己的價值。
此前，我一直有一個困惑。麥香村這麼折騰，為什麼大家還願意干？
我沒有試圖求證，真實情況外人很難一探究竟。
但現在，我好像明白了。
因為老闆願意把大部分精力投在這裡，他重視，他和大家一起「做夢」。
心在一起，才是團隊
《海底撈你學不會》中提到，為什麼服務員的微笑是發自內心的，因為海底撈買的不只是他們工作的 8 個小時，而是「收買」人心，激發內驅力。
這麼來看，我覺得賈國龍更像一個「造夢者」。夢想最開始的種子，是開飯館。
如他所說，"我是個開飯館的，將來一定繼續開飯館，用這些詞對自己做個定義，我覺得很準確。"
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