中國人吃燒烤的歷史都有上千年了 古代用的是啥工具？

原標題：中國人吃燒烤的歷史都有上千年了 古代用的是啥工具？

作為吃貨大國，燒烤一直是我們在朋友聚會時的熱門選擇之一，其實不止現代人愛吃燒烤，這種烹飪手法在中國古代就已經非常流行了。

一到夏天，大街小巷隨處可見燒烤攤

關於燒烤的起源，一直眾說紛紜，有一種說法認為燒烤是伏羲首創。據說伏羲在教會人們結網捕魚之後，發現生的食物吃起來味道並不好，有的弄不好，吃了還要生病。於是伏羲取來天火，教人們用火把狩獵所得的肉烤熟了吃。從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體也逐漸變得更加健康了。為了紀念伏羲，人們把他稱為「庖犧」，意思就是「第一個用火烤熟獸肉的人」。

其實自從人類出現以後，在人類剛剛學會用火的遠古時代，燒烤就已經成為主要的烹調方式了。原始社會的人四處為家，「居不知所在，行不知所至」，過著茹毛飲血的日子。後來山林偶然遭雷擊起火，林中的動物燒死了很多，散發出濃郁的肉香。於是原始人好奇地把動物的肉放在嘴裡嘗了嘗，發現味道比原來他們吃的生肉香得多，於是開始嘗試著保留火種，把狩獵來的動物烤熟後再吃。幾乎在所有反映遠古人類生活的資料中，我們都能看到樹葉獸皮遮身的原始人圍在熊熊的篝火邊，火堆上燒著半隻捕來的獵物。

我們的祖先雖然掌握了燧木取火之法，但對用火的常識知之甚少，還有很多東西仍未解決，只能夠簡單地參照森林火災的樣式。當時最簡便可行的致熟方法就是將捕殺得來的野獸直接埋入火紅的炭灰之中。這種方法，祖先們還為它起了個名字叫做「煨」。

祖先們漸漸地發現，用「煨」的方法雖然能夠好像在大自然般地獲取熟食，卻極容易使食物外煨(焦)內生的現象發生，尤其燒煨(焦)的部分，根本無法下咽而顯得暴殄天物。為了解決這個問題，祖先們創造了「炮」，即用濕泥將野獸塗包起來，然後埋入火灰之中。

在《說文解字》里，「炮」的解釋就是「毛炙肉也」，廚師舊稱「庖子」以及陶器亦是因「炮」而得來。商代《詩·小雅》上，就有「有兔斯首，以燔以炙」的詩句，證明我們的祖先在創造「煨」法的同時，已有將肉食加工從炭灰中移到火焰上的想法和做法。但由於當時的技術條件落後，「炮」法非常適合部落社會的實際需要而成為當時主流的熟食方法。

那麼，什麼是「炙」？許慎《說文解字》中將「炙」字解為「從肉在火上」。段玉裁註：「有串貫之加火上也」。所謂「炙」，就是用釺子一類的東西，把肉一塊塊貫串起來放在火上燒烤。

山東臨沂五里堡東漢墓「燒烤」畫像石圖(局部)

馬王堆一號漢墓就出土過烤肉用的扇子，考古專家還在臨沂市內的五里堡村發現兩幅東漢晚期的石殘墓畫像，上面都刻有烤肉串的景象。兩幅畫中的人物用兩根叉的工具來串肉，然後放在鼎上燒烤，並且用扇子扇火，就像現在的新疆人烤羊肉串一樣。

據《西京雜記》卷二載：劉邦為泗水亭長時，押送囚徒到酈山，友人為他餞行時，「從卒贈送高祖酒二壺，鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。」這是以鹿肚、牛肝為炙。

寫炙好吃寫得言簡意賅，而且生動、形象的，莫過於西漢戴勝編撰東漢鄭玄加註的《禮記·曲禮上》「毋嘬炙」這三個字，意思是不要一口吞下要細細品味。

漢代枚乘在其大賦代表作《七發》中把「薄耆之炙」列為「天下至美」之一。薄耆，即薄切獸畜通脊之肉，也就是今天常說的裡脊肉加以燒烤。

《齊民要術》對「炙」這種既主動又簡單的烹飪法十分推崇，書中介紹了很多新穎的烹飪法，而介紹這些烹飪法的時候，賈思勰絕大部分只是著墨於講解製作過程，唯獨「炙」法，既有製作過程亦附加有諸多精闢的讚譽。如「炙豚法」就有「色如琥珀，又類真金，入口即消，狀若凌霄，含漿膏潤，特異凡常也」，如「棒炙」就有「迥轉急炙，色白熱食，含漿滑美」，如「牛肱炙」就有「逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美」，如「灌腸法」就有「兩條夾而炙之，割食甚香美」，等等，不一而足，賈思勰《齊民要術》上的「炙」，就是後世所言「燒」或「烤」的起點。

