美食的秘境 夏天的魔術

美食的秘境 夏天的魔術

楚木湘魂

平原有平原的豐腴，山區有山區的秘境。在被雪峰山脈庇護的隆回北面，許多特產都有它應運而生的淵源和造化，它們被稱為地方美食。被這些美食養大的胃，從此再也不能寬容故鄉之外的食物。

或許因為盛夏的太陽賦予了萬物更多的能量，所以夏季成為四季中生命力最為旺盛和張揚的季節，爬在架上、牆頭的豆角、絲瓜、苦瓜、黃瓜等等，它們已經等不及秋天，便已經發育豐滿，累累垂垂地掛滿藤蔓。

不知道從哪一朝哪一代開始，這些生靈便獲得兩種生命過程，一種從在土壤里開始，在枝頭成熟。一種從母親們溫熱厚實的手上開始，在餐桌上成熟。

咂菜

咂菜是隆回北面人的叫法，單單一個名字就讓人口舌生津了。在咂菜變成咂菜之前，它有一個中國人都非常熟悉的名字：長豆角。但此地長豆角所變身的咂菜，絕對不是超市玻璃缸里的風塵貨色----看起來美艷，其實食之無味。特產之所以為特產，便因為它融入了一個地方的水土，帶著一個地方的性格，隱藏著一個地方的生物秘碼。

被露水濡濕的菜園裡，草本植物含蓄、芬芳，剛剛長成「老鼠尾巴」模樣的豆角，被母親們輕輕地摘下，放進竹籃里。因為做咂菜，總是越嫩越好。尾隨而來的孩子，把嘴巴湊到藤架下，吧唧吧唧地去啃垂下來的豆角，這片土地上的孩子的童年，大多有過啃生豆角的情節，完成對家鄉菜的認知啟蒙。從此咂菜是舌尖上的美食，也是心尖上的情感。

趕在太陽初升的時候，母親們大刀闊斧地擇去豆角中有蟲眼的和模樣不周正的部分，用井水反覆洗凈，悉悉索索地切成寸來長的段兒，碧綠碧綠地攤成一片。豆生味一半氤氳於空氣中，一半藏身於豆角內部。在七月的太陽的熱烈擁抱下，豆角逐漸脫去水分，濃縮。夕陽西下，倦鳥歸來的時候，母親們揀一個乾淨的木盆，使勁地揉搓豆角，入鹽，再揉，直至豆角有了柔韌的、服帖的感覺。曬一天是不夠的，第二天接著曬，接著揉，母親們有的是耐心。第三天，還是曬和揉的交替，直至干而不柴為止。這個過程體現主婦的智慧和能耐 。如果遇上變天，晾曬過程被迫中止，那就前功盡棄了。雖然也可以放在火上烘乾，但失去了陽光的內涵，怎麼還能是咂菜呢？

接下來便是裝壇，老式的腌菜罈子，閃著釉的光澤，與咂菜正好構成視覺上的匹配。嚴嚴實實地捂上一段時間，在捉摸不透的物理和化學作用之下，醞釀出一股獨特的香味。母親們經典的做法是五花肉和咂菜一起炒，盤子里就裝上了人世間最平凡也最入骨的幸福。

其實，無論哪個年齡段的豆角，都備受媽媽們的青睞，少年段的豆角做咂菜，中年段的豆角炒小鮮肉，老年段的豆角做霉菜，沒有陽光的時候，晾乾表面水分就可以做成酸豆角，拌點剁辣椒，既艷麗又彪悍，既火辣又滋味綿長，都是母親們傳女不傳男的私房菜。

白辣椒

白辣椒是辣椒的另一個衍生版本，由青辣椒發展變化而來。在食物這個主題上，主婦們最能化平凡為神奇。

本地人從來不要那種胖乎乎的燈籠椒，不辣也不香，空有一個辣椒的形狀，算辣椒的哪一門親戚呢，白白沾了辣椒的艷名。做白辣椒是非身段修長，有傲然長嘯之氣的尖嘴辣椒不可的。

作為食物文化的不自覺的傳承者，母親們會耐心地剪去青椒的蒂，決不容許孩子來胡撕亂扯，因為撕扯留下的傷口會使辣椒默默地腐敗。當灶上鍋水煮沸，將青椒在開水中焯一下，迅速出水，辣椒失去了綠油油的顏色，灰頭土臉的。

和咂菜一樣，陽光是製作白辣椒一項必不可少的原料。主婦們用一把剪刀，在辣椒上剪出一個斜斜的口子，防止辣椒內部積水而變壞，然後放後放在大日頭底下暴晒。六月的坪地上五彩斑斕，紅辣椒、綠辣椒、白辣椒、咸花朵（一種食物），放在鍋里是菜，放在紙上是文化。

當辣椒曬至干透後，那膚白貌美的樣子，有些不像辣椒了。主婦將它們裝壇，隨用隨取，一直可以吃到第二年的夏天。可以直接用油炸薯條一樣一炸著吃，但更多時候，它不是一道單獨的菜，常常與咂菜，或者雞肉，或者臘肉拌炒，它幾乎是百搭的。

無論搭配什麼菜，都能在辣味悠長中叫人慾罷不能。被辣椒養成的胃口，從此一生只在辣椒中求安慰，倘若因背井離鄉而遠離了青的、紅的、白的辣椒，保不準會像黑旋風李逵一樣嘟囔一聲：「嘴裡淡出個鳥來！」

咸花朵

當絲瓜藤和南瓜藤相繼綻放出金黃的花朵，當蜜蜂親吻過甜蜜的花心，母親們便會派出她們豆蔻年華的女兒們出來採花了，領了懿旨的女孩子，便蝴蝶一般向花朵最密最艷的地方撲去。絲瓜花總是以謊花居多，但天生我材必有用，主婦們為它們設計了另一種用途，使它們不必花自飄零水自流。

女孩子們在棚架下穿花度葉的時候，母親們早已經在廚房忙忙碌碌，白芝麻炒香，青椒和紫蘇葉細細切末，和鹽拌在一起，成就咸花朵的香辣餡料，輕輕地將花朵翻轉至背面，包入餡料，按成一個花苞的模樣，壓一壓，讓多餘的水分溢出來，倘若技術不夠爐火純青，藉助一個大小適中的瓶蓋做模型，也是可行的。

接下來，以陽光為爐，晒乾，封壇，想吃的時候取出來，油煎至兩面金黃，咸香濃郁，赤裸裸就是米飯殺手。

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