肉、菜、飯一鍋出，填飽肚子溫暖心

美食 10-08

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不知道吃什麼的時候，有菜有肉又有飯的煲仔飯常常成為最佳選擇。帶著呲啦呲啦的聲響端上桌，在水汽中攪拌，肉香、飯香混著焦香，再加上一點點鍋巴的口感，讓人不禁拍案叫絕！對於很多人來說，一碗熱氣騰騰的煲仔飯不僅是食物，也意味著家的味道、治癒的力量，不如就跟著廚房君做一碗吧，填飽肚子也填飽心。

煲仔飯

（內附香菇滑雞和牛肉煲仔飯做法）

by伊斯特艾格

Photo by伊斯特艾格

··用料··

大米 120-150g雞蛋 1個

香腸調味汁（做法參考下文）豬油

··做法··

1 |蒸魚豉油30g、白糖一茶匙、酒一湯匙和大半湯匙清水混合均勻；蒸魚豉油沒有的話可以用普通生抽（料酒的話一湯匙，烈酒的話半湯匙，一般可用威士忌或者二鍋頭）以下三樣材料手邊有的話可選：美極鮮味汁幾滴、魚露幾滴、雞精一小撮。

2 |油20g左右，放進鍋里加入香料，小火熬出香味之後把香料撈出，倒入攪拌均勻的醬汁，大火燒開後轉小火，大約30秒後關火，煲仔飯醬汁完成。撈出香料後不要關火，保持鍋內溫度，把醬汁倒進鍋里時，最好是能聽見「嗞拉」一聲的熱度。【這裡是2-3次的分量】圖裡香料是陳皮、八角、蔥姜蒜，蔥姜蒜最好不要省略，其他沒有的話也能湊合。

3 |臘腸按個人喜歡的量來放，切成片；

4 |120-150g米稱量、洗凈之後浸泡1小時以上，撈出濾干；建議用絲苗米或者油粘米，煲仔飯一般不太使用圓短粘性強的東北米。一定要稱量。

5 |濾干後的米放入薄薄地塗了一層油的煲仔鍋，加入適量清水和一些油。因為米的吸水量是不一樣的，就算是同一種米，不同產地不同品牌的吸水量也會有細微的差別。長粒米一般放生米（淘米、浸泡【之前】的米）重量的90%，也就是100g生米：90g清水。需要自己做幾次微調一下，找出適合自己的米水比例。並沒有什麼特別好的解決方法。這一步必須加油+塗油。（圖裡是豬油）

6 |加蓋，大火燒開，轉小火；

7 |轉小火幾分鐘後，開蓋檢查米飯狀態，直到確認米飯變成圖中狀態之後加入臘腸，蓋上蓋接著小火燜；在開蓋的一瞬間會看到還是有一些水的。鍋里的飯進入這個狀態之後，就表示可以加入臘腸了。不要擔心開蓋讓熱氣跑出，影響沒那麼大

8 |燜好後再次開蓋，均勻淋入做好的醬汁，喜歡的話可以打入一個雞蛋，調成最小火，蓋上蓋燜3-5分鐘，起鍋！

9 |上圖這個蛋的狀態，是在結束前1分鐘左右打進的，可以作為參考。

10 |給一張鍋巴的特寫。燜好後開蓋，怎麼才算燜好？因為配料、設備、火候不可能一模一樣，所以這也是沒辦法給出具體時間的一個步驟。需要聽聲音+聞味道：鍋里的聲音從水在沸騰的「撲哧撲哧」聲變成了類似炒菜時的「噼里啪啦」聲，證明鍋里水分基本被米飯吸收了；從鍋里傳來的味道先是米飯香，之後會變成明顯的香腸香，再往後會慢慢地夾雜著一些焦香，這時候就說明OK了。