江蘇銅山縣漢王鄉出土的燒烤圖畫石像

隋唐年間，烹調技法經過上千年發展已不再單一，而是漸趨複雜。據《清異錄》記載。嘗遍百味的太常少卿段成式，一次馳獵郊外，吃了一道鄉間豬肉羹。這道菜味道極度鮮美，一試難忘，名為「無心炙」。用燒烤詞藻的「炙」為好吃的東西命名，足見「燒烤」等同「美味」。

《隋書·王劭傳》一書提到，「劭上表曰：『今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻菱火，氣味不同。以此推之，新火、舊火理應有異』。」按其意可推敲燒烤技術於此時，已有明顯進步，特別是燃料不同，所散發出的氣味也有差異。此外，《杜陽雜編》曾提及「消靈炙」，又說「一羊之肉，取之四兩，雖經暑毒，終不敗臭」，可見唐時人們已懂得將燒烤技術應用於防腐了。

到了宋朝，喜好吃的宋朝人開始發現了更多「炙」的樂趣，在《東京夢華錄》中關於夜市的記載里有這麼一段：「冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。」不止如此，還有：「所謂茶飯者，乃百味羹......羊角、炙腰子、鵝鴨、排蒸荔枝腰子......不許一味有闕，或別呼索變。造下酒亦即時供應。」可見那會燒烤的形式多種多樣，燒烤的食材也跟今天不相上下。

嘉峪關魏晉墓磚畫上吃燒烤的兩個人

元代蒙漢飲食文化融合，出現了許多烹飪名家，從他們書中的記錄可知，燒、烤、熏的烹飪技巧已有深厚根基。

元太醫忽思慧編撰的《飲膳正要》卷一中記載元代人已會使用「炙」和「鹽」，材料會用珍禽獸畜，以羊、牛居先，次及馬、駝、鹿、豬等，羊肉菜式佔十分之七。名菜有烤全羊。《飲膳正要·奇珍異饌》記錄了數代帝皇的菜譜，燒羊心和燒羊腰便是特色菜肴。

此外，元代無錫人倪瓚的《雲林堂飲食制度集》介紹了燒鵝一品，還被清代袁枚收錄在《隨園食單》，並改用倪瓚之號題名為「雲林鶴」。日本人羽倉則《養小錄》也將燒鵝收錄於書，可見此菜獨具風味。元末明初韓奕撰著《易牙遺意》，當中寫有「火肉」製法，以熏的技巧成菜，風格獨特，此時燒烤的手法基本成熟。

明、清兩代的宮廷御宴或市肆筵席，燒烤食品往往設在宴席的頭盤，雖然並非主角，卻仍是宴席的亮點。燒烤發展到這回，已不再專註於烹飪技巧，還著重醬料調味的運用。

明代劉基《多能鄙事》中介紹了造酒法、造醬法、造豉法、糟醬淹藏法等，闡釋這些輔助材料的特色和製造方法，都是為了燒烤而準備的。滿漢飲食文化的交流。特別是滿漢全席的出現，使「北京烤鴨、烤乳豬」興起。

清代袁枚《隨園食單·特牲單》載有「燒小豬的建議做法：小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到時，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龍文弟，頗得其法。可見燒炙食品做法細緻，甚至講求品嘗程序。

燒烤到了後來，經過不斷改進和發展，烤肉技術日臻完美，達到引人人勝的境地。清道光二十五年(公元1845年)，詩人楊靜亭在他的《部門雜詠》中贊道：「嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭的醉燒刀」。這個場面，想想就覺得口水直流。

燒烤發展到今天，與我國古代的燒烤方式相比，有很大的變化。唯一不變的是，吃貨們對於美食的追求與熱愛，這才是燒烤得以傳承千年的關鍵啊！

參考資料：《粵廚寶典 味部篇》潘英俊；《漢畫像石》 王洪震；《黃河流域 餐桌的記憶》 孫鳳芝，李志剛；《中國飲食文化 》 徐先玲，李相狀。

轉載請註明來源：一本正經說歷史（ybzjlishi）

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