死亡能與世界和解，吃喝能與生活和解

原標題：死亡能與世界和解，吃喝能與生活和解

小寬對自己的定位是，吃客、胖子、寫詩、貪杯。男人寫吃，總是聲色犬馬，有酒有肉，他寫了一本書《汁吃詩》，自己這麼寫「《汁吃詩》，這個名字聽上去有點拗口，在南方人不流利的普通話中，很容易念成『吱吱吱』，令人聯想起那道傳說中的恐怖廣東菜『三叫』，這道菜我只耳聞，到底有沒有我都說不清。

據說是取剛生下來的幼鼠，蘸汁生吃，筷子夾起吱一聲，蘸小料時吱一聲，牙齒一咬吱一聲，由此得名。在北方人流利的普通話中，很容易念成『只吃屎』，愈發顯得我重口味逼人。」

小寬也說，寫詩與寫吃之間存在著一條密道，在這些年，他發現了它，在更早的時候，也有許多詩歌寫作者發現了它，比如蘇軾、袁枚、李漁、沈宏非、石光華、虹影……這個秘密其實就是語言的秘密。

「我用吃喝安身，詩歌立命，打開窗戶寫美食，關著窗戶寫詩歌。希望諸位翻到詩歌那一頁的時候，能夠忽然記起，其實我是個詩人，哪怕看上去更像個吃貨。」

我沒有從這些語言的描述中看到詩歌，我只看到滿盤子滿盤子的食物，這讓我的味蕾我的胃都很痛苦。想到有人寫關於《食物語言學》的一句評價，「作者研究的時候用了 65 萬道菜，想來，研究的時候不會餓嗎。」

開飯吧諸位。

1.我不太願意寫吃本身，不斷動嘴皮子，羅列入口即化，酥而不膩之類的形容詞，這算是「舌尖寫法」。從一道菜里找典故，深挖一家館子的歷史根源，對做法吃法細細模擬，這算是「考古寫法」。我願意寫的是吃飯的人，那些飯局上的零碎，那些人間的糧食，那些醉了又醒的酒鬼，那些飄搖的姑娘。有了他們，這本書才能汁水四溢，高潮迭起。

2. 在雲南尋常人家更喜歡見手青和牛肝菌，用皺皮辣椒混合著一點火腿碎炒制，就是動人的香。這兩種太過家常，算是丫鬟。在滇中一帶，人們認為的菌中之王是乾巴菌，這也是我最愛的菌子之一。這種菌子難找，比雞樅還難找，需要在雨後的清晨，帶著露水找，還要碰運氣。打理很難，乾巴菌里有許多沙子雜質，需要細細撕開，一點點除去。而且不能長久的清洗與浸泡，傷香氣。乾巴菌只適合爆炒，只需油鹽和青辣椒，其他任何配料都是褻瀆，乾巴菌的氣質，如同《空城計》里的諸葛亮，坐在城頭逍遙，緊張又閑適，每吃一口到嘴裡，也是心驚肉跳，感覺又賺了，吃兩口，賺大了。

小寬，本名趙子雲，1980年出生，金牛座，B型血，是個胖子，初級痛風患者，職業吃貨，業餘詩人，專欄作家

Q = 《北京青年》周刊

A = 小寬

Q ：看你的書《汁吃詩》，說你不太願意寫吃本身，不斷動嘴皮子，羅列入口即化，酥而不膩之類的形容詞，這算是「舌尖寫法」。你願意寫的是吃飯的人， 你在雲南遇到了哪些有趣的人？為什麼呢？

A ：雲南在中國的版圖上屬於邊地，邊地有野趣，自然有趣人。無趣的人都是一樣的，有趣的人卻各不相同。比如從遙遠的山寨里找來的阿秀，連一句普通話都說不好，但是很有趣，是一個愛生活的老太太；雲南美食家敢於胡亂是老朋友，每次見面都有一些新發現，比如這次他給我補了一些課：雲南人如何吃大草烏（為毛茛科植物黃草烏和膝瓣烏頭的塊根）。

30 年代，雲南有西南聯大，眾多中國頂尖文人聚集昆明，於是留下來許多讚美菌子的文章，其中讚譽最多的就是雞樅。如果說把雞樅讚美上天，則是阿城，他說「食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。」

Q ：雲南菜的相貌是怎樣的，若是以女子為例，是個美人兒么？為什麼？

A ：雲南菜不是美人，美人是修飾的，得體的，講究細節的，審美的，符合主流價值觀的，而雲南菜更像是一個奇女子，相貌平平，黑瘦嶙峋，你不會愛她的相貌，只會被她的靈魂吸引。

Q ：跟我們談談菌子吧，這是一門玄妙的學問么 ?

