蘆筍的保鮮加工技術

蘆筍嫩莖質地細膩，纖維柔軟可口，是一種高檔的營養保健蔬菜，深受消費者的歡迎。由於蘆筍嫩莖含水量較高，採收後不耐貯藏，存放1～2天後，纖維老化，顏色變淺，筍體萎蔫、失水嚴重，甚至開始腐爛，現將其保鮮加工技術介紹如下：

質量要求

採收環節對蘆筍的保鮮很關鍵，鮮銷蘆筍是利用其地上部分的嫩莖，一般採收長度為27cm。鮮蘆筍採收時，綠色筍體連同地下部分的白莖一起採收。用小弧形刀將筍的基部平整地從母體中切離，並隨手抹去粘附在筍體上的泥土，然後整齊輕放於預先準備的籃子或籮筐中，在採收筐的底部預先填上布、草等柔軟的襯墊物，以防蘆筍與蘿筐的輕微磨擦造成機械傷。采筍時間一般在早上的9時以前為宜，此時的筍體綠色程度最為理想。注意剔除病筍、畸形筍、散頭筍及不符規格的細筍等。

加工工藝

原料驗收原料的好壞，直接關係到蘆筍加工的質量。先將採收的蘆筍進行初加工，選擇粗度為0.8～1.8cm，筍體呈翠綠色，不散頭，不幹癟的蘆筍，均切成20～24cm的長度，對粘附泥土過多的作適當處理，然後筍頭朝上放置於塑料筐中。驗收後的原料及時進入車間加工，一般在12小時內加工完成。

沖洗採收後的蘆筍，表面往往帶有許多泥土和臟物，必須進行嚴格的沖洗。把整筐的蘆筍放入水槽中，注滿水，並用塑料管接蓮蓬頭直接霧噴於筍尖和筍體上，衝去粘附的泥土和臟物，瀝去泥水，在乾淨的水槽中再沖洗1遍，使筍體不帶泥水，清潔為止。

精選分級根據預定的規格，新鮮的蘆筍可分為四級：LL級，每支重25～33g；L級，每支重16～20g；M級，每支重12～15g；S級，12g以下。注意剔除病斑筍、開裂筍、散頭筍及機械損傷和過細的筍。

切割將分級後的蘆筍平整地放於木板上，木板上應預先確定規格筍的長度，並做好記號。切割時，斷面一定要整齊、清潔，不能斜切、切碎，不帶尾梢。加工銷售蘆筍的長度一般為21～24cm，粗度為0.9～1.8cm：速凍蘆筍長度為17cm，粗度為0.7～1.8cm。按刻度長度每次切2～3支，用鋒利的刀切去多餘部分。

過稱、捆紮用簡易小天平秤過磅，每一小扎筍重為100g，LL級每扎3～4支，L級每扎5～6支，M級每扎7～8支，S級每扎9支以上。把過好秤的蘆筍用橡皮筋在離基部2cm處把幾支筍捆牢，再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆紮好，扎點應離筍尖1～2cm，一般在筍尖鱗片包頭的基部，把包紮好的蘆筍放入包裝箱中。

裝箱包裝箱常用木箱和泡沫箱、紙箱，海運一般用木箱，空運泡沫箱外套紙箱，在盛放蘆筍時，應在木箱四周墊上3mm厚的海綿，待筍放滿後，再用海綿封面。裝箱後，在箱體上印上級別、名稱、重量等，以視區別。

貯藏與保鮮

低溫處理是控制蘆筍嫩莖採收後生理變化的有效措施。蘆筍嫩莖採收後，極容易失水、變質。特別是嫩莖採收後第一天的品質下降速度最快，若加工不及時，嫩莖極易腐敗變質。蘆筍嫩莖冰點只有0.6℃，不耐低溫，因此，冷藏及庫房溫度不能低於0℃，一般以0～2℃為宜。為防止嫩莖失水，冷庫內應保持90%～95%的相對濕度。

蘆筍的運輸

短距離保鮮蘆筍運輸3～5小時，可用貨車；遠距離運輸，應用冷藏車。運輸時間為1～2天時，溫度控制在0～5℃：運期為2～3天時，溫度範圍為0～2℃，才能保證蘆筍的鮮嫩度，不致降低品質。

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