只有始終如一，才能當得住招牌

最新 10-09

要問一個外地人對粵菜最深的印象，回答最多的一定是廣式燒臘！與許多美食一樣，燒鵝對於溫度的要求是苛刻的，廚師操心的是爐溫的掌控，而食客追求的則是新鮮出爐時外皮最酥脆的那一刻。今天，我們的小黃圈美食會員就要帶你們去探一探北京正宗的燒鵝店。

菜品:鮮榨西柚雪梨汁，金銀菜燉白肺，招牌三清潭燒鵝，鮑汁鳳爪，黑椒炒蟹，瑤柱海味雜菜煲，一品滑雞粥，鮮奶凍

三清潭:

店址: 三里屯路太古里北區B1樓

以燒鵝作為當家招牌的三清譚，打一開業就勾起了不少人的心草，我這趟也算是delay了好久才終於成行。作為喜鼎老闆開的粵菜店，基本品質還是令人放心的。一刷過後也的確如此，雖非十全十美，但吃得非常舒坦，只是最期待的燒鵝不如預期，著實遺憾。

環境：太古里北區地下，離喜鼎不遠，格調也算如出一轍。深色木質系，昏黃的燈光，淡淡的中式風。店面格局就是兩大排桌椅，間距舒服，客滿時也沒有太喧鬧。總體沒毛病，但是沖著太古里的衛生間要扣半分。吐槽一下，四個水龍頭壞了倆，要不要這麼low。

服務：也是喜鼎的中式小褂甜美妹子路線，江南水鄉感。柔聲柔氣，服務周到，作為沒有服務費的餐廳來說，相當滿意。就是上菜太快了且順序混亂，這頓飯吃得有點著急。

菜品：菜單比較簡易，也方便過一段時間就換幾道新菜上來。像燒鵝、燉湯、甜品啥的熱門貨需要提前預留。選料講究，烹制精細，總體口味偏咸但可以接受，沒辦法，畢竟是東北人style的粵菜嘛。但是，有些該做好的地方卻沒有保持住，所以實在給不了滿分。詳情後面說。

鮮榨西柚雪梨汁

鮮榨西柚雪梨汁38：挺棒的，不比旁邊的Fruit actually差。西柚的酸澀被甜甜的梨汁中和得很好，而且也沒有那麼多渣子，不會稠到越喝越渴。事實證明，後面鹹得叫水，這餐就靠它了。

金銀菜燉白肺

金銀菜燉白肺138：要提前預訂。一小呈大概可以盛出6小碗，不少了。上來前是調味好的讓你試喝一下調鹹淡，覺得鹹的話再兌點清雞湯。我個人不太信奉煲湯養生那套說法，好喝就行。先喝上面的清湯。總體就是清湯應有的味道，雖然裡面有白肺、瘦肉、雞肉、金銀菜、杏仁等不少料，但油脂甚少、湯色清透、口感清爽。定不如高湯濃湯那般餘韻悠長，不過放在餐前開胃還是很合適的。

喝完湯，可以吃湯料蘸汁，感覺一般般。雞肉和白肺都有一點點腥膩之氣，蘸汁就是生豉油+辣椒圈，味道有點簡單粗暴。已經完全爛糊的金銀菜倒是出乎意料的好吃。

招牌三清潭燒鵝

燒鵝98：首先，要特意高亮一下，跟服務員確認過了，燒鵝晚餐時段5:40出一爐，賣完為止，8點鐘再上一爐。所謂「燒鵝每半小時出爐一次，賣不掉的就當人工餐」，不知是傳說還是歷史，反正並不符實。也就是說，凡是6:10以後進店的客人，吃到的都是放了半小時以上的燒鵝。而我們是大概7點來鍾吃上的，口感自然大打折扣。提醒下大家在來之前一定確認好燒鵝出爐的時間，免得像我們這般悲催。或許，店家確實精益求精了一段時間，然而終究沒能堅持下去。成本壓力還可以理解，但在招牌菜上開刀就不好了吧？招牌若失去了最起碼的穩定性，還有什麼存在意義呢？

說回鵝。要提前預訂。一例的分量還是不少的，整整齊齊包括了腿、胸、背三個部位。佐的酸梅醬和泡菜很好味。看起來油亮亮，實則並不肥膩，關鍵在於把皮和肉連接的那層皮下脂肪給去掉了，只留下了薄薄的表皮。肉厚且彈，汁水豐盈，應該是用的黑棕鵝。但後面就是槽點了：由於放至了太久，表面已經皮了，空有硬度，卻無酥香；肉彈卻不嫩，像口香糖一樣久嚼不爛，最後唯有生吞。總體水平只能說比帝都大街上的雜牌店好不少，但真的稱不上多優秀。

鮑汁鳳爪

鮑汁鳳爪78：粵菜里兩種比較經典的鳳爪做法——豉汁鳳爪和鮑汁鳳爪，風格不同。前者要先炸後蒸，講究炸的功力；後者則直接燒制，火候極為重要。他家這道菜堪稱完美，選料、火候、調味都無可挑剔，挽尊之作。六隻肥嘟嘟軟萌萌的雞爪寶寶手牽手躺在盤裡，看著就那麼撩人。

首先他家的鳳爪選材很棒，個兒大肉頭兒，一口下去肥肥糯糯的特別滿足。燒得也頗見功力，外表工整完好，實則從裡到外的軟爛，配上下面同樣煮得軟爛的花生米，已經到了沒牙老太太也能hold住的程度。汁的味道也贊，淡淡的咸甜口，稀稠適中，帶著一點透著膠質的黏糯感。每隻鳳爪都極其入味，但底汁空口吃也沒問題，拌飯也是極好的。有人說他家的鮑汁鳳爪不輸利苑，這個不好評判，不過好歹比利苑便宜點不是？搞定一份後顯然還有些意猶未盡，沖這個一定會回來二刷的。

黑椒炒蟹