竟然真的存在「老北京美式炸雞」這種東西？

知識 11-08

剛出鍋冒著熱氣，飄香，酥脆，一口咬下去，滿嘴汁水，香！

?美式炸雞進京

「老北京」美式炸雞，到底是什麼東西？

說起美式炸雞，就不得不說肯德基。我印象里，K家在中國大陸第一家餐廳是1987年11月12日，在北京前門開業。而這個炸雞，可以說是中國大陸一切美式炸雞的鼻祖。

1987年到2017年，算一算也有30年了，應該夠「老」了吧？

K家第一家店開張是在北京前門大街，如此說來叫「老」北京、美式、炸雞也能說得通。我的印象里，當時還叫「美國肯德基家鄉雞」，最初是為了接待外賓，不收人民幣只收外匯券。而供應的食物也很簡單：炸雞、雞汁土豆泥、蔬菜沙拉和小餐包，飲料是可樂啤酒什麼的。——沒錯，所長也想說，居然有啤酒！

我記得當時炸雞是兩塊五一塊，套餐是九塊九，套餐包含一塊家鄉雞炸雞、一勺土豆泥、一勺蔬菜沙拉（當時不是用獨立包裝，而是一個餐盤）和一個餐包。現在看來好像很廉價，但是以當時的物價，九塊九夠人口少的家庭吃好幾頓飯的。我印象里，80年代末，鮮魚口大眾劇場對面有家國營的京春餃子館，水餃一斤好像也才8角。

?美式炸雞逐漸本土化

後來，也是在80年代末，具體時間已不可考，北京的街頭出現了這樣的店鋪：「美式大陸炸雞」。在我的印象里，崇文三里河十字路口東北角有一個小門臉兒，用一個方方正正的大鐵鍋裝滿油，將裹上面的雞塊放置在一個鐵制的籃子中，將整個籃子置入鍋里，印象里還有金屬制的蓋子，貌似有壓力鍋的效果。炸雞的時候，旁邊有個小孔會竄出蒸汽，裡邊飽含炸雞的肉香。待炸雞出鍋，看一看金黃，聞一聞噴香，咬一口滿足........一般油炸的吃食，只要食材新鮮再趁熱吃，味道都會不錯。

拍攝：二豬

一般這樣的炸雞店，會有雞大腿、雞翅（整翅帶一部分雞肋）還有琵琶腿等不同部位。與肯德基按塊出售不同，炸雞店一般上秤稱重出售。我吃炸雞，一般會選擇雞大腿，因為大腿上的肉脂肪含量更高，麵糊又能在炸的過程中起到鎖住肉汁的作用，趁著剛出鍋熱乎的炸雞，咬上一大口，雞大腿肉滑嫩的口感加上豐富的汁液混合起來讓你深深的感受到肉食帶給你的滿足感，一連咬上幾口，大快朵頤的快感會讓你感到這便是世界上最幸福的事情.......

這裡再強調一下，吃炸雞最好趁熱吃剛出鍋的，如果時間長了外皮就會「疲了」，失去了脆感，如果涼了吃起來就會很膩，就算再加熱口味也會大打折扣。

拍攝：二豬

後來，賣炸雞的店鋪也越來越多，質量也是參差不齊，有些店的麵糊掛得很厚，調味又不得要領，導致做出來的炸雞不好吃，並且隨著國家經濟的發展，人民生活水平也逐漸提高，不知道從什麼時候開始，曾經高大上的肯德基也變成了「垃圾食品」，大陸炸雞的市場也越來越小。

到如今，本是舶來品的「美式炸雞」，也能冠名「老北京」，成為首都的一種地道小吃了。時過境遷啊……

? 三足鼎立的炸雞市場

現在市面上常見的炸雞有三種：美式炸雞、日式炸雞和韓式炸雞。日式炸雞常見於日料店裡，無非就是什麼唐揚炸雞、南蠻炸雞一類的。唐揚炸雞先用佐料腌制雞肉再裹糊炸，南蠻炸雞與唐揚炸雞相似，但會使用糖、醬油和醋等佐料調製的「南蠻醬」待雞塊炸好以後浸泡。

韓式炸雞呢，一般是要炸兩次，第一次出鍋靜置幾分鐘再下鍋炸，這樣保證雞塊表皮酥脆，之後再配上各種醬料調味，一般是甜辣、醬油、芥末等，啤酒炸雞就是這種炸雞。

美式炸雞據說起源於美國南部，也就是南北戰爭中的南部邦聯，最開始美式炸雞並不腌制，直接裹糊炸，全靠麵糊中的調料調味，一般是食鹽、胡椒、洋蔥粉、辣椒面等簡單的調料，和韓式炸雞的烹飪方法比，美式炸雞一次下鍋炸熟，簡單粗暴，口感更酥更脆，但是現在北京市面上的美式炸雞，為了雞肉能夠入味，一般也都會進行簡單的腌制。