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「滿漢全席」到底是什麼

文:汪朗 來源:新浪博客

中國筵席中,名氣最大的大約就是滿漢全席了。一是花樣多,各種佳肴美點加在一起,多的有182種,少的也有64種,據說可以連吃三天不重樣;二是出身好,據說源自清朝宮廷,皇上太后朝廷大員享用過的。因此,不少人一聽說滿漢全席,便會全身僵直,肅然起敬。由於滿漢全席來頭頗大,各地因此繁衍出不少版本,有揚州版、廣東版、四川版、香港版,當然更少不了北京版。之前,一家飯館做廣告,聲稱可製作滿漢全席,而且還是「正宗」的。了解內情的人卻知道,這種說法純粹是老虎聞鼻煙——沒影兒的事。宮中從來就沒有過滿漢全席。

清朝宮中的飯局確實很多。每逢朝廷大典,重要節日,皇上都要宴請文武百官。這類宴會一向分為「滿席筵桌」與「漢席筵桌」,各有規格,互不相混。滿席定六等,漢席分五級。一等滿席,一般用於帝後大殯之後的答謝招待會。大家辛苦操勞了不少時候,得來上一頓以示慰問。其標準為每桌白銀八兩。一等漢席,主要用於朝廷開科時宴請主考官。為國取士,責任非同一般,也得來一頓。一等漢席沒說用多少銀子,但上菜則有規定,每桌內饌23碗,另有果食八碗,蒸食三碗,蔬食四碗。內饌用料,不過魚、雞、鴨、豬等平常之物,至於燕窩魚翅之類,想都甭想。

無論從花費還是從原料看,清朝宮中的滿席漢席,實在平常。更何況這些菜肴還不是現做現吃,在宴會舉辦的前一天便要製作停當,用盤盤碗碗盛好,放在紅漆矮桌上,待膳食主管部門光祿寺的官員親自驗看之後,再「按桌纏紅布,覆以紅袱」,指派專人把守一夜,第二天才送到宴會舉辦地點。只等聖上令下,大家一起開吃。這種大路菜本來就稀鬆,又是隔夜貨色,不鬧你個跑肚拉稀,就算不錯,哪裡還有滋味可言。對這種「宮廷大宴」,當時的北京人已經將其列入京城「十可笑」之首。「十可笑」是:光祿寺茶湯,太醫院藥方,神樂觀祈禳,武庫司刀槍,營繕司作場,養濟院衣糧,教坊司婆娘,都察院憲綱,國子監學堂,翰林院文章。這「十可笑」,幾乎都具有官方色彩。

儘管清代的滿席漢席就是這麼一種貨色,眾多飽饜山珍海味的官員卻仍以一赴宮廷大宴為人生最高目標。食客之意不在吃,在於品嘗浩蕩之皇恩也。他們所咂摸的,是政治待遇,飯菜味道其實並不重要。

清代朝廷宴會從未見滿漢全席,不過皇上太后們的一日三餐,倒確乎是滿漢一體,不分軒輊。吃的也較外廷的大鍋飯精緻。據說,慈禧太后吃過一道「清湯虎丹」,是用小興安嶺雄虎的睾丸製成的,有小碗口大小。製作時需要將虎丹在微開不沸的雞湯中浸泡三個小時,然後剝去皮膜,放在調有作料的汁水中漬透,再用特製的利刃平片成紙一樣的薄片,在盤中擺成牡丹花狀,佐以蒜泥、香菜末食之。但這只是外界傳說,即便有之,也不可能經常進用——上哪兒找那麼多公老虎去?就算有那麼多公老虎,老佛爺的身子骨兒也消受不起。

其實,清宮帝後日常吃喝固然花樣不少,但不少還是挺「家常」的。像光緒七年(1881年)的正月十五,是個大節,皇上進膳按例要添加菜肴。就是這一天,光緒皇帝的晚膳,連菜帶湯也不過40道左右。其中雖有荸薺制火腿、雞絲煨魚翅、口蘑溜雞片這些較為精緻的菜肴,但也不乏肉片燉白菜、肉片燜豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉、醋溜白菜等……這些菜,與普通百姓所吃並無大異,很難上得席面。此時光緒還沒有與老佛爺撕破臉,在飲食上不至受到剋扣,因此這個膳單應該具有代表性。

至於各地滿漢全席中的鮮蟶蘿蔔絲羹、梨片拌蒸果子狸、糟蒸鰣魚、西施乳、風肝拼螺片、奶油鮑魚、婆參蜆鴨、松子燴龍胎等,實在於宮中找不到根據。有些則純粹是瞎掰。像港式滿漢全席中有松子燴龍胎,也就是燉鯊魚腸。皇上自稱龍子龍孫,哪能夠用這樣的菜名?自己吃自己?再如揚州滿漢全席中的蒸鰣魚,也不可能源自清宮。鰣魚確實曾入貢宮廷,為保其鮮,還要快馬從江南連夜馳赴京城,三千里路程限三日趕到。後來有官員奏明此舉實在勞民傷財,康熙皇帝於是一紙令下,「永免進貢」。以後的皇上便再也沒有鰣魚可吃了。

