燉牛肉學會這些小竅門，燉出來的牛肉軟爛鮮嫩，且鮮香可口！

燉牛肉學會這些小竅門，燉出來的牛肉軟爛鮮嫩，且鮮香可口！

天越來越冷了，又到了可以痛快吃牛羊肉的時候了，燉上一鍋肉香濃郁、軟爛入味的牛肉，配上一碗大米飯，光聞著味道都有滿滿的幸福感。

燉牛肉對烹飪新手來說，屬於不敢輕易操作，有一定難度的大菜、硬菜。牛肉比豬肉羊肉纖維粗一些，肉質更硬，特別是牛腩肉，燉很長時間可能都燉不爛，但按照下面的方法來操作，燉的牛肉又香又軟爛。

一、牛肉要選對。

想做好吃的燉牛肉，一定要選擇肥瘦相間有白色筋膜的牛肉，例如牛腩肉、牛腱子肉、牛外脊肉等。太瘦的牛肉沒有油，燉著吃會感覺非常柴。

那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會發柴。

二、提前把牛肉處理好。

肉選對買回家以後，先整塊的沖洗乾淨表面的臟物，然後切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切。

如果你不急著把牛肉燉著吃，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天後再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗乾淨再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時候很容易熟爛，而且肉質鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時候，必須要用這種方法來處理一下才行。

如果時間實在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會差一些，但只要其它的步驟都做對了，燉出來的牛肉還是相當不錯的。

三、冷水下鍋

牛肉不需要焯水，牛肉本身就不容易爛，如果牛肉的表面如果直接遇到高溫，表層的蛋白質就會凝固，肉質就會變老。

如果覺得牛肉有血水不幹凈，可以切成塊浸泡半個小時以上。燉的時候再撇去浮沫。

冷水下鍋可以讓牛肉里的肉汁進入湯中，湯味道更加選美。當然，肉吃起來可能會差一些。如果只想吃肉，不想喝湯，也可以試下開水下鍋，把肉汁逼在肉裡面。

四、水要一次性加足。

燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後，會馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會發柴。

此外，加水後不要加蓋先大火燒開，然後馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經有很多浮沫變性沉到湯里了，導致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發掉，這樣味道會更加純正些，正確的做法是燉20分鐘後再加蓋。

把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋後就可以轉成小火了，這樣能讓湯麵上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。

五、鹽要快熟時再放

牛肉下鍋就可以放桂皮、花椒、八角和蔥姜蒜等作料了，但鹽必須是最後放的。

鹽有脫水的作用，也有加速蛋白質凝固的作用，鹽放的太早會讓牛肉肉質變老、變柴。

最好是在牛肉可以被筷子穿透時再放鹽。

六、其它小竅門。

1、用乾淨的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。

2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。

3、燉牛肉的時候放入兩三顆山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿蔔，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。

4、燉牛肉時加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對能讓牛肉軟嫩不柴。

家裡燉牛肉軟嫩入味的小竅門基本上就是這些了，只要掌握上面的技巧，你也可以燉一鍋香噴噴軟爛入味的牛肉！

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