煲湯到底有沒有營養？

天下 11-08

本文轉自公眾號：陣雨Fallin

ID：izhenyu163

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告訴爸媽：

動物骨頭裡的「鈣」很難溶於水，一般熬湯方法根本不能將這些鈣鹽溶解。加醋確實可以促使骨頭裡鈣、鎂、鐵等元素的溶出，增加礦物質含量。但在保證加醋骨湯能喝的情況下，無論加什麼醋、用什麼方法燉，食醋中的醋酸與骨鈣都沒辦法充分反應，最後燉出來骨湯的鈣濃度也明顯低於牛奶的鈣濃度。

煲湯的過程其實就是肉骨頭的物質受熱、分解、擴散的過程，不管什麼肉骨頭燉出來的湯，大部分營養都仍然含在肉和骨頭裡，要想補營養，喝湯還是不如吃肉。

相信很多人的童年中都有被媽媽勸著多喝骨頭湯的經歷，精心煲完一鍋湯的媽媽們大多會說：多喝骨頭湯營養好，能給你補鈣，讓你個子長得高……，至於為什麼會這樣，媽媽們會解釋說：動物骨頭裡含鈣多......不信你看那湯上面飄得東西，那就是鈣！

媽媽們的邏輯是這樣的：動物骨頭裡含鈣多，我把裡面的營養給你燉出來，你喝了，就補了營養了。

不得不說，很多媽媽煲得湯確實很好喝，再加上這麼多年來各種（方便）麵條廣告里動不動就來一段廚師擼起袖子用大骨頭燉高湯的畫面，很多人也就真的信了：大骨高湯，營養豐富。

然而，煲湯雖美味，現實卻很骨感，骨感到想用骨頭湯補營養實在是很傻很天真。

骨湯里沒啥營養

動物體內鈣量的99%的確都在於骨組織中，但是骨頭裡含鈣量豐富並不代表骨頭湯里含鈣量也豐富。因為，動物骨頭裡主要以羥磷灰石結晶形式存在的結晶鈣和檸檬酸鈣（鹽）、碳酸鈣（鹽）等非結晶體鈣鹽都很難溶於水，一般熬湯方法根本不能將這些鈣鹽溶解。就算老媽用再旺的火、燉再久時間，也是燉不出骨頭裡的鈣的。不信，你把石頭敲碎了燉來看看。

為了驗證這一點，中山大學醫學營養系蔣卓勤教授等人曾做了一個實驗，他們在兩個壓力鍋里分別放了半斤豬骨，並用已經不含鈣的蒸餾水把兩口鍋里的豬骨分別燉了一個小時和兩個小時。

2011年9月25日，某著名拉麵的高鈣骨湯麵引發公眾質疑 / 視覺中國

結果發現，兩口鍋里的含鈣量都少得可憐，燉了兩個小時的骨湯含鈣量雖然比燉一個小時的多點兒，但也少得沒有統計意義。兩鍋骨湯的平均鈣濃度只有1.0—1.2mg/100ml。這數據是個什麼概念呢？這麼說吧，牛奶的鈣濃度在100mg/100ml以上。

有的人還不死心，覺得肯定是實驗里的鍋用得不對，我家都是用瓦罐的；肯定是燉得時間不夠長，我媽都燉小半天的；肯定是煲湯的方法不對，我媽都加醋的。

別急，普通家庭會用得煲湯方法，研究人員都試了。在上個實驗中，蔣卓勤等人還分別用兩個瓦罐鍋燉了兩鍋湯，煲了四個小時，還在其中一個鍋里加了甜醋。最後，兩口鍋里的含鈣量測量結果顯示：煲了四個小時的那鍋湯含鈣量依然少得可憐，加了醋的湯里含鈣量倒是明顯提高了，鈣濃度達到了178mg/ml。

芥菜海鮮豆腐湯

/ 視覺中國

看到這個結果，很多人頓時來勁了：看吧，我媽說了，煲湯的時候放點兒醋，骨頭裡的營養元素燉出來的就多了。

那麼，骨湯里加醋真的可以燉出來營養豐富的高湯嗎？

骨湯加醋？然並卵

在骨湯烹制過程中，適量加入食醋確實可以促使骨頭裡鈣、鎂、鐵等元素的溶出，增加礦物質含量。然而，這個方法根本沒什麼實用價值。

為了破除人們對於骨湯中加醋能補鈣的迷思，貴陽醫學院的研究人員專門進行了另一個實驗：他們用白醋、含醋量較低的甜醋和含醋量適中的地方特產醋分別燉了半斤豬骨湯，並最終測算了三口鍋里的含鈣量。

