她的二十多歲：麵包店學徒?麵包店主理?知名大V

生活和做麵包也有相通之處，不能急於求成，要多點耐心。

——面少SanSan

日本知名烘焙集團旗下麵包房前主廚，國家高級西式面點師，同時又被稱為「知乎上最會做麵包的人」，卻喜歡別人稱自己為「面少」，這稱呼頗有點洒脫的江湖味道。不過如果你認為面少是個瀟洒的烘焙男神，那你可得失望了。實際上，她是一名 90 後女生，之所以給自己起了「面少」這個名字，「因為我是愛做麵包的少女嘛。」

面少Sansan

這就是廚友@面少SanSan（下文簡稱 Sansan）。初識 Sansan，便屢次被她驚訝到。先是驚訝於她的年紀和資歷：擁有日本鄉村麵包房和高級烘焙坊的工作經驗，20 多歲便為日本知名烘焙集團到上海開設店鋪並擔任主廚。再是驚訝於她對待烘焙的認真刻苦，可以試六個鐘頭的原料溫度和配方，最後不滿意全都丟了。

深受「職人精神」影響的 Sansan 在對待烘焙的時候格外嚴肅認真，但是她在日常生活中也是個外向活潑的女生，喜歡分享生活中的樂趣，也喜歡分享專業的烘焙知識。

日式紅豆包

「麵包的野路子，甜點的學院派」。從零開始，到日本專業麵包房打工才開始接觸麵包，短短几年便從學徒成長為主廚，之後前往著名的藍帶廚藝學院進行深造學習甜點，到現在致力於推廣烘焙文化。這其中 Sansan 不知付出過多少努力和汗水，全憑對烘焙的滿腔熱愛。

麵包職人的磨鍊

如果要問 Sansan 是更喜歡製作麵包還是甜點，她一定會毫不猶豫地告訴你是麵包。「麵包是有生命的東西，需要用心培育，小心呵護，做麵包每一天都會遇到不一樣的變化，因為溫度因為季節， 而甜點製作沒有麵包製作中有那麼多不受控制的變數，更注重的是口味上的搭配和製作工藝技巧。」在 Sansan 看來，麵包是活的，製作環境不同對麵包的成品影響很大，挑戰性很強，但是非常有趣。

英式吐司

「麵包是所有烘焙里最難做的，製作麵包的時候需要考慮到的因素很多——環境、麵粉、發酵種、手法等等，雖然真的很花時間，但是真的很有成就感。」

Sansan 談起麵包時，喜愛之情溢於言表。這名 90 後廈門妹子大學時主修日本語言文學專業，卻在日本交換學習期間，機緣巧合進了一家麵包房打工，從此便踏上了烘焙這條不歸路。

烘烤中的米麵包

初到麵包房，Sansan 於烘焙是白紙一張，起初只是做收銀的工作。在聆聽前輩介紹麵包知識、看到店裡的麵包職人們製作麵包之後，她漸漸地對烘焙產生了興趣，進而萌生了學習烘焙的想法。但是廚房屬於重地，當時還在前台收銀的她無法接觸到。

「廚房裡沒有師傅會主動手把手教你，如果想學只能靠自己在工作中觀察和學習。」她先是自己偷偷學，後來軟磨硬泡地說服了前輩們教自己「真本事」。從製作餅乾開始，再是各種簡單的烘焙裝飾…… Sansan 做了很多額外的工作，但也因此得到了學習技術的機會。

在麵包房裡的 Sansan

麵包房裡的前輩們就是 Sansan 的烘焙入門師傅。她從師傅們那裡收穫到的遠不止是技術，還有專業烘焙師的職業道德和素養。「這影響了我很多，塑造了我現在的工作習慣，教我做一個麵包師最基本的底線。」

咖喱麵包麵糰

前輩們對於個人工作習慣和衛生極為嚴格。麵包師自己的雙手必須消毒好，地板必須每天刷，烤盤隨時擦乾淨，還有醒發箱、濾油箱、烤箱，更不要說面盆、打麵缸和各種模具，這些都必須清潔好。

師傅對成品質量的堅持也讓 Sansan 真切地感受到了「職人精神」,曾經某次她的麵包做得不理想，結果整盤被師傅倒掉。「尊重自己的工作，認真對待自己的作品」便是 Sansan 在學習的過程中養成的態度。

日式紅豆包

在日本的麵包房打工了一年多，Sansan 的努力也得到了東家的認可。由於 Sansan 除了分內工作，也一直在幫助麵包集團籌划上海的新店，大學畢業後的她得到了去上海創立並經營新店的機會。

為了讓新的麵包房能夠好好成長，Sansan 對這個麵包房傾注了很多心血，負責的工作從前期裝修到廚房管理、店鋪財務，還細緻到對員工的招募和培訓。但是熱愛廚房的 Sansan 不想止步於管理工作，更希望成長為一名真正的手藝人。於是 Sansan 在管理好「台前」的情況下，又來到了「幕後」，接受廚房裡的「實戰」訓練。