A ：菌子種類繁多，許多只在雲南才能見到，我們上次在昆明華邑酒店做了菌子宴，但是為了平衡，許多種菌子並沒有上桌。要想知道其中的玄妙，一定要在正確的季節上山采菌子。如果我沒有見過新鮮的乾巴菌長什麼樣子，我吃再多也無法理解菌子之美。

騰衝悅椿溫泉村野生菌火鍋，採用當地放養土雞文火慢燉數小時，加入晒乾的菌菇類產品一起熬煮，讓雞肉的鮮美和菌菇的香味全部擴散到湯汁中。在火鍋配菜中，配上當地不同的時令野生菌如雞樅，牛肝菌，青頭菌，當地蔬菜特色甜點小吃。

Q ：列舉一下你吃過的最好吃的菌子的做法，叫什麼名字？它的來龍去脈是怎樣的？它的味道是怎麼樣的？

A ：菌子的做法很多，雲南餐館裡最好吃的是加辣椒和蒜子爆炒，香濃，如果獨特點是生吃，不能隨便生吃，乾巴菌可以生吃新鮮的，最好加一點生吃火腿。

Q ：你怎麼看這種對於美食的尋覓，是不是跟好吃的菌類相遇也是一種緣分？

A ：對於一個美食工作者，或者美食愛好者而言，吃其然也要吃其所以然。這是一個必然路徑，喜歡喝酒的人總想去葡萄園看看，喜歡海鮮的人也願意去出海體驗捕魚，吃菌子上山，味道真的不一樣。菌子有上山菌和下山菌之分，在山上吃到最新鮮的菌子，秒殺山下的一切菌子。與好吃的食物相遇是緣分，與愛吃的人相遇更是緣分。

騰衝悅椿溫泉村野生菌火鍋

Q ：采松茸的過程你說要拜祭天神，還有哪些神秘的儀式？讓菌子跟天地跟神靈相關聯呢？

A ：其實並沒有那麼奇幻，在農耕文明時代，人們需要種種儀式感來確認自己的行為。這和祭祀求雨本質上沒有區別。長白山的采參人也有種種秘而不宣的儀式，這都一樣。用儀式感來給自己心理暗示，可以有一個好收成。這也是人類一切節日的起源。

Q：看來飢餓那種記憶，會影響人的一生。飽足呢？

A：飢餓，可以激發出人們的動物性，為了生存放棄任何底線，所以自古都有「人相食」的記載。人類歷史上，經歷飢餓戰爭的歷史比和平繁榮的歷史要多，所以在人類的基因中，有對高糖高熱量的天然偏愛，所以飢餓塑造了現代人，不僅僅是某一個個體的記憶。飽是一種身體反應，也是一種生存目標，所以才有「吃了嗎」「混口飯吃」「大鍋飯」這樣的說法，珍惜溫飽時光，享受美味食客吧。我們現在一年所吃過見過的食材和食物做法，比 100 年前的一個普通人一輩子見過的都要多。

Q ：菌子做成的宴席又是怎樣的？

A: 菌子可以成席，因為口感味道足夠豐富。對於菌子成席，最關鍵的不是食材種類豐富，而是廚師可以有變化，有層次的展示。如果沒有好廚師，菌子做成宴席，也是一種災難。

滙日式料理這樣的餐廳就是很溫和的存在，去吃什麼都妥帖和舒服，還有因為注重細節營造的氛圍感。松茸會席，從脆的刺身吃到軟熱的烤物，中意那壺小小的松茸海鮮湯，兩種鮮味下肚的時刻是美好的時刻。

