1個偏執狂，15年積澱，1萬人次採摘，5000棵古樹單株，無窮大的瘋狂！

再過幾日，普洱茶界有大事發生：斗記單株系列茶品發售。這個歷時八個月製作的瘋狂的產品，終於要和茶友們見面了。之所以說是大事，是據說這個系列的茶可能會震蕩普洱茶行業，建立斗記普洱茶原材的新等級。

這到底是什麼樣的茶，簡單說是這樣：在西雙版納地區內選擇5000棵樹齡在300—500年左右的古樹級別的單株，「單采單制」，然後挑選出適合的茶葉，打造「斗記終極拼配」茶品。

這系列茶的口感滋味到底是什麼，只能到時才知道。但普洱茶製作花了八個月，這種情況並不多見。因此，斗記到底做了什麼，或許很多人非常好奇。就像我們想知道一部偉大的電影到底為何厲害一樣，觀察其創作過程或可以得到許多重要細節。

前段時間，茶語網與斗記茶業參與「古樹單株計劃」的一些人聊天，關於它的構想與執行的種種故事，那是一個嚴謹的美好的造夢的旅程。一葉知秋，從細節中我們看到了某種變革和誠意，這恐怕是只喝茶可能永遠都不會明白的偉大的真諦。

1、「斗記古樹單株計劃」積澱了15年

先說點基礎的東西。說「斗記古樹單株計劃」積澱了15年，這其實是一個具有延展意義的結論。畢竟那時還沒有單株概念，甚至連斗記都沒有。但在15年前，斗記的創始人陳海標去了西雙版納，並開始用腳步丈量茶山，尋茶辨味。

這裡有很明顯的關係，就像我們分析歷史事件，需要去觀察它前後的勾連。

那時陳海標辨別山頭，在還沒有山頭概念的時候做了03麻黑、04颳風寨、05老班章、05景邁等山頭茶精品。單株是辨味的極致化，雲南的普洱茶基本上都是種子種植的，每一棵茶樹都是單獨的個體，都不一樣，有著極致的可能。

當年，陳海標丈量完茶山後覺得「還真的沒有完全完美協調的小產區」，因此將企業的重心轉向普洱茶拼配，而單株更是如此，個體中有優秀的、普通的甚至還有缺陷的，因此單株拼配也順其自然。

極其優秀的單個原料完美聚集在一起，這個結果將是突破想像的。

這是如何成立的呢。先講一個概念，雲南的普洱茶有一個特性，茶樹有多高，它的根就有多深，它的樹冠有多廣，它的根就能擴展多廣。換句話說，整個茶樹越大，那麼它的品質，在同一期的茶樹裡面，綜合水平就更高。

因此，從選材上的級別來說，斗記的評價依次是台地、小樹、大樹、單株級別古樹。這次計劃「單采單制」，用最頂級的原料去做產品，我們從中可以看到企業理念的延續，這個延續性就是逐步攀登的過程。

這是只喝茶不知背景的人所不知道的。至於很多人說的，斗記能這麼做不過是因為企業實力雄厚，相信在了解到這些之後，不再會有這種片面之談。因此，說這個計劃是15年經驗的沉澱毫不為過。

2、5000棵古茶樹，不只是數字那麼簡單

關於選材，茶語網此前報道過，有大概三個標準：

1）西雙版納生態環境原始的古茶園內頂級稀缺、極具代表性的茶樹；

2）樹齡在三百至五百年以上，原則上江外的茶樹個體樹圍在100厘米以上，江內的茶樹個體樹圍在80厘米以上，總體樹高5米以上，樹勢強壯，春季單采鮮葉產量6公斤以上；

3）此標準下的5000棵「古樹單株級原材」，以前所未有的規模覆蓋西雙版納江內江外所有知名與不知名古茶園。

這裡再提出來，是有些細節和茶友分享，我們可以看出其中的門道。

大範圍限定在西雙版納不用多說，原因有兩個，一是普洱茶最頂級的產區就是版納，尤其古茶園，從全國甚至全球的範圍內都是絕無僅有的。二是因為斗記在這裡深耕了十多年，掌握了足夠的資源，有這麼做的可能性。

縱然是這樣，去測量定檔的過程也很辛苦。淑娟是斗記企劃部的，參與了單株的測量工作，用她的話來說，是一路上小狀況不斷。

她以颳風寨的茶王古茶園為例，早些年標哥去的時候，因為沒什麼路，還要用鐮刀邊砍雜草才能走過去。現在雖然有小道，摩托車可通行，但卻是異常顛簸，在熱帶雨林里穿梭，像是在抖動的綠色迷宮裡轉。