米麵包

若要在廚房裡更進一步，順利做好麵包房全套的生產流程必須一心多用，充分利用好一切碎片時間。同時做幾款不同的麵包，吐司麵糰打好了拿去發酵，就要給法棍打面，烤麵包的短短几分鐘里要調好醬汁、隨手擦洗好手邊的工具，還需要留心同伴的工作進展。做一名主廚，不僅要做好自己的事情，還要及時發現所有人可能出現的失誤。

店裡的麵包

在廚房工作更像是修行，特別磨鍊心性。Sansan 每一天都像打了雞血一樣，給自己許多壓力去做到當下最好。麵包師忙得沒有時間生病，因為店裡的人手是剛剛好的，沒有其他人有時間替自己完成工作。為了讓自己能有好的體能應對工作， 「早上 5 點上班，5 點下班，下班以後還要去跑步」。

幾年的努力，Sansan 成長為了能夠獨當一面的專業麵包店主廚。直到現在，Sansan 仍舊相信只有經過這樣的磨鍊才可以成為一名合格的烘焙師。

麵包房之外，還有更廣闊的天地

在上海先後創立、經營了兩家麵包房後，Sansan 感覺自己遇到了瓶頸。經營店鋪面臨的生產壓力，使 Sansan 在不斷地烘焙中讓技術變得純熟，但是重複性的勞動影響到了自己的創造力，經營管理的繁雜事務也佔用了 Sansan 許多精力，這讓熱愛廚房的她感覺不能接受。而且，麵包房長期的高強度工作，加上自己平時不夠注意，腱鞘炎、頸椎增生、腰椎間盤突出、生理曲度消失困擾著 25 歲的Sansan，她決定做出改變。

磅蛋糕

Sansan 急流勇退，離開了自己一手經營的麵包房，前往著名的法國藍帶廚藝學院東京分院深造。已經通過「野路子」積累了豐富的麵包製作經驗，Sansan 並沒有再去學院學習做麵包，而是瞄準了烘焙的另外一個方向——甜點——進行系統的學院派學習，希望可以通過了解法式的審美、味道的調配、不同的操作手法來擴展自己的視野，並能讓自己對烘焙有更全面的了解。

與藍帶甜品 chef 的合照

因為烘焙的原理有許多是相通的，在藍帶學院的學習讓 Sansan 可以回溯到以前在麵包店裡的麵包製作上。以往在麵包房的工作使 Sansan 明白怎麼樣可以做出好的麵包，但是不明白為什麼要這麼做，而在學院的系統學習，揭開了烘焙製作的背後原理，讓 Sansan 對原料和設備都有了更深的認識。

「這一段時間對於我的職業生涯來說就像是放假和充電，回來以後我也能夠更好地做麵包了，之前多少有點像悶頭蒼蠅一樣，不夠系統。」

草莓裸蛋糕

退出麵包房後的 Sansan 對麵包的愛有增無減，她並沒有因為離開麵包房而放慢自己前進的腳步，而是走到麵包房外更廣闊的天地，讓自己得到更全面的提升。而她自己也得以擁有更充足的時間去構思和製作麵包。

傳遞美食，只因心中的熱愛

Sansan 雖然年輕，但是麵包房的工作經歷讓她積累了不少經營店鋪和麵包的實操經驗。天生活潑外向喜歡與人交往，在大學期間又修了新聞傳播學， Sansan 從不吝於向別人表達她對麵包的那種深沉的愛，也十分樂於分享自己收穫的烘焙知識和經驗。

香草泡芙

從 2014 年開始，Sansan 就開始用「面少」的名字將自己的烘焙日常、開店經歷、烘焙技巧和烘焙配方都寫成了文字在網路平台上分享給大家，和大家交流自己的心得。長期受到「職人精神」熏陶，Sansan 分享的內容處處透著那種嚴謹認真、一絲不苟的勁兒。

法式明太子

Sansan 也不迴避討論目前爭議很大的「天然酵母」以及食品添加劑的問題。現在一些麵包商家會打上「天然酵母」 或「純天然無添加」的招牌，Sansan 卻認為不必神話天然酵母麵包。

「自家制酵母即所謂天然酵母，可以為麵包帶來長時間發酵後複雜的風味，但是製作酵母過程中容易有雜菌滋生，難以保證衛生，有食品安全的風險，有些師傅在早期製作中需要自己先喝一口，如果沒問題再用來做麵包。」 Sansan 笑著說，「而且自家制酵母發酵力較弱，若商業大量量產，大部分需要添加一定量的市售麵包酵母來保證發酵，若沒有多次試驗來穩定出品，大量量產不太可能完全用自家制酵母來做穩定出品的麵包的。」