實驗結果表明，蔣卓勤教授等人用2000ml的甜醋煲了份500g的豬腳湯，雖然確實溶出了骨頭裡更多的營養元素，但煲湯里的實際含鈣量只相當於理論上應溶出鈣的十分之一。而在他們的實驗中，加醋量在人類可接受範圍內（70ml-110ml）的情況下，三種食醋燉出來的湯的含鈣量最高只有150mg。

也就是說，在保證加醋骨湯能喝的情況下，無論加什麼醋、用什麼方法燉，食醋中的醋酸與骨鈣都沒辦法充分反應，大部分醋酸要麼在煲湯的過程中揮發掉，要麼就是殘留在湯里沒有參與反應。最後燉出來骨湯的鈣濃度也明顯低於牛奶的鈣濃度。

此外，如果按照蔣卓勤教授實驗中那樣的加醋方法煲湯，一份湯煲出來大概要用幾十塊錢的醋，夠買一箱牛奶了。而就算按照70ml-110ml的標準加醋，所燉出來的湯也非貴陽的一般家庭所能接受。要知道，貴州人最愛吃的火鍋就是酸湯魚火鍋了。

其實，更現實的情況是，大部分家庭在燉湯時由於以口味清淡、顏色白皙為骨湯之上乘，就算加醋，也不會超過研究人員在實驗室里加的量，而口感適宜的加醋骨湯鈣含量僅僅是牛奶的1/21。用食醋煲湯來補鈣還不如用高壓鍋把骨頭燉爛來的作用大。

想補鈣，喝湯不如喝牛奶 / 視覺中國

骨湯里不僅包括鈣在內的礦物質含量沒有多高，其他營養物質也乏善可陳。針對骨湯里豐富的膠原蛋白有利於人體骨骼的說法，美國生物醫學家William H. Percy博士曾指出：「認為骨頭湯包含膠原質，就覺得它能通過某種神秘的方式轉化為人體的膠原質的想法是荒謬的，實際上，骨膠原里的氨基酸含量也非常少。」而且，儘管有兩種蛋白質只存在於膠原質中，但其實這兩種蛋白質對健康都沒有什麼特別的好處。

所以，指望某些骨湯里的膠原蛋白能美容養顏的也省省吧，連直介面服的膠原蛋白都不能直接被人體直接吸收達到所謂美容養顏的效果了，更何況喝湯呢。

美國國家衛生研究院的一份研究報告更是直截了當的指出：骨頭中動物膠蛋白質的營養價值和牛奶中的蛋白質根本沒法比。

有的人恐怕要問了，既然骨湯里沒什麼營養，那湯上漂的那些白東西是什麼？為什麼我媽媽煲得湯就是那麼原汁原味、好喝不貴又新鮮？

高考食譜里就有排骨湯 / 視覺中國

很簡單，那麼白的東西，當然是脂肪了。至於骨湯的迷人味道，則主要是由於脂肪本身就能給人帶來香醇口感。而其中所含的多種遊離氨基酸則是骨湯鮮味的主要來源，這些遊離氨基酸對骨湯的味道起著至關重要的作用，比如，谷氨酸能夠形成肉鮮味並緩衝咸酸味道、甘氨酸和丙氨酸能給骨湯帶來舒適的甜味、其中的多種苦味氨基酸由於含量較少不能帶來苦味卻可以增強其他呈味氨基酸的鮮味和甜味。

至於很多人奉為滋補聖品的雞湯，其實與骨湯沒啥營養的道理差不多。雞湯里所含的營養物質也極其有限，除了小部分水溶性的小分子蛋白質和無機鹽，大部分都是脂肪和嘌呤（人體內一種必須經尿液排出的代謝物），腎臟功能不全和脂肪肝患者更是應該少喝雞湯。其蛋白質含量只相當於雞肉的7%左右。