它和紅樓夢同是奇書，但也是菜譜，有人靠它做出西門慶最愛的美食

文史 11-09

原標題：它和紅樓夢同是奇書，但也是菜譜，有人靠它做出西門慶最愛的美食

▲圖1「我只負責燃燒你品味歷史的慾望，不是要教你做菜」

古代食堂系列，不定期更新

本文為時拾史事獨家原創，未經授權嚴禁轉載搬運

文中美食圖片作者原創實拍，未經許可盜圖砍手手

「潘金蓮的真相震驚你」、「關雲長與貂蟬情史揭秘」、「跟著西門慶學養生補腎」、「紅孩兒告訴你如何教育熊孩子」...喜歡讀歷史讀名著的你總被這類文章吸引，讀的時候感到醍醐灌頂，拍案叫絕，但讀了一篇又一篇，你仍舊和「腹有詩書氣自華」不沾邊。正所謂：聽過很多道理，卻依然過不好這一生。怎麼破？---去西門大官人府上，吃一個流油的鹹鴨蛋。

▲圖2鹹鴨蛋蛋

俗話說：沒有對比就沒有傷害。吳組緗在「中國古代小說的發展及其規律里」中說：「金瓶梅在小說發展史上開闢了一條新。紅樓夢的道路，是金瓶梅開創出來的。」用《紅樓夢》作為對照來解讀《金瓶梅》，是當下一種很常見流行的套路。但是最近我在網上看見了這樣的「天問」和「神作」---

▲圖3截圖自知乎網

▲圖4 截圖自搜狐網

《紅樓夢》和《金瓶梅》里的飲食哪家強？這個問題本身就是有問題，居然還能得出誰比誰寫得好，優雅誰，誰低俗的結論！這種樂於從支離破碎的語錄中攫取養分的精神，不留痕迹地抵觸深刻，把經典當成一隻只任人宰割的雞，隨時都能切下一坨煲成心靈雞湯。

西門府跟賈府根本不在一個次元，通過影視劇里的場景，來感受一下在影視劇中，同樣的情況中西門慶和賈寶玉各自的畫風---

▲圖5 看書《紅樓夢》（左），金瓶梅》（右）

同為男主角，賈寶玉偶然在薔薇花架下看見一個女孩子用金簪劃地，他就在心裡數筆畫，又在手上模擬寫字。後來下雨了他回了怡紅院，心裡記掛的是那女孩子沒處避雨；去隔壁串門的西門慶偶然看見花子虛的老婆李瓶兒站在二門裡台基（高出的建築物）上，她正在做什麼，西門慶根本不會去觀察，他是假裝眼瞎，徑直大步走了過去與李瓶兒裝了個滿懷...吃豆腐與搭茬一口氣完成。同為女主角，黛玉是整日恨不得喝風咽露，連口烤鹿肉也不敢吃；而潘金蓮一會兒要大家湊錢買螃蟹下酒，一會兒又要蕙蓮給她燉個豬頭肉。

《紅樓夢》裡面的吃，用奢華鋪張來追求的卻是文人雅趣，吃的是賞花吟詩風雅。《金瓶梅》中的飲食，出現頻率最高的是熟鵝、燒鴨、蹄膀、排骨、鮮魚...這些都是我們普通人吃了幾百年、而且還一直喜歡吃的。到了食材豐富的今天，紅樓菜也是自帶仙氣難以複製。而《金瓶梅》里的吃宴飲市井煙火味，早已飛入尋常百姓家。

話說某日西門大官人請應伯爵等人喝點小酒吃頓便飯，雖只有兩三個人，卻也按「四四席」的規矩，上了13個菜---

說未了，酒菜齊至。先放了四碟菜果，然後又放了四碟案鮮：紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲彎彎王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油炸的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞。第二道又是四碗嗄飯：一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒白炸豬肉，一甌兒炮炒的腰子。落後才是里外青花白地磁鹽，盛著一盤紅馥馥柳蒸的糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西門慶將小金菊花杯斟荷花酒，陪應伯爵吃。（《金瓶梅》第34回）

案鮮的第一道紅鄧鄧的泰州鴨蛋，是用泰州的鴨蛋來腌制的，一直都是西門慶下酒菜里的寵兒。萬曆《揚州府志.物產》里說：鴨出泰州佳。所以泰州的鴨子產的鴨蛋形象好口感佳，是腌制鹹鴨蛋最好的選擇。到了清代，高郵鹹鴨蛋是最有名的。

鹹鴨蛋的做法最早是在《齊民要術》（南北朝.賈思勰）中：「浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食具用」。將鴨蛋放在鹽水中浸泡一個月以後，就可以煮來吃。一輩子都在研究吃什麼怎麼吃的大才子蘇東坡，對自己腌的鹹鴨蛋是很自信傲嬌的，他詳細地講過鹽鴨蛋2種腌製法

1. 用鹽溶於清水中，把鴨蛋放在鹽水中浸泡；

2. 將食鹽開水化後與黃泥拌成糊狀，將鴨蛋放入其中。

有次他把自己做的鹹鴨蛋裝了一籃子送給秦觀（（1049年—1100年9月17日，江蘇高郵人，字少游），對此，秦觀一開始是拒絕的---作為婉約派一代詞宗，提著鹹鴨蛋走在路上太影響美男子小清新氣質了。而蘇東坡卻堅持讓他拿著，還很認真地賦詩曰：「鳧子(鹹鴨蛋)累累何足道，點綴盤餐亦時欲。」哎呀如此由內而外活色生香的蛋，再辛苦也是值得啊！

如何優雅又有格調的吃鹹鴨蛋呢？清代著名吃貨袁枚給出了很權威的指示：「腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。」意思是最好是切開帶殼上桌，因為顏色好看嘛。還有，吃蛋黃的人滾開！

▲圖8 《調鼎集》

關於腌鹹鴨蛋，古代食譜大全《調鼎集》里不但有方法配料等詳細的記載，還提到了天氣對味道的影響，以及天上太陽的行蹤會被蛋黃記錄下來（這個也太！太！太玄幻了）---陰天的鴨蛋最能入味，但是要小心，如果一個月里有三天都是陰天，那你腌的鴨蛋就會咸到齁死人。腌鹹蛋時，若日中時分，則蛋黃會在正中。若是上半日腌的話，蛋黃就會偏上，反之則偏下。

OK!，鴨蛋鴨蛋腌起來，鹹鹹的鴨蛋是我的愛，艾瑞巴蒂,嘿喂狗！

1. 選新鮮鴨蛋，方法是搖一搖，聽聲音沒有晃動聲響為標準。還可以看一看，對著光亮處觀察蛋殼有沒有裂縫。將蛋蛋們洗凈晾乾備用。