東北酸菜 韓國辣白菜＝白菜的不同腌制方法

辣白菜

原料：大白菜1顆（約1000克）鹽

配料：糯米粉50克 姜40克 蒜60克 洋蔥半個 雪梨半個 蘋果半個 蝦醬85克 魚露100克 辣椒粉100克 糖40克

配菜：胡蘿蔔1根 韭菜1把 青蔥2棵

做法：

1、白菜去掉外層不好的部分，分成四份。

2、在大白菜根部層層均勻撒上鹽，腌制一晚。

3、這個時候白菜已經大量出水。

4、將白菜用清水清洗，直到鹽味很淡，擠掉水分，然後放在濾網裡濾掉多餘水份。

5、糯米粉加半杯水，大概是165克左右，攪勻，然後用小火加熱，至其成糊狀，放在一旁晾涼。

6、準備好其他配料。

7、將配料菜切成小塊。

8、準備好蝦醬和魚露。

9、配料表中，除辣椒粉和白糖外，其他配料放入料理機中打碎。

10、再放入辣椒粉和白糖，攪勻。

11、辣椒醬做好了。

12、胡蘿蔔、韭菜和青蔥洗凈後切成段。

13、和辣椒醬拌勻。

14、從大白菜根部開始，一層層抹上做好的醬，放入密封保鮮盒中，放陰涼處腌制4-7天，這次拍的圖片是腌制4天的樣子。

提示：

1、直接吃比較咸，脫水後一定要把白菜上面的鹽洗乾淨一點，另外可以再減少魚露和蝦醬的用量。

2、辣椒粉我用的是專門腌泡菜的，腌出來顏色好看，這個可以去TB上購買，蝦醬、魚露也是一樣。

沒大缸也能積酸菜

原料：白菜1棵、鹽1把、玻璃瓶數個

方法：

1、將白菜切去根部；

2、將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分；

3、每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄；

4、然後將幾片摞在一起切成細絲；

5、將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了；

6、將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌八九滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3天後，放入冰箱冷藏發酵。

提示：

1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；

3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；

4、玻璃瓶裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，裝菜絲時可在瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，當然不放也可以，就是浸不在水裡的菜容易變色；

5、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水。

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