在動物肝臟中，豬、牛、羊的肝在市場上廣為銷售。由於魚類的肝臟不易保存，多被製成魚肝油使用。當然，在沿海地區，吃新鮮的魚類肝臟也是很常見的。

動物肝是富含蛋白質、維生素A、葉酸和鐵等營養成分的食物，魚肝油中還富含維生素D。而葉酸和維生素A、D均對人體健康有重要作用，尤其是孕婦、兒童，需要量最多。

但是，動物肝臟中也含有一些對人體不利的成分，如大量的膽固醇和膽酸等。危險的是，肝臟是動物體內最重要的代謝廢物和外源毒物的處理工廠，人們食用時若處理不當，可導致中毒。

中不中毒，和量有關

通常，正常成人對維生素A、D和葉酸的需要量分別是700～800微克、200～400微克和400微克，而膽固醇的每日攝入量最好小於300毫克。

所以，利用動物肝臟來補充維生素A、D是很好的選擇，因為其他食物中維生素A、D的含量都不高（深色食物以含胡蘿蔔素為主），尤其是維生素D，僅靠食物補充難以達到需要量。

因此，日照較少或者室外活動少的兒童，如不補充魚肝油，幾乎都會出現缺鈣的情況，這會嚴重影響兒童的生長發育。

但是，人體耐受維生素A、D的量是有限的。由於維生素A、D是脂溶性的，可以在人體內儲存，當超過一定量時，便會出現中毒癥狀。

事實上，超量攝入任何食物都會引起毒性反應。維生素A雖不是有毒物質，但也應注意適量食用。普遍認為，每天攝入100毫克（約3000個國際單位）/公斤體重的維生素A可引起慢性中毒。

海陸動物肝，毒性有差別

由於動物肝臟處理體內的各種毒性物質，也是幾乎所有外來毒性物質的代謝器官，因此，動物肝臟一方面處理毒性物質，一方面卻也成為毒性物質相對集中之處，這在海洋生物中表現得尤其明顯。

一些魚肝，如鯊魚、比目魚和鱘魚等魚肝中的維生素A含量很高。每克新鮮鯊魚肝含10000個國際單位的維生素A（1個國際單位維生素A=0.3微克），每克比目魚肝中維生素A含量也高達10萬個國際單位。成人一次攝入200克鯊魚肝便可引起急性中毒。

曾有報道稱，有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3000萬個國際單位的維生素A，導致前額和眼睛嚴重疼痛，並出現眩暈、睏倦、嘔吐，皮膚髮紅、紅斑、脫皮等癥狀。

河豚毒素是河豚、海洋翻車魚、斑節蝦虎魚等豚科魚類中含有的天然毒素，魚體內毒素含量從高到低，依次為卵巢、魚卵、肝臟、腎臟、眼睛和皮膚。

麻痹性貝類中毒的毒素雖也存在於貝類肉中，但主要集中於內臟。

鮑魚毒素是鮑魚內部器官含有的一種毒素，是海草葉綠素的衍生物，一般在春季聚集於鮑魚的肝臟中。

陸地動物肝臟的「毒性」物質，重點不是維生素A，而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸毒性最強，脫氧膽酸次之。

動物肝中的膽酸是中樞神經系統抑製劑，我國在幾個世紀之前就知道將熊肝用做鎮靜劑和鎮痛劑。

現在普遍用做食物的豬肝並不含足夠數量的膽酸，因而極少出現毒性作用。但是當大量食用，特別是處理不當時，可能會產生中毒癥狀。

不宜大量吃，必要時不吃

動物肝臟中膽固醇過高，不會導致人體中毒，只是增加了心血管疾病發生的風險，但這風險對老年人來說也可能是致命的。而動物肝臟的其他代謝物如激素等，可以通過清洗和充分加熱去除。

重金屬如鉛、汞、鎘等，可以在動物肝臟中蓄積，但也會導致動物的全身組織中毒，此刻肝臟倒不是主要問題了。如鉛在骨中最多，而汞多以損傷腎臟為主，這時，最好整個動物都別吃。

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