去的路上要過一條小河，過河的亂石上有青苔，她還不小心掉下去了。「身上到處都是傷痕，要麼是撞到的淤青，要麼是被刺刮到的細痕。」淑娟說，古茶園坡太斜了，從一棵樹到另一棵樹，邊走邊滾的經歷太多了，而有些植被帶有毒，扎到一下，全身發癢。

至於以瀾滄江為界，江內（近緬甸的一邊）江外在選樹上的差別，斗記的副總裁黎敏談到這對實際情況了解後制定的規則。

根據他們的了解和觀察，因為歷史和環境的原因，造成江內的樹齡或者樹圍等整體上相對較小。如江內的樹多是漢人參與種植的，歷史短，而江外更長，少數民族種的。不過這種小都是說的三五百年意義上。

總之，在選樹上並不是一刀切，而根據實際情況來。

單株單產量要求在六公斤以上，黎敏說這是隱藏技巧。產量六公斤以上的鮮葉，可以代表茶樹生命力旺盛，一是質量好，二是便於加工。「三公斤以下就挺難炒的了，兩公斤以下就更難。」原料少，容易炒糊，對工藝難以精細把控。

3、沒有群星般的初制所，幹不成這事

單炒單制5000棵古茶樹，外行人可能很難明白它的難度，可以這麼說，即使有企業掌握這麼多茶樹資源，如果沒有廣泛的且專業能力強的初制所、殺青工人做支撐，那麼這件事也不太可能辦好。

舉個例子，原料來自整個版納，如果只有十個初制所，那剛採下的鮮葉可能有不能及時殺青的危險，而即使扛著鍋到原料處殺青，沒有此前長期的工藝交流和溝通，臨時請的工人殺出來的毛茶，也難達到想要的標準。

斗記創立之前，2004年陳海標就在颳風寨收購原料。2006年斗記創立，同年成為第一個在名山名寨大量建初制廠的茶企。這麼多年下來，目前他們有四十多家初制所，遍布整個西雙版納，且都建在寨裡面。

這裡講到初制所的一些特性，並不一定越多越好，而是講求區域的合理分布。黎敏說，如果某家的茶園比較大，不是光指樹多，而是資源覆蓋面積大，或者品質稀缺，他們甚至會專門為這家建個初制所，目的就是為了掌握優秀的稀缺資源。

之所以初制所要建在寨子里，是因為大多數的古茶園都在附近。只有兩個是例外的，颳風寨和彎弓，茶地都在國有林裡面，相對遠一些。

初制所與茶園相對近的好處是，鮮葉從採摘下來到回程，不管是走路還是騎摩托車，可以控制時間。如果採摘下來的時間太長，或者被悶得太熱了沒有及時攤晾，會直接紅變，影響產品質量。

最後是初制所的管理者，以所長來說，斗記選的都是當地人，並且是在村寨里有一定威望，講誠信，思想上進的。這樣做對基礎工作的幫助很大。黎敏舉例說，他們會很清楚寨子里誰家有古樹，哪些樹是誰家的等等，在原料的掌控上就可以比較嚴謹。

而這麼些年合作下來，各個初制所都熟悉了斗記的標準，這比臨時組建的要穩靠很多，而這些都是計劃的重要基礎，是多年耕耘的結果，是光有錢所達不到的。

4、全程錄像，建立高度可追溯機制

前面講的，是斗記能夠實施計劃的基礎，而下面要說的，是他們八個月來所做的一些事，在旁觀者看來，其中很多做法是刷新了普洱茶製作的高度。第一步就是從採茶開始。

先看兩個數據，5000棵古茶樹，涉及四五十個村寨，按照一棵樹兩三個人採的話，需要採茶的人次是一萬多。一個批次的茶的原料需要這麼多採茶工才能完成，聞所未聞。

這是其次。更厲害的是，斗記為此次計劃所建立的高度可追溯機制。採茶時，採摘人員會帶一個「執法儀」，其實就是攝像設備，先拍樹上的掛牌，之前有編號，再退出大概兩三米，能拍到整棵樹，再採摘。

採摘後，把「執法儀」嵌在收鮮葉的筐上，再開車回去，等於全程在記錄。到了廠里有監控接駁，初制所是有全天候的監控的，這個時候再關「執法儀」，並拷貝歸檔。

「執法儀」、監控設備都是這次新裝的。40多個初制所，每個所不止一台「執法儀」，監控設備全部安裝，然後加上硬碟等雜七雜八的東西，資金投入不小。據斗記的工作人員透露，目前保存的數據量非常大，容量8T的硬碟足足裝了24個。

