力拔山兮之「馬肉」望月說茶?寒露

最新 10-08

在不完美的生命中感知完美，哪怕只有一杯茶的時間。

武夷岩茶舉世聞名，素有「香不過肉桂，醇不過水仙」之說。在上乘的武夷岩茶中，素有「牛肉」、「馬肉」、「龍肉」等著稱，所謂的「肉」，便指的是肉桂。其中「馬肉」便是馬頭岩肉桂。

早就聽說肉桂是「男人喝的茶」，剛猛、氣沉、調絡、去毒、攻膩、刮腸。記得一位茶友描述第一次喝到肉桂的時候情形：瞬時被那種衝天而起的勁氣所征服，那種苦中帶有焦糖香的獨特魅力一下就抓住了喉嚨，然後從喉底翻上來那醇厚的回甘，又好像是那繞指的柔情，纏綿不絕，於是就聯想起了「力拔山兮氣蓋世」的楚霸王項羽。

寒露時節，錦妹邀月品茗，拿出了私藏的2014年馬頭岩肉桂。讓我們來看看「馬肉」的出身與家世。

山場之野峻奇秀

流水藏風聚氣處，好山好水出好茶。

群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈迴其間，這是武夷山岩茶核心產區四周的景象。有曲折婉轉的綠水環繞，與山色相接，如一條玉帶深深地嵌在這山野之中。特殊的丹霞地貌，秀峰百狀千奇，哪怕只有岩石，亦是樁樁奇景。

火山噴發形成的盆地加上地殼運動和地表侵蝕形成的紫紅色岩層，就是正岩土壤的基礎。傳統的武夷岩茶山場劃分為正岩（紫色砂礫岩）：以著名的「三坑兩澗——慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗」為代表，還有慧苑岩、天心岩、馬頭岩、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。

武夷山馬頭岩，位於福建武夷山風景名勝區山北，梅岩之南，為武夷山三十六名峰之一，因岩石形似馬頭而得名。旁有磊石岩，像五匹賓士的駿馬，又叫「五馬奔槽」。北有三花峰，似三朵盛開的巨花。附近還有馬鞍岩、鐵郎寨、悟源澗等景緻和磊石庵、凝雲觀等建築。岩北一帶種有棕樹，稱蓑衣林，岩南一帶則稱茶林，遍植茶樹。

生長於馬頭岩範圍內的肉桂茶，俗稱為「馬肉」。馬頭岩不列三坑兩澗，卻因岩谷陡崖，岩崗開闊，日照偏高的特性，造就了「馬肉」香氣高昂霸氣的特點，口感的辨識度奇高，自成一派，剛猛非凡，俘獲味蕾無數，是武夷岩茶中的十分有「性格」的存在。

製作之百鍊成鋼

「人說糧如銀，我道茶似金。

武夷岩茶興，大念制茶經。

一采二倒青，三搖四圍水。

五炒六揉金，七烘八揀梗。

九復十篩分，道道工夫精。

人說糧如銀，我道茶似金。

武夷岩茶興，全靠制茶人。」

這是《制茶民謠》中對武夷岩茶的介紹，短短几句描述，將岩茶的製作過程都呈現出來了。

武夷肉桂製作工藝沿用武夷標準。同製作其他茶一樣，取決制茶環境、茶青、制茶師傅等因素，看天制茶同是肉桂茶採制的基本準則。為保有馬頭岩肉桂的滋味特質，制茶者可謂煞費苦心，既要完好地保留它最具代表的桂皮香，又要讓這股香氣完美地融入茶湯里，就要求製作者在走水、炭火烘焙時細心觀察，仔細品嘗比較，找出其最佳的融合點和高揚的臨界點。

肉桂茶製作過程包括採摘，曬青，做青，炒青，揉捻，初焙，復焙等複雜程序。

岩茶工藝精髓，初制看做青，精製看焙火。

做青是岩茶初制過程中特有的精巧工序，其特殊的製作方法形成岩茶色、香、味、韻及「綠葉紅鑲邊」的優良特質。「看青做青，看天做青」更是岩茶活學活做的技術精要。

做青的過程十分講究，費時長，要求高，操作細緻，變化複雜。從「散失水分」、「退青」到「走水」、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結合，攤青前薄後厚，搖青前輕後重，靈活掌握。既要通過搖動發熱促進青葉變化，又要通過靜放散熱抑制青葉變化。尤其是做青還必須根據不同品種和當時的氣候、溫度、濕度，採取適當措施。用武夷岩茶特有的搖青技術，使萎凋的青葉在水篩內成螺旋形，上下順序滾轉，翻動的葉緣互相碰撞摩擦，使細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化，促進岩茶色、香、味的形成。

