為什麼宋朝小吃能入選「影響人類最深遠的100件事」

史 太 Long

1998年，美國《生活雜誌》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

文吳鉤

在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。良種水稻的引進、農田的開發、精心的育種，以及深耕細作技術的推廣，讓人們從大自然獲得了更豐厚的饋贈。在北回歸線溫暖的陽光下，農作物創造出更豐富的食材，並通過發達的市場網路輸送到各地。平民的飲食習慣在這個時期從二餐制演變成三餐制。

擺脫了飢餓威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身（宋人稱為「膾」）、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋代。

一

湖北黃州，在十一世紀還是一個「蠻荒之地」。「一肚子不合時宜」的蘇軾在這裡度過了他一生中的第一個低潮期，因為「烏台詩案」，他被貶到黃州當團練副使，一個低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嘗一次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發出舒心的光彩。

紅燒肉，中國人食譜上最常見的一道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉化為醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發明的，人們將這道美食命名為「東坡肉」。東坡，是黃州的一塊撂荒舊營地，蘇軾在這裡開荒耕種，親近自然，自號「東坡居士」。

宋朝的黃州人，尚不知道經過神奇的烹調，一塊普通的豬肉在火與酒的複雜作用下，可以發出誘人的美味。「黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。」在生性嗜好豬肉的美食家蘇軾看來，這無異於暴殄天物。

東坡肉的做法，說來並不複雜：將肥瘦相間的豬肉切成一寸許的方塊，加入酒、醬油腌漬，裝進陶缽，再加小許水，在炭爐上細火慢燉。經過文火長時間的煮燉，肥肉中的飽和脂肪酸將減少30%~50%，膽固醇將減少50%~60%，火的洗禮不但讓食物更美味，也更健康。對東坡肉的製作來說，火候很重要。

蘇軾用一首《食豬肉詩》來說明烹制東坡肉的關鍵：

慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

在黃州寂寞的歲月里，每天一碗紅燒肉，將詩人的「一肚子不合時宜」替換成「一肚子美味」，人生和胃都獲得了充實。

後來的美食家根據各自的廚房經驗與味覺偏好，改良並豐富了製作紅燒肉的工藝，比如將明代才開始傳入中國的辣椒運用於調味，但關鍵的烹調步驟，還是遵循蘇軾的指導。

火腿，另一種取材於家豬的中式美味，相傳也是蘇軾發明，不管此說真偽如何，但「火腿」一詞確實產生於北宋，蘇軾也製作過火腿：

火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於谷內，數十年不油。

在漫長的腌制與貯藏過程中，神秘的微生物將豬肉中的蛋白質分解，轉化出獨特而美妙的味道，比新鮮的肉類更具風味。

宋人無疑已經掌握了這種通過微生物發酵將食物變得更加美味的技術，這類食物宋人稱之為「鮓」。鮮魚、蝦蟹、雞鴨、雀鳥、鵝掌，都可腌製成鮓。將食材洗凈，拭乾，注意不可留有水漬，用鹽、糖、醬油、椒、姜蔥絲等製成調料，然後將食材裝入壇內，裝一層食材，鋪一層調料。裝實，蓋好。候壇中腌出滷水，倒掉滷水，加入米酒，密封貯藏，便可以耐心等待微生物與時間的合作，在黑暗中靜靜地醞釀出鮓的美味了。東坡脯，又一種以東坡命名、向蘇軾致敬的食物，就是一種用魚腌制而成的鮓。

二

剛好比蘇軾晚生了一百年的南宋人林洪，是宋朝的另一位美食家。他自稱是「梅妻鶴子」的北宋隱士林和靖七世孫，但與和靖先生寡淡的生活方式不同，林洪熱衷於舌尖上的探險，曾流連于山野尋訪美味的食材。《山家清供》是林洪記錄美食的著作，書中收錄了各種以山野所產野菜、蕈菌、水果、動物為原料的食物，並介紹了這些山家美食的用料與烹制方法。

在人與自然和諧相處的時代，豐富的山珍野味是大自然給予人類的慷慨饋贈。林洪曾經在冬季的武夷山內，捕獲一隻肥美的野兔，但山中沒有廚師，林洪不知以什麼烹飪方式來處理大自然的這份饋贈。一位老食客告訴他：

山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供。

用筷子夾著切成薄片的野兔肉，在熱氣蒸騰的湯水中一撩撥，馬上變出雲霞一般的色澤，再蘸上「酒醬椒料」製成的調味汁水，入口一咬，一種更鮮美潑辣的味道立即便激活了味蕾。

林洪將這種烹飪方式命名為「撥霞供」。隨後「撥霞供」從山野間傳入市井，人們從中得到創造美食的靈感，將「涮」字訣廣泛應用於餐桌之上，不獨兔肉，其他肉片與菜蔬均可一涮而熟，蘸醬食之。此法傳至今天，人們稱之為「涮火鍋」。

林洪還在他的《山家清供》記錄了豆芽的製法：

以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，鋪沙植豆，用板壓。及長，則復以桶，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。……越三日出之，洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名鵝黃豆生。