乳酪歐包

Sansan 也直言現在麵包中的添加物已經被很多商家和媒體妖魔化了，不是所有看不懂名稱的原料就是不好的，看懂配料表很重要。「比如做麵包的麵粉里會添加一些天然酶來優化組織形成，延緩麵包老化，而酶製劑出現在生活的方方面面，也大都是自然界的天然提取物。」如果可以多普及一些原材料方面的知識，大家就可以比較容易辨別出商家的「忽悠」 ，避免因為專業知識的不透明和信息不對等所導致的對食品工業的誤解。

「其實不是為了什麼名頭，我只是單純喜歡做麵包，所以也想將這些正確的烘焙知識分享給大家。」

夏日柑橘撻

從 2016 年底，為了能夠更好地傳播自己所熱愛的麵包文化，Sansan 又開設了烘焙課程。出身於專業麵包房，又在藍帶烘焙學院深造過，Sansan 深知家庭烘焙常見的誤區和短板，希望自己的課程可以讓對麵包感興趣的人們方便快速地學習到即使在商業和學院里也學不到的新知識。

Sansan 喜歡將專業麵包房裡的實際操作方法和理論結合起來，幫助大家在家裡通過有限的設備和工具做出好吃的麵包。而上過 Sansan 的麵包課的學員們也表示她的課程乾貨滿滿。

甘納許餅乾

在 Sansan 看來，家庭製作麵包，雖然可能沒有特別專業的設備，但是仍舊可以充分利用手頭的工具做出很不錯的麵包，即使是被認為是麵包屆的三座大山之一的吐司也不在話下。

Sansan 最喜歡做的和吃的麵包就是配料簡單的吐司。白吐司純粹樸素的口味，鬆軟又極富彈性的口感，小麥與黃油的香氣和微微發酵的酸味都讓她著迷，「吐司的好是那種溫文爾雅細水長流的，吃過就會上癮」。吐司可以有很多變體，與食材的搭配也很多樣，吐司的製作中有很多要點需要關注，如果做好了吐司，別的麵包也不成問題。

各種形狀的米麵包

「在日本，吐司做得好不好也是最考驗一家麵包店的功底的。好的吐司的表皮應該是有均勻的厚度，而且不能太厚或太薄，再來就是裡面的組織細膩且氣孔分布均勻，用手按下去，麵包是有一定彈力的，聞起來並沒有很濃烈的添加物的氣味。」

吐司

吐司切開以後氣孔呈現著向心的走向，Sansan 把這個叫作「面心」——這是吐司進行最後發酵之前用手將麵糰揉圓時，通過整形給麵糰做出的好的「骨架」，使麵糰在最後發酵或膨發的時候可以挺立和盡量向上蓬髮而不是塌陷。漂亮的組織得益於手對麵糰的感知和調整，這也直接關係到吐司的口感，需要大量的練習和長期積累下來的經驗。Sansan 相信，好的麵包的特別與不同，吃的人會感受到。烘焙師不僅是製作美食，更是在傳遞文化和信念，讓更多人能吃到好的食物。

白色戀人餅乾

「雖然不再開店，但是就像現在這樣，把自己做麵包的經驗知識教給大家，讓大家在家裡也可以吃到像在手工烘焙店裡一樣好吃的麵包，這也很不錯呀，就相當於是另外一種形式的『開店』了」，Sansan 說，「授人以魚不如授人以漁。」

「我在麵包集團的生產部的研發車間學過，在麵粉廠的研發車間學過，在原材料供應商的廚房裡學過，幸運的是，因為工作的關係，身邊有很多對烘焙一絲不苟，對技術鑽研至深的職人師傅，而且他們也傾其所有教我，指導我，點撥我。」感慨於前輩們對自己的幫助，Sansan 覺得做麵包這些年自己成長了許多，不僅僅是在麵包製作的技術上，也在生活上。

「生活和做麵包也有相通之處，不能急於求成，要多點耐心。」

麵包料理

從熱愛到投身到烘焙這個行業，這個過程是苦樂參半的。Sansan 不斷激勵自己進步，面對一切挑戰，自己的肩膀上也有了擔當。不局限於只做一個簡單純粹的手藝人，Sansan 現在希望可以將這份對美食的追求傳遞給更多的人，讓更多人體會到手工烘焙的樂趣，也希望能幫到真心實意喜歡烘焙的人，讓手藝人這股踏實的力量更堅實更強大。

廚房君按：

本次，下廚房將邀請面少SanSan老師在「廚studio」直播課堂為大家講解製作經典日式方形吐司。

本次課程中，你將了解打面的關鍵和理論分析、吐司基礎原料的原理講解，學習吐司整形的幾種手法和工程關鍵，並可以懂得吐司模具的容積比換算、什麼樣是好的方形吐司、什麼樣的方形吐司才算是合格。快來跟著老師製作出屬於你的元氣滿滿的日式方形吐司吧！

請注意！直播要在下廚房App里觀看哦！將下廚房App更新至最新版本，並在下單後及時廚房App信箱，閱讀課程指引獲取進群方法~

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