貼秋膘最不能錯過的就是炙子烤肉。

天下 11-02

本文轉自公眾號：壹路吃

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Yi-foodie

自從立秋那天開始，就看見有人嚷嚷著要貼秋膘了，其實霜降前後才是貼秋膘的最佳時機。只有當天氣真正冷下來時，羊才開始上膘；等羊上了膘，人才可以去「貼」。

按照老北京的講究，貼秋膘最不能錯過的就是炙子烤肉。

「貼秋膘」這三個字幾乎是秋天最動聽也最響亮的口號。想都不用想，秋天肯定是全年減肥失敗率最高的日子，在「身體需要」和「環境鼓勵」的內外因雙重作用下，誰能扛得住食肉的歡愉呀。畢竟，一年到頭只有這麼幾周的時間才真正是「肉食者不鄙」的日子。

身為一個北京大妞，「貼秋膘」這個詞是從小就有的，但其實它只是個區域性的詞語，在北方几個省份（比如北京、內蒙和東北一帶）流行罷了，廣大南方地區的小夥伴據說早先根本不知道貼秋膘為何物。這也難怪，從氣候上來說，南方很多地區冬季和夏季的溫差遠比不上北方，身體也就沒有那麼急需增補高蛋白質的肉類以備過冬。

炙子烤肉是老北京貼秋膘的首選

貼秋膘說白了就是倆字——吃肉！但具體吃什麼、怎麼吃，還是一個值得說道說道的話題。汪曾祺曾專門寫過一篇文章，道出了貼秋膘這件事情對老北京有特殊的含義——吃烤肉！

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炙子烤肉的傢伙，刷好油才可以放牛羊肉片哦，不然會糊到表面

北京人的烤肉，當然跟韓式的不同，甚至不能用「燒烤」二字簡單概括。它特指一種用橫橫豎豎的鐵條釘成的圓板，北京人叫做「炙子」。炙子下面燒著劈柴，通常是烤鴨用的那種松木或者果木，為的是在燒烤過程中增加肉的香氣。等炙子燒得慢慢燙起來的時候，在上面刷一層油就可以烤肉吃了。牛肉或羊肉要切成薄片，用蔥姜、料酒等作料提前腌制好。烤的時候直接夾起一片肉鋪到燒熱的鐵炙子上，不多時就能聽見羊肉片帶著油花滋滋作響，香味也隨之飄了出來。

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用蔥姜、料酒、香油等調料腌制好的牛肉片。洋蔥是舶來品，最早並不放，不過烤洋蔥也很好吃。

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像這樣鋪到炙子上，一邊烤一邊用筷子扒拉著，酒香裹著肉香氣真是讓人等不及。

如果說膏滿黃肥的大閘蟹最能代表江南的秋天，那衚衕里冒著青煙的炙子烤肉和三五好友就是北京秋天最有煙火氣息的畫面。

如果有外地朋友來北京，炙子烤肉可能是我最推薦嘗試的北京吃食。比起各種北京小吃，它顯然更「拿得出手」，但是又不像烤鴨那樣單一和受環境的拘束。一來炙子烤肉的花樣更多，不但可以烤牛羊肉，還有各種蔬菜；二來吃飯的氛圍也更加輕鬆隨意。自己動手，豐衣足食，還能增進彼此間的交流。

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變色之後就差不多熟了，烤蔥白也很好吃呢

你問我自己動手為啥不去吃涮肉？還是先確定你的朋友喜不喜歡麻醬再說吧……還有很多其他蘸料？吃銅鍋涮肉不蘸麻醬小料，不如出門左拐去吃金拱門呀……

即便是老北京，在今天吃烤肉的時候也要乖乖的坐在位子上，自己烤或者由店裡的服務員烤好了端上來。有人說，這不是廢話嘛，不坐著吃難道還站著吃不成？

炙子烤肉還真有兩種吃法。上面說到的那種叫「

文吃

」，以前是穿著得體的文人墨客吃烤肉的方式。

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武吃的造型可以說是非常接地氣了

相對而言還是「

武吃

」更有意思。所謂「武吃」，就是幾個人站在炙子的周圍（炙子通常要比「文吃」的尺寸大出幾號），一隻腳踩在條凳上，左手托著裝佐料的小碗，右手拿著一米長的筷子，就著白酒，拉開架勢，邊烤邊吃。（動作難度係數不小）這套「標準動作」過去常出現在賣體力活兒的勞動人民身上，比如拉大車的。遺憾的是，囿於現代社會的習慣，「武吃」幾乎不可能再現了。其實這種帶有幾分「野性」的吃法，倒和傳說中炙子烤肉是由塞外的游牧民族傳入中原的說法比較契合。