開創全程錄像，資金投入可能是其次，對習慣了以前流程的人來說更為麻煩。比如，要教會茶農用所有設備，這也是難點，需要花費不少的精力。

又比如淑娟說，她有聽到前方員工抱怨這件事，覺得保障真實性和溯源是很好，但就是特別麻煩，但抱怨歸抱怨，很多人覺得既然公司這麼做，也就嚴格地做下來。

對於單株計劃採取全程監控的方式，黎敏說，希望可以給大家看到所有的源頭和過程。這其實是給普洱茶的製作樹立標杆。

5、殺青到凌晨兩三點很正常

雖然合作很多年，茶農對斗記的產品標準也有相應了解，但每年制茶的時候，由廠長擔任的技術人員還是會在初制所之間跑來跑去，指導初制加工。

今年單株拼配計劃，要求更為嚴格，黎敏也跟著廠長去過幾次。這麼走的目的是檢查這段時間工人殺青的水準是否穩定。因此，去了之後會讓炒茶師先用常規的大樹茶原料，殺一鍋看看。

這些都是有經驗的炒茶人。有小瑕疵的，給予相應的指導和建議，哪些地方沒有達到要求。而有的本身就殺得很好，偶爾他們還會切磋。必要時，廠長會去親自示範，跟村民一起炒一鍋原料，關注節點處理，手把手一對一當場輔導。

這次單株是定量的5000棵樹，前期的投入不說，而為了建立可靠的口感資料庫，也需要殺青初制過程中的成功率。淑娟去過小勐宋以及賀開等地初制所，她說殺青到晚上兩三點很正常，而且單株需要非常謹慎，稍微不專註，茶就會壞了，整個過程非常辛苦。

單株因為價格貴、量少，所有初制所都是手工炒的。而在這個過程中不可能保證所有的茶都能炒好。至於那些品質不過關的，就涉及到淘汰程序了。

6、「淘汰率8%左右」，心疼而決絕

「殺青是一種遺憾的藝術。」淑娟這麼說。而當這種藝術遇到單株時，對於審評員來說，就要有心疼而決絕的態度。

為什麼這麼說？此次斗記單株級古樹拼配茶，並非5000棵都能進入到最終的原料里。事實上，經過淘汰，最後統計的結果是，「我們淘汰率8%左右。」

淘汰原因有兩個，一種是製作工藝本身不達標，比如說炒糊了，或者紅變特別厲害，以及沒炒熟，青味過重的，總之，不能紅不能糊不能青。

第二是工藝上達標，但品質不合格，達不到斗記對單株口感的極致要求。

這裡就需要理解單株的概念，單株每一棵都不同，千變萬化，這也說明，偶爾的一棵單株的滋味可能不是那麼好的。這是小概率事件，也不那麼心疼。

第二種情況是，即使是優秀的古樹單株，如果制茶工藝不到位，依然無法呈現每一棵單株極致的狀態。這種也需要淘汰，但會讓審評員覺得可惜。

但淑娟也直截了當地說，被我篩掉的就有很多，當真要淘汰的時候絕不手軟，「畢竟花了這麼大的精力要做極致，肯定不會在這種小細節上有什麼不舍。」

工藝有瑕疵的茶，在成品里會反映得一清二楚，如果只是製造商業噱頭，5000棵單株或許都能進入到最終原料里，但想要做最極致的產品不行。

7、篩選到「生無可戀」與「高光時刻」

此次單株拼配計劃雖然任何的細節都是成敗的關鍵，但最令人痛苦和最令人興奮的過程，還是要從篩選開始。

淑娟參與了第一輪篩選的全過程，在她的描述中，那個長達近兩個月的時光，是「生無可戀」、「太美好了」兩種割裂的奇特景象。而黎敏說，「我有一次喝嗨了，一天喝了96棵。喝瘋了。」

審評是5月份開始的。「這個過程就太精彩了」，淑娟語調上揚。她這樣描述心路歷程，一開始非常期待，「單株啊」，機會難得。

但開始審評喝了很多天後，「我超痛苦，真的覺得生無可戀」，甚至覺得「再也不想喝普洱茶了。」一天平均喝60棵，即使原料夠好，工藝也沒問題的情況下，長期的短時間內喝，還是有疲憊感，身體也都受影響。當然這只是一種感受。

