它從米其林二星升為三星，單價6000元/位，預定排到三月後，竟然還虧損？

我要操縱你所有感官，

侵入你的心靈，從而控制你的味覺。

Paul Pairet

一年之約已到，

無數人在翹首盼望，

米其林上海2018的名單。

9月20日，

名單正式出爐，

除了新增的5家米其林一星外，

最引人矚目的無異於是，

從二星升為三星的：

Ultraviolet by Paul Pairet。

米其林三星的概念是，

這家店已經完美到值得專程飛一趟體驗，

但Ultraviolet獲得的讚譽遠不僅此。

世界唯一一家浸入式餐廳、

ASIA"S Best 50入圍餐廳、

大陸唯一一家World Best 50入圍餐廳、

全球出版物&點評公認世界最前衛餐廳之一...

或許這些你都沒概念，

那我們換種表達方式：

Ultraviolet定價6000元/位，

甚至有8888元/位的明星套餐；

開業五年皆座無虛席，

預定甚至早早排到3個月以後！

而這都不是重點，

重點是：

哪怕店鋪如此火爆，

Ultraviolet依然沒能做到盈利！

負責人甚至說，

在我們的規劃里，

根本不存在盈利預測，

只有預計損失。

而這一系列詭異到不可思議的事件，

都出自一位神奇的法國廚師：

Paul Pairet。

在他打造的Ultraviolet就餐，

與其說是吃飯，

不如說是欣賞一處精美絕倫的戲劇。

「廚房，客人已經到了。」

話音落下，

所有燈光瞬間熄滅，

號角響起，

紐西蘭橄欖球隊的哈卡戰舞聲在室內回蕩，

餐廳和廚房的門打開，

火光在室內緩緩燃起。

想在林間野餐，

草皮、木樁子和三明治早已準備好，

你坐下就能直接用餐。

被紅燈籠引到密室，

蠟燭在空中飛舞，

巨大的薰衣草蠟燭剖開，

香嫩的鱈魚靜靜躺在其中。

宴局結束，

猶如電影終場般，

工作人員、贊助商和客人的名字一同出現，

這場五感俱全的體驗，

是所有人一同完成的作品。

想像力是將食慾轉化為慾望的放大鏡，

Pairet所做的每一件事，

都只是想搭建最完美的環境。

在食客在極致的沉浸中，

產生充滿希望的感情和記憶。

但哪怕眾譽加身，

依然不可否認，

Pairet就是一個控制欲泛濫的變態！

1996年，Pairet想開一家餐廳，不同於外界由客戶點菜選擇的餐館，他想要的是隨心所遇，只靠自己烹飪的餐廳。

就如同家裡一般，吃什麼，什麼時候吃以及怎麼吃都由他來決定。

然而，

在環遊世界20年間，

Pairet的控制欲泛濫到無人可擋。

從希望自己控制菜品直接上升到：

我想要操縱你的所有感官，

侵入你的心靈，

從而來控制你的味覺。

除了霸道的控制欲，

Pairet還是一個徹頭徹尾的處女座，

完美主義到令人髮指。

為了保持神秘感，

網路上並沒有店鋪的具體地址，

只知是somewhere in Shanghai，

不能私自前往，

只能統一集合，

餐廳派車將客戶送至用餐地點。

為了最完美的用餐體驗，

每晚只招待10位客人，

廚師的數量遠多於來客的數量；

80平米的就餐空間卻有著1000㎡的庫房，

座位都是Wilkhahn手工打造的頭層牛皮椅；

開業5年一共只有3張菜單，

隨著時間變化而變動。

豪擲200萬打造廚房，花費數萬購置監控、氣味擴散裝置以及A/V控制室，投入700000購置頂級投影，只因為他覺得這樣能讓來客更好沉浸到食物之中。

為了保證店鋪的調性，

面對法國水晶品牌Baccarat送來的水晶燈，

Paul Pairet輕巧地將其放進了洗手間。

完善的硬體給食客帶來了極為新奇的體驗，

但高成本的投入也讓這種體驗難以複製，

如果想要復刻一家Ultraviolet，

單單硬體的投入，

就在2000萬元以上，

更遑論那無價的匠心及創意。

極致的完美主義者，

往往有些特別的習慣，

而Pairet，

他就是一個令人難以理解的偏執狂。

為了一片可樂味的烤鴨皮，

Pairet死磕了整整12年，

為了解決可樂糖漿塗上鴨皮後變軟的問題，

邀請香料商為其定做可樂味的粉末，

用益壽糖代替葡萄糖，

上桌前往鴨皮上灑檸檬酸。

縱使如此，

除了鴨皮，

其他部分依舊不過不失，

連Pairet都承認，

「完全不值得那麼辛苦，

一切只是因為我太固執。」

這裡用噴槍來烤制蘑菇，

用手機充電器烹飪短肋排。

全職的A/V技師戴著防護眼鏡實時監控，

每一個細節都處於監視之下。

在這裡沒有意外，

有的只是在千百次綵排後的熟練與默契。

每個人都知道現在應該發生什麼，

5分鐘後應該發生什麼，

10分鐘後應該發生什麼，

60分鐘後又應該發生什麼

…

千百次的綵排只為帶來一場完美的體驗，

幕後當然可以分析，

但呈現到台前的，

只能剩下情緒。

開業五年，

不曾做過任何營銷，

一味埋頭創造新鮮體驗，

僅靠口碑自然傳播，

依舊門庭若市，

榮譽不斷。

人生總得有些執念推著自己不斷前行，

若你足夠堅持，

作品足夠亮眼，

機遇自然而來。

圖片源自網路，

版權歸原作者所有

藝 非 凡

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