醬油吃多了會得癌？醫生：別鬧！

青芒果被削成薄片後蘸上醬油，少了些許青澀卻多了幾分爽口……醬油不僅是廚房必備品，「腦洞大開」的海南人還另闢蹊徑開發出水果蘸醬油這一「黑暗料理」。

儘管在大多數「海南仔」看來，這一「非典型吃法」是記憶中最難忘的美味，可網上紛繁複雜的傳言依舊讓人糾結不已：長期食用醬油會得病、肝癌病發率與醬油食用量呈正比……那麼，到底還能愉快地吃醬油嗎？海口市人民醫院臨床營養科醫師徐超坦言，雖然目前尚沒有證據表明醬油會致癌，可常用水果蘸醬油吃卻會造成鹽分攝入過量，所以建議「吃貨」解饞還需悠著點。

南國都市報記者 李夢瑤

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一日三餐離不開

醬油成海南人廚房必備品

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。雖然不是主食，小小一瓶醬油在生活中卻不可或缺。紅燒排骨、辣子雞、清蒸魚……海口市民吳女士的拿手菜里，幾乎樣樣都少不了醬油的身影。「加點醬油不僅能提鮮，菜品的顏色也好看。」她告訴記者，女兒愛吃可樂雞翅，每次做這道菜都要用掉不少醬油，所以醬油幾乎也成了廚房裡的消耗「大戶」。

可自從聽說了「醬油吃多了會致癌」的傳言後，自嘲「做菜全靠醬油撐」的吳女士變得不淡定起來。「飯每天都要吃，菜里也少不了醬油，這要是致癌的話可怎麼辦？」她苦笑，現在她每次做菜時都要糾結半天，到底該不該放醬油……

相比之下，水果蘸醬油這一吃法的「狂熱愛好者」小陳則顯得平靜多了。24歲的小陳是湖南人，自從幾年前來海南上了大學，醬油便成了其必備的「水果伴侶」。「剛開始海南本地的同學推薦這種吃法時，其實我是拒絕的，可後來忍不住好奇心試著吃了一回，從此便打開了新世界的大門。」小陳笑言，她最愛的是芒果蘸醬油的吃法，再加上辣椒鹽更是「好吃到沒朋友」。作為一名資深「吃貨」，小陳也試著研發過蘋果蘸醬油、西瓜蘸醬油、荔枝蘸醬油、菠蘿蘸醬油等吃法，笑言除了蘋果蘸醬油是貨真價實的黑暗料理外，其餘的都別有一番風味。而對於「醬油致癌」這一說法，她並不認可。「海南人有水果蘸醬油的習慣，要是真致癌的話，怎麼可能還會有這麼多長壽老人？」

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醬油含致癌物？

醫生：含量極微勿擔心

近年來，隨著人們健康意識的逐步增強，有關「醬油致癌」的說法卻甚囂塵上。記者查詢媒體公開報道了解到，具體說法包括「醬油中4-甲基咪唑致癌」「生吃醬油致癌」「醬油中亞硝胺致癌」等等，幾乎每隔一段時間便會被人重提一次，屢屢引發市民恐慌。對此，海口市人民醫院臨床營養科醫師徐超則強調稱，截至目前並沒有科學依據能直接證明醬油致癌。

2016年9月，有媒體向權威第三方檢測機構送檢了21款醬油，其中11款醬油被檢出4-甲基咪咗，而4-甲基咪咗被世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（WHO-IARC）確定為第2B類致癌物質，這一說法由此激起千層浪。對此，中國調味品協會專家技術委員會正式發表聲明稱，醬油中的4-甲基咪唑是在某些類型焦糖（氨法和亞硫酸銨法）的生產過程中產生的，且只含有極微量的4-甲基咪唑，既不具基因毒性也不會致癌，符合食品安全國家標準。

值得一提的是，美國消費者健康維護組織公共利益科學中心提供的數據認為，每聽某飲料中的4-甲基咪唑含量為0.2mg，相當於一周從醬油中攝入4-甲基咪唑的總和。所以，飲料你都整瓶地喝了，還怕吃點醬油嗎？「醬油在釀造過程中的確也會產生國際公認的致癌物質——亞硝酸鹽，可含量十分微小，且能隨人體代謝排出體外，所以同樣不必擔心會致癌。」徐超坦言，一切談毒性不談劑量的行為都是耍流氓——這句毒理學的名言，同樣適用於分析醬油的致癌性。

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醬油不致癌卻多含鹽

挑選注意一看二搖三嘗味

雖然證實「醬油致癌」是一則「陳年老謠」，可這並不意味著吃貨們能肆無忌憚地享受醬油的鮮美。「中國人普遍食鹽攝入量偏多，而醬油中更是隱形的『含鹽大戶』，平均5毫升普通醬油等於1克食用鹽。」徐超提醒，水果蘸醬油的飲食方式可能導致人們在無意識間攝入過多的鹽分，增加心血管、胃病、骨質疏鬆、肥胖等疾病的患病風險。那麼，究竟要怎麼吃醬油才健康呢？「如果要使用醬油、黃醬、甜麵醬等醬製品，應按比例減少食鹽用量，同時自覺糾正口味過咸而過量添加食鹽和醬油的不良習慣，幫助自己適應少鹽食物。」在選購醬油時，徐超則提醒要特別注意生產日期和保質期，並記住一看二搖三嘗味：正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味會差一些；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，劣質醬油則有些苦澀。

與此同時，醬油瓶上的三個標籤同樣不容忽視。一看「氨基酸態氮」的指標，「氨基酸態氮」含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃；二看「釀造」還是「配製」，釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵製成，有國家標準（GB18186-2000）的嚴格規定，而有些配製醬油則是用「水解蛋白液」調製而成，相較之下釀造醬油更健康；三看是「佐餐」還是「烹調」，烹調醬油的衛生指標要求相對會低一些。

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