Q ：雲南跟食物的關聯又是怎樣的？

A ：雲南是一個食材寶庫，無論是動物還是植物，這裡有各種各樣的氣候條件，充沛的雨水，肥沃的土壤。雲南一直被主流人群忽視，許多人就覺得這裡野性、神秘，其實了解之後，就會發現雲南美食有許多需要提升的地方，這裡的人們並沒有完整的發揮食材之美，往往流於粗俗。

Q ：你怎麼看食物的「鮮」，這是不是作為食物最重要的話題？跟我們詳細談一談雲南菜的「鮮」？

A ：在中國有一個有意思的現象：北方人一般形容一種食物好吃，會讚美它「香」，南方則是讚美「鮮」。鮮的本質其實是氨基酸，如果細分是氨基酸、核苷酸和有機酸，鮮味用來辨別優質蛋白質，遊離氨基酸的刺激產生了鮮。

Q ：菌子最好的做法是怎樣的？

A ：不同的菌子有不同的做法，你最喜歡的吃法就是最好的做法。並無一定之規。但是我最反對的做法是做菌湯火鍋，許多種菌子混雜在一起，每一種都泯如眾人，沒有意思。

Q ：法國美食家薩瓦蘭曾說：告訴我你吃什麼，我就能知道你是怎樣的人。熱愛菌子的人又是怎樣的人呢？

A ：人不是離開菌子就不能活的人，菌子不是空氣。喜歡吃菌子的人，往往是願意嘗試的人，往往是對陌生食材有好奇心的人。這種人一般來說，不會得抑鬱症，比較容易獲得快樂，和周圍的人也比較好相處。

Q ：你怎麼看食物帶給你的鄉愁？

A ：食物的鄉愁本質是一種蛋白酶，蛋白酶在消化系統里形成微生物菌群，一般都是形成於童年。所以你愛吃什麼，身體會有記憶和反應，你甚至以為沒有，可它還是會倔強的存在。我很少因為一種食物懷念遠方，我懷念的只是飯桌上的人，吹過夜晚的風，以及山林里的空氣掠過臉龐。

tips 延伸閱讀

舌尖上的蘑菇

華邑酒店及度假村攜手《舌尖上的中國》美食文化大家亮相昆明華邑酒店，開啟「舌尖重聚在華邑」年度主題活動，探索中華地域特色美食，重新演繹《舌尖上的中國》美食類紀錄片系列的味覺記憶。

雲南多民族聚居的特性創造了多樣的烹飪方式，形成多元化的口感。華邑廚師團隊與《舌尖上的中國》出鏡嘉賓共同研發的全新菜品也在此次活動上正式發布，這一菜單在不失雲南地域美食特點的基礎上，結合華邑餐飲理念，將其添加至昆明華邑酒店中餐廳彩豐樓菜單之中，給賓客呈現味蕾與人文享受的用餐體驗。

蘑菇包，是真蘑菇還是假蘑菇

北京華爾道夫酒店紫金閣餐廳的松茸蘑菇包，採用西藏高原林芝深山土壤的野生松茸，菌香濃郁。松茸的營養價值極高，具有增強免疫力，抗衰老養顏，抗癌防癌之功效，再由廚師做成松茸餡，以象形的手法制捏成惟妙惟肖的蘑菇造型，憨態可掬，色香味形俱全。從製作到出爐，不僅講求選材的鮮美，更看重點心師傅聚攏、捻轉間的匠心技藝，歷經時間的洗禮繼而出籠重生，精緻雕琢，用每一滴無法復刻的香濃傳遞難以忘卻的滋味。

一株蘑菇的多種吃法

秋風起，蟹腳癢；菌味美，酒熟賞。自古以來，九九重陽節前後均是品蟹食菌的佳季。褐如琥珀，薈萃天然的野生菌菇，自10 月 25 日起都將在長沙瑞吉酒店為賓客傾情呈現。雲餐廳——金秋菌菇盛宴，夏季過去，原始而純潔的野菌將喚醒賓客嚼味不盡的鮮活體驗。

長沙瑞吉酒店雲餐廳主廚將為賓客甄選來自雲南深山的天然菌菇，匠心呈現出香烤松茸、什錦菌火鍋、鐵板鮮雞湯炒雞油菌等秋季日式限定菜品，原汁原味，浸潤唇齒。

文丨張娜

編輯丨一邊編文章一邊流口水的愛吃Li

（圖片由採訪對象提供）

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