英國政府提醒民眾：吐司、馬鈴薯烤太焦可能會致癌

有些人吃烤吐司時喜歡盡量烤焦，覺得吐司愈焦黑就愈香脆好吃。值得一提的是，英國食品標準局（Food Standards Agency）今年初啟動了一項宣導計畫，對英國民眾提出警告，凡食用太多烤焦的吐司、燒焦的馬鈴薯或其他過熱烹調的「高澱粉類」食物可能會增高罹患癌症的風險。

本次的宣導活動的理論依據來自2002 年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的研究發現：油炸食品、薯片、餅乾等高溫加工的澱粉類食品含有高濃度「丙烯醯胺」（acrylamide） （注1），而此物質於動物實驗已被證實會傷害DNA、造成基因突變並導致癌症發生（注2）。雖然目前仍未有確切證據顯示丙烯醯胺與罹患癌症有直接的關連性，但世界衛生組織WHO 已經將它列為「可能的人體致癌物」。

英國食品標準局發覺人們對烤焦食品危害身體健康的警覺性相當低，因此發起本次宣導計畫，「金黃色就好了」（Go for Gold），提醒民眾勿將食物過度加熱至焦黑，吐司烤到金黃色就好。本次宣導的建議內容主要有4 點：

煎、烤食物時加熱至金黃色就好。

應遵照食品包裝的加熱方式，切勿過度加熱。

飲食要均衡，多食用蔬果類。

避免將馬鈴薯置於冰箱冷藏後再烹煮，因為會產生更多丙烯醯胺。

當烹調溫度高於攝氏120 度時，食材中的葡萄糖與胺基酸較易產生化學反應就會形成丙烯醯胺。若烹煮的溫度更高、時間更久，食物的顏色會由金黃轉變為焦黑，此時丙烯醯胺的含量會更高致癌的風險也隨之大增。而根莖類經過低溫保存後糖分會增加，高溫加熱後會產生更多的丙烯醯胺，因此馬鈴薯應避免冷藏。

令人期待的是，英國的植物遺傳學家Nigel Halford 博士目前正積極培育新品種的馬鈴薯，希望降低馬鈴薯的糖分及胺基酸含量。他的育種計畫若能成功，未來將有機會栽培出毒性較低、更耐高溫食用更安全的馬鈴薯供消費者食用。

注1：丙烯醯胺也是使吐司、馬鈴薯呈現金黃酥脆的成分之一。

注2：食物所攝取的丙烯醯胺大部分會代謝掉，但少部分會累積在體內，形成活性代謝物並攻擊細胞內的DNA 傷害基因，長期下來恐造成基因突變。

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