宋人的菜譜中，黃豆、綠豆、豌豆、芽蠶、赤豆均可發成豆芽食用。

在人類的飲食史上，中國人曾經以天才的烹飪技術，從單調的豆類食材中開發出變化莫測的美食，從豆漿到豆腐，從腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白蛋，通過一系列物理性與化學性的反應，變成各種形態與不同口感的美味。豆芽是中國人對飲食的另一種天才性發明。一粒晒乾的豆子，幾乎不含維生素C，但它發芽之後，豆中的澱粉就會水解成葡萄糖，併合成維生素C。

維生素C是人體中的必需元素，人體如果缺乏維生素C，極容易發生壞血病。西方的大航海時期，曾長期被壞血病困擾，無數水手死於壞血病。15世紀末，葡萄牙航海家達?伽馬開闢了從西歐直達印度的新航線，但他的船員有大半因為得了壞血病而葬身大海。當時的人們還不知道這是嚴重缺乏維生素C所導致，不過發現食用水果與蔬菜可以使壞血病人得到恢復。

然而，在長時間的航海過程中，水果與蔬菜很難貯存於船上。所以西方的早期航海家一直沒有辦法克服壞血病。而中國的海商與水手，長年累月出沒風波里，卻很少得壞血病，後來人們發現，原來中國人帶著綠豆出海，隨時都可以將豆子發成豆芽，從而得以補充到充足的維生素C。

三

中國人很早就在北方種植麥子，在南方種植水稻，依靠著黃河流域與長江流域的肥沃土地、上天恩賜的陽光雨露，以及自己的勤勞與智慧，發展出遙遙領先於世界的農耕文明。但在很長的時間內，麥面與大米只是充當滿足口腹之需的主食。兩宋時代，隨著農作物產量的增加，人們的飲食需求開始從胃的低層次上升到舌尖的高層次，麥面與大米逐漸被開發成口味更加豐富的風味小吃。

麵粉製成的食物，宋人習慣稱之為「餅」，烤制而成的叫「燒餅」；水煮而成的叫「湯餅」，即今人熟悉的麵條；蒸熟的叫「蒸餅」，今天我們稱為饅頭、包子。宋朝的麵食點心花樣繁多，麵條類有晻生軟羊面、桐皮面、鹽煎麵、雞絲麵、插肉面、三鮮面、胡蝶面、筍撥肉面、子料澆蝦燥面……；饅頭、包子類有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、雜色煎花饅頭……；燒餅類有千層餅、月餅、炙焦金花餅、乳餅、菜餅、胡餅、牡丹餅、芙蓉餅、熟肉餅、菊花餅、梅花餅、糖餅……

油條，一種利用油炸的高溫將麵糰迅速膨化的小吃，相傳產生於南宋。它的誕生，跟宋人對一個奸臣的痛恨情緒有關。秦檜，南宋的主和派宰相，以「莫須有」的罪名殺害抗金名將岳飛，宋人以一種特殊的烹飪方式對此表達義憤：用兩根麵條捏在一塊，象徵秦檜與其夫人王氏，再放入滾油中炸，藉此解恨。所以油條又稱「油炸檜」。從庖丁解牛，到油炸檜，飲食之於中國人，從來就富含情感，蘊藏著人們對於人生的頓悟、對於人間的愛憎。

大米也不僅僅是用於裹腹的主食，宋人還用它來製作各式糕點：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麥糕、豆糕、小甑糕蒸、重陽糕……。著名的蘇式點心，好以桂花、玫瑰調香，口味香甜，在兩宋時期已經形成流派。

湯圓，這種用糯米包裹上糖餡煮熟的甜點，也是發明於宋朝，南宋詞人姜白石有一首詩寫道：

元宵爭看採蓮船，寶馬香車拾墜鈿；風雨夜深人散盡，孤燈猶喚賣湯圓。

宋人用吃湯圓的方式，含蓄地寄託情思，期待與親人團圓相聚。今天有些講究的人們在過元宵節的時候，還會象徵性地煮幾顆湯圓吃，延續著習俗包含的美好祝願。

對中國人來說，飲食，是口腹之慾，是舌尖享受，更是生活態度。處於人生低谷，卻能陶醉於做一道叫做紅燒肉的菜，這是蘇軾的生活態度。流連于山野雪地，只為尋找美味與烹飪的秘密，這是林洪的生活態度。

以歷史的眼光來看，就如一個人每一天都需要從食物中攝取熱量，以維持人體的新陳代謝，飲食也提供了歷史推進的驅動力。人類社會的文明，正是從我們的祖先學會生火燒熟食物開始的。

兩宋時期，中國人的飲食發生了一場靜悄悄的革命，美國漢學家安德森在他的《中國食物》中描述說：

中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，一種具有地方特色的精緻烹調法已被充分確證。

1998年，美國《生活雜誌》曾評選出這一千年來影響人類生活最深遠的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。對此，我們不必驚奇。

END

史太long（微信號：shitlong），南都周刊歷史欄目。中國的歷史很長很長，世界的歷史很長很長，我們負責打撈最生動火辣的歷史故事，提供你所不知道的歷史新知。