武夷岩茶，以其獨特的」三道火」焙法甲天下。三重火，重重有講究：

第一道火，初焙。茶青炒揉後送到焙間烘焙，此時茶葉條索還是濕的，所以俗稱「走水焙」。初焙的溫度一定要高溫，以迅速降低茶葉含水率為目的。

第二道火，復焙，俗稱「中足火」。其目的是為了將揀剔後的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度提高了。復焙時，溫度要比初焙的時候低，以師傅的手感受稍有燙熱就好，翻動三次後，用手捻茶末，說明茶已經足火了，茶葉足夠幹了，這時候應該馬上起焙。

第三道火，俗稱「燉火」，是茶在足乾的基礎上，進行文火慢焙的過程。許多茶友都喜歡第三道火炭焙出來的茶，一個耐存，一個水順，一個湯底香。之所以強調文火慢燉是因為焙茶時溫度過高會使茶葉的芳香物質揮發過多，香氣降低，重則產生焦味茶葉失香。實踐也證明茶葉的蜜糖香、花果香及其他花香的形成，常產生於低溫慢燉的過程。低溫慢燉還有利於促進糖的焦化反應。

在武夷岩茶炭焙的技藝中，高級的岩茶往往需要炭焙十二個小時以上，更有甚者達到30個小時以上，焙掉了青臭與苦澀，焙出了清香與甘活；焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了醇厚和內斂。

所謂的百鍊成鋼，只有生長在武夷山的岩茶才能經受得住如此炭火考驗，伐毛洗髓、去偽存真，才能成就芳香撲鼻、齒頰生津，十泡有餘香特點，鑄就口感潤滑爽口、醇厚鮮活令人蕩氣迴腸的岩茶風骨。

性格之霸氣凜冽

「香氣易成，滋味難求」是茶界對「馬肉」獨到的評價。

野峻開闊的山場，結合著岩茶世家代代相承的焙火工藝，將「馬肉」高銳香氣與霸氣口感，充分提煉了出來，使肉桂的內涵物質處於一種非平衡的狀態，從而讓這款「馬肉」歷經歲月，轉化的品質更好。

干茶條索緊實，烏黑油潤，形態完整，茶形精巧，香氣內斂，有若隱若現的紅芒。

沸水下，湯汁呈琥珀之澤，橙紅明亮，細膩通透。

隨著開湯深入，有明顯的花果香翻騰，裹著一股辛辣桂皮之氣，有著不同尋常的刺激感，令人眼前一亮。

一股火香氣夾雜其中，使得香氣更有深度，還不時生出陣陣的蜜香，與似有若無的鍋巴香，感受豐富。

呷一口，喉香溫暖，有絲絲焦糖的微苦，在口中咀嚼一二，苦味下降，甜度升起，伴隨著的還有一股香香辣辣的，似姜似桂，有力道，有內容，回甘強勁。

湯汁在口腔中停留數秒，辛銳的桂皮香通過鼻腔的分解，刺激嗅覺的信號減弱，沉於湯中的馥郁桂香、花香果香早已與舌之味蕾打成一片，舌根微麻，喉韻綿長。

張口吸氣，從鼻腔呼出，有絲絲的清涼感，讓人神清氣爽，思維活躍起來。

錦妹總結：此款「馬肉」，醇厚霸氣，香氣下沉，脈絡通透，杯底乳香，像在看一部電影，少、中、老各個階段，一曲三嘆，回味無窮。

茶友品評：「馬肉」特徵鮮明，整體給人的感受直接、清晰，不論是滋味還是香氣，沒有含蓄，也沒有委婉，從頭到尾都是平直的擺出來，直率而有性格，不需要品茶人去過多的琢磨，大開大翕，桂香沖鼻，霸氣凌冽，層次豐富，衝勁十足，香氣奪人，聲勢浩大，唇齒俱醉，令人瞬間忘情。岩骨花香的感受彷彿浸透了整個身體，一股「岩韻」油然而生。