知識｜普洱茶存放過程中茶色素的變化

貯存過程中茶色素的變化

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物。

茶黃素是茶湯「亮」的主要成分；茶紅素是茶湯「紅」的主要成分；茶褐素是茶湯「褐」的主要成分。

(1)普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動性較大，其總趨勢是：干倉茶的茶黃素含量增加，濕倉茶的茶黃素含量減少，

(2)貯存過程中的普洱茶茶紅素含量的變化，呈現：

生普洱茶在干倉貯存過程中呈增加趨勢，分別由貯存前期的7．47％(干倉生普洱散茶)和7．22％(干倉生普洱餅茶)增至2年期的7．73％、7．77％；

而在濕倉中，不論是生普洱茶還是渥堆發酵的熟普洱茶，其茶紅素含量均大幅下降，2年期時降幅分別達35．55％(濕倉生普洱散茶)、47．40％(濕倉生普洱餅茶)、65．96％(濕倉熟普洱散茶)和38．71％(濕倉熟普洱餅茶)。

(3)普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中的變化規律性好，除了渥堆發酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟餅茶)在干倉貯存中基本保持不變外，其餘均增加，尤以貯存於濕倉中的生普洱茶為甚，

分別由貯存前期的4．86％(生普洱散茶)、4．46％(生普洱餅茶)增至2年期時的10．49％(濕倉生普洱散茶)、8．62％(濕倉生普洱餅茶)，增加一倍左右，已快達到渥堆發酵普洱茶的一般水平，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

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