湯里有多少「營養」？可能跟你想得不一樣

一位讀者的提問：

【老話講「吃肉不如喝湯」，認為營養成分都在湯中,喝湯比吃肉有營養。但近幾年又有觀點認為，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及原料本身，湯里所含的營養少之又少……我家是南方人，經常煲湯，無論孩子還是大人，都喜歡喝。「湯」和「肉」，營養差別有多大？難道這麼多年都「吃錯了」？請求專家指點！】

關於這個問題，我們分成幾個小問題來討論。

燉肉的時候，

我們要從中獲取什麼營養？

從現代科學的觀點來看，肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質、脂肪、維生素、鈣等礦物質。肉類蛋白質的氨基酸組成與人體需求比較接近，消化率高，是優良的蛋白質來源。鐵、鋅等礦物質是許多人容易缺乏的，肉中的含量比較多，而且也比較容易吸收。脂肪是熱量豐富的營養成分，在古代缺衣少食的時候，也可以算是「很有營養」的成分。不過對於多數現代人，熱量攝入已經太多。過多的脂肪不僅貢獻了大量熱量，而增加了心血管疾病的風險，所以是營養指南中要求「控制攝入」的營養成分。

不過，「煲湯大補」是一個傳統的養生概念。在所謂的「傳統養生」里，人們認為湯中有某些「培本固元」「增氣生精」的神奇成分。這些成分現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是因為古人說有所以就有了。

煲湯過程中發生了什麼？

在燉肉的過程中，脂肪、水溶性的維生素比較容易從肉中跑到湯里。脂溶性的香味物質溶解在脂肪里，會隨著脂肪一併進入湯里。肉和骨頭重有一些遊離的氨基酸，在長時間高溫燉煮的過程中，還有一些蛋白質發生了水解，也會釋放出一些氨基酸。有一些氨基酸會產生鮮味，比如谷氨酸，就是味精的化學成分。骨頭和其他一些煲湯的食材（比如蘑菇之類），還含有比較多的肌苷酸和鳥苷酸。在燉煮過程中，它們也會跑到湯中，稱為肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。這兩種物質被稱為「呈味核苷酸」。雖然它們自己產生的鮮味有限，但與谷氨酸鈉發生「協同作用」，產生的鮮味就遠遠大於它們各自產生的鮮味之和。此外，在長時間的加熱中，一些遊離的氨基酸還能與湯中的糖發生反應，生成香味物質。

這些來源不同的風味物質在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時間越長，進入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。

但是，這些風味物質量跟營養並沒有什麼關係。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養成分，但它們的量並不大，所以對營養的貢獻也不值一提。它們進入湯中，並不意味著主要的營養物質也大量進入了湯中。肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯里。把一塊肉燉熟前後進行稱重，在去除了含水量的影響之後，會發現減輕的重量其實非常小。這也說明，包括蛋白質在內的絕大多數營養成分是保留在肉中的。而鐵、鋅等礦物質跟肉如影隨形，進入湯中的同樣也很少。

肉中的營養成分是一定的，在煲湯的過程中並不能產生新的營養成分。肉中的維生素本來也不算多，經過長時間的燉煮，還有相當一部分耐熱性不高的維生素被破壞了。

濃濃的白湯里，

難道不是營養嗎？

對於煲湯來說，濃濃的白色才是成功的標誌。湯之所以變成白色，是因為其中有大量的微小顆粒，這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射，就使得湯呈現出了白色。

而這些小顆粒多數情況下是脂肪顆粒。肉中的脂肪被在加熱中跑到了湯里，在不停的沸騰翻滾中打散變小，表面上吸附了蛋白質，也就不會再融合到一起。煲湯的時間越長，湯里的脂肪越多，這些小顆粒也就越多，湯也就越白、越濃。因為包裹脂肪並不需要很多蛋白質，所以即便是很白很濃的湯中，蛋白質的含量也還是很低的。

還有許多人認為骨頭中含有豐富的鈣，通過長時間的燉煮，這些鈣會溶解到湯中，所以這些濃湯可以補鈣。其實，骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的，幾乎不溶於水。經過長時間的「煲」，湯中的鈣還是少得可憐。還有專業人員做過實驗，哪怕是加了醋來燉，溶出的鈣依然不值一提。有時候，我們會發現有些燉了很久的骨肉變得酥軟，其實也主要是其中的膠原蛋白溶解了，而不是鈣溶解了。

簡而言之，白白的濃湯里，脂肪很豐富、風味物質很豐富，但是蛋白質和鈣等營養成分，是不值一提的。

總結

長時間的燉煮「煲湯」，可以讓湯中含有豐富的風味物質，從而獲得美味的湯。但是，食物中的營養成分，主要還是留在肉和其他煲湯的食材中。所以，對於燉肉和煲湯，可以這麼總結：要美味，喝湯；要營養，吃肉。

作者：雲無心

本文來自雲無心的個人公眾號，轉載需經作者授權

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