黎敏也說到這樣的狀態，某一天，大家都喝累了，突然想喝酒，想到卡拉ok唱歌。此前朋友從北京寄來了兩箱紅酒，便帶了一些去，自己喝了差不多三分之二瓶紅酒，這大大超過平時的酒量，因為「覺得可能喝點酒能中和一下。」

其實參與這次計劃中「超級審評」的茶友最能理解她們審評第一遍茶的痛苦。茶語網曾在《5000棵古樹單株拼配，斗記「超級審評」瘋狂來襲！》一文寫過參與「超級審評」的狀態，有的單株毛茶是非常苦的，不見得好喝。

而且，茶友們參與的超級審評喝的茶已經是他們審過的。關於超級審評大概的方式是，四泡茶，每泡茶4克，共16克茶，花一百塊錢先買走，喝完，交上審評表退五十元。這個價格，黎敏說「就是送了一批茶樣」。

黎敏說，設定一定的門檻，是避免完全小白的人蹭茶。雖然沒辦法分辨參與的人到底能力如何，但他們也希望來參加的，是對這個項目有興趣的，好奇的人。與消費者產生互動。

這是困難之處也是歡愉之所在。淑娟說，估計每喝兩百棵的樣子，「會遇到一棵非常驚艷的茶，天啦，怎麼會那麼好。」她說，那個時候所有的疲憊都消除了，整個人就像沐浴在光芒之中的感覺。

「喝到這種茶的時候，真是太美好了。」就像高光時刻。

而斗記此次的單株計劃要做拼配，用意也在於此。不是所有的古樹都能做單株，有的毛茶可能好喝，但更大比率的是不那麼好的茶，它要涉及到層層的篩選和工藝把控，而拼配的目的，就是把單株所擁有的極致特點都融合起來，這才是單株級古樹拼配茶的魅力所在。

8、像在讀一本很大很深奧的巨著

差不多六月中旬，第一輪篩選結束。我問淑娟感覺像不像高考結束，解脫了。她的回答是，不像，雖然過程是沉浸在痛苦之中，但喝完之後非但不是結束，而是另一個開始。

這是因為，那種喝茶的方式頗有閉關修鍊的感覺，而且還是喝單株。淑娟說，她喝完之後確實休息了一段時間沒喝茶，然而當再喝茶時，發現自己的功力有質變，成長了許多。

這種成長一是來自於口感直覺，二是來自於不斷思考。審評之前，對每個區域的茶都有其固定的印象，但喝完單株之後，她說把自己固定印象都打破了，打破之後就會不斷地思考「普洱茶到底是什麼」。

「這麼多單株的信息量太大了，像在讀一本很大很深奧的巨著。很多奇妙的問題都會冒出來。」

比如，老班章裡面的某一棵，完全打破了此前她對老班章的固定印象，「太美妙了，我無法用人類的語言來形容。」除了知名產區的獨特體驗，而有些不知名的產區，她也喝到過有非常驚艷和震撼的。

比如她說，之前喝北曼糯都是大宗的茶，不會很驚艷，但單株中某一棵，整體的香氣，甜度，以及滋味的協調性和飽滿度都非常棒，評分達到九十幾分。

她說這種頂級的原料以及變化的滋味，其實給拼配帶來難度，會比常規拼配茶更難，常規的茶對每個區域的都很熟，但這是前所未有的。

如今，這組極致茶品將在19日正式上市發布，茶語網也了解到斗記此次「單株系列」茶品將有四個類型，兩個單株級別古樹拼配、兩個單株級別古樹純料。

結語

規模這麼大的單株級古樹拼配茶，可以說是普洱茶歷史上從未有過的極致嘗試。而淑娟是幸運的，因為她已經喝過其中最頂級的一款茶了。

「我喝完這個茶之後覺得太牛了，無法用凡人的語言來形容。」帶著被震撼的語調，她覺得一切辛苦都值得。

喝完之後她當時就問標哥，假如滿分是一百分，你給它打多少分。淑娟說，標哥是一個對自己要求非常嚴苛的人，從來沒有給自己的茶打過分，更沒有說過自己的茶完美，但那次的答案是「120分」。

不是所有的單株都好喝，但拼配卻有神奇的魔力。「整個六七八三個月標哥都在思考拼配思路，其中有連續一個月，一個人待在審評室，過著很艱苦的時光，但最後拼出那款來，他應該非常開心。」淑娟這樣說。

撰文：北游

圖片：斗記提供以及茶語視覺組

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