雖說滿漢全席於史無證,不過是「拉大旗作虎皮」的作品,但各種版本的滿漢全席畢竟薈萃了當地的飲食精華,較之宮廷吃喝要高出幾籌,因此不可全盤否定。去其虛名而求其美味,如此就算吃通了「滿漢全席」。

直接指摘滿漢全席全然不可信的有愛新覺羅·瀛生先生。他老先生既屬於清朝皇族,同時對宮廷事務和舊時京城風俗也了解,還寫過關於清宮樂舞考證的專著,因此說起話來底氣足。他在《京城舊俗》一書中明確指出:

「近年來流傳『滿漢全席』之說,說他是清宮御膳,甚至有人列出滿漢全席的菜單,宣揚之不遺餘力,據說已傳到海外。其實這純屬虛構。

滿漢全席這一名稱來源於一段相聲。本世紀(20世紀)20年代在北京和天津獻藝的相聲演員萬人迷編了一段『貫口』詞,羅列大量菜名,名為『報菜名』,頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子、高德明、緒德貴、湯瞎子一同登台表演的著名相聲演員戴少甫擅長這個段子(戴少甫於40年代初逝世於天津),當時仍稱這段貫口詞為報菜名。後來傳來傳去竟被訛稱為滿漢全席。清宮膳房根本沒有滿漢全席之說。

當年在北海公園創設『仿膳』飯館的人,的確是曾經在清宮膳房工作過的。那時仿膳的菜肴的確是清末宮廷膳房製品的樣子,但從未提過滿漢全席,而是老老實實地做炒肉末燒餅(夾肉餅),豌豆黃和芸豆卷等也是膳房製品的樣子,這才是真的。仿膳菜肴和點心的做法,嚴格說,是同光(同治光緒)時代清宮膳房的遺範,在很大程度上適應慈禧太后的喜好和口味,不但與道光年代的烹製法有一定區別,與咸豐時代的做法也不盡同。例如咸豐皇帝喜食鴨,這本是清宮菜肴的一項傳統,乾隆皇帝有專門烹調鴨子的廚師,但因慈禧太后不太喜歡吃鴨,所以同光時代膳房就不大講求烹鴨了。30年代仿膳的老師傅對我說,早年膳房做『全鴨』有四十七種烹調法,後來半數失傳了。」

曾在北京生活多年的梁實秋先生對滿漢全席也持否定態度。他在《再談「中國吃」》一文中寫道:「至於近日報紙喧騰的滿漢全席那是低級趣味的噱頭,以我所認識的人而論,我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳,據說掌柜的是御膳房出身,能做一百道菜的全席,我很慚愧不曾躬逢其盛,只吃過稱羼有栗子面的小窩頭,看他所做普通菜肴的手藝,那滿漢全席不吃也罷。」

同樣在北京生活多年而且對於飲食之道頗為在行的王世襄、朱家溍兩位老先生,在回憶京城飲食的文章中,對於當年京城東興樓、同和居、豐澤園等老字號的名菜名點津津樂道,然而大名鼎鼎的「滿漢全席」卻均未置一辭。

王世襄先生在為《中國名菜譜·北京風味》所寫的序言中,承認宮廷菜是北京風味的組成部分,不過認為宮廷菜並不神秘,只是在民間菜肴的基礎上不惜工本,精益求精而已,「已經馳名了半個多世紀的仿膳食品,如肉末燒餅、炒麻豆腐、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭等,也無一不來自民間,只是加工加料,崇飾增華,改變了原來的味道,蒙上了宮廷色彩而已」。這一評價應該說是恰如其分的。我曾經當面向王世襄先生詢問過對滿漢全席的看法,他只是簡單回答:「那玩意兒,沒吃過也沒見過。」一副不屑的樣子。

而北京中醫藥大學的教授翁維健,在中國明清檔案館查看了大量清宮御膳菜譜後,得出了同樣的結論。翁教授在《試論清宮御膳的飲食結構與制度》一文中說:「從數百份的御膳菜譜分析,其絕大部分來源於民間的滿族菜系和漢族菜系,高、中、低檔皆有,尤以中、低檔菜為主。如乾隆四十七年的元月十三日所載『炒木樨肉』,又如乾隆四十七年端午節所載『羊肉燉冬瓜』,乾隆四十六年端午節所載『掛爐烤鴨』等等。我們只能這樣理解,所謂『御膳』也就是宮廷中帝後所用的普通民間菜而已。至於『滿漢全席』,則是清末主要流行於宮外的偏重高檔的已商業化的滿漢菜肴。」


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