常溫酸奶or冷藏酸奶，究竟誰更好？看完再也不糾結！

撰文／CFSA_鍾凱

本文節選自《知識就是力量》雜誌

乳製品因含有豐富的優質乳蛋白而受到消費者喜愛，但大多數中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。

過去超市的酸奶都是擺在冷藏櫃里，這幾年以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的常溫酸奶（又叫「巴氏殺菌熱處理酸奶」）異軍突起。隨著網購、海淘的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，那麼常溫酸奶到底好不好？和傳統的冷藏酸奶比，到底誰更好呢？看完你就不糾結了！

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酸奶是怎麼做的？

我們知道，做酸奶首先需要對原奶進行巴氏殺菌（「巴氏殺菌」以著名微生物學家巴斯德命名，它利用相對較低的溫度殺死致病細菌，可以保持食物的營養與風味）。由於巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑藉數量優勢可以迅速佔領陣地，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。而且在乳酸菌發酵完成後，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌「噎死」，這也是超市裡很多酸奶要放在冷櫃的原因。

傳統的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。而在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統酸奶哪經得起這種折騰？於是常溫酸奶應運而生，解決了這個問題。

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常溫酸奶是怎麼來的？

其實巴氏殺菌熱處理是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成後的再次滅菌。因此國家標準裡面對酸奶中乳酸菌的量有明確規定，但特別註明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由於殺死了活的乳酸菌，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生產的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以巴氏殺菌熱處理奶和一般人理解的巴氏奶是兩碼事。

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常溫酸奶和冷藏酸奶誰更好？

那麼，問題來了，常溫酸奶和冷藏酸奶誰更好呢？

常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現在大家有了新的選擇。尤其是對於老人和恢復期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。

其次，它的食品安全風險更小，環境適應性更好，出行攜帶也更方便。對於廣大農村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產品。它也是「學生奶」的一個不錯選擇。曾經有學生因乳糖不耐受導致身體不適，結果引發群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶，說不定就沒這麼多事了呢。

當然，對於冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市裡選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

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所以，知力君總結起來就是，常溫酸奶和傳統酸奶沒必要非分個高下，只要奶源過關、質控合格，它倆都是好產品，不過是滿足不同市場需求而已哦。

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