8款民間土菜，小店日銷50份！

1

鹵豬蹄

材料：豬蹄 50斤。

配料：桂皮 50克 香葉 45克 八角 100克 丁香 18克 花椒 100克 姜3斤 冰糖 1斤

調料：生抽 600 克 老抽 200克 料酒 200克 米醋 300克

做法：

1、把所有材料準備好。

2、豬蹄洗乾淨，切成小塊。

3、鍋洗凈，注入適量清水，加入豬蹄、小許花椒一同煮，煮至沸騰後繼續煮5分鐘左右。

4、取出，用清水沖洗乾淨後瀝干水分備用。

5、姜去皮切成片。

6、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。

7、鍋洗凈，放入豬蹄，加入所有配料和適量清水。

8、加入生抽、老抽和料酒。

9、大火煮開，加入米醋。

10、蓋上高壓鍋鍋蓋，將上鍋上的指示調至「壓」字，繼續煮15分鐘。

11、熄火，把指示調至「開」，待氣消後，打開鍋蓋，加入適量鹽。

12、大火煮開後撈出豬蹄即可。

2

吊燒清遠雞

選用清遠雞，抹上黑松露末、鹽腌制入味，掛勻脆皮水後入燜爐用荔枝木烤制，出品金紅光亮、口感酥脆，肉質淺黃水嫩，突出清遠雞的鮮味與黑松露果木獨特的香氣，其創意新穎，賣相靚麗，成本10元錢的黑松露碎末提升了一隻雞的檔次，在店內很快成為招牌菜之一。

製作流程：

1、選用毛重3.5斤左右的清遠雞（肉質細嫩，雞香純正），宰殺治凈，拔盡絨毛，加入適量蔥姜水、料酒揉搓均勻，沖洗乾淨待用。

2、在每隻清遠雞內外均勻抹一層黑松露鹽，冷藏腌制5小時。

3、取出腌好的清遠雞，晾乾表皮水珠後掛上一層脆皮水（麥芽糖40克加適量開水溶化，再加入白醋250克、大紅浙醋250克調勻即成），掛到風扇前吹3-4小時。

4、將風乾的清遠雞掛入燜爐，烤制40分鐘即成。

走菜流程：

取一隻清遠雞重新烤熱，砍成塊後擺入熱砂鍋中，撒幾片鮮黑松露，即可上桌。

腌入味的清遠雞掛脆皮水，吹乾後入燜爐烤熟。

3

熗糟五花肉

主料：豬五花肉、光餅

輔料：紅糟

調料：料酒、五香粉、蝦油、白糖

做法：

1、豬五花肉在沸水鍋里煮至五分熟便撈出，晾冷後切成厚片待用。另把光餅烤熟後，每個都從中間剖開一條口子（不分開）。

2、鍋里放一點色拉油燒熱，先投入姜米炒幾下，再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒，其間加入料酒、五香粉、蝦油和白糖，摻鮮湯燒開後，轉小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠，調一點味精便可出鍋。

3、把煨好的五花肉夾入光餅當中，裝盤便可上桌。

特色：

此菜又名「光餅糟肉」。光餅是福州的傳統名點，古時候是書生趕考時攜帶的乾糧，福州人每年清明節掃墓時，也都是把此餅作為一種供品。據說，這餅還是當年戚繼光行軍殺倭寇的乾糧。光餅的「光」，既是指餅形、色澤等表面特徵，也暗指這種餅源自光州，同時也有緬懷戚將軍之意。現在福州人製作光餅時，都已習慣往餅坯表面撒芝麻以增香。

4

東北珍菌雞

東北珍菌雞是在小雞燉蘑菇的基礎上，加入了栗子，不僅能在色澤上搭配出繽紛，更增加了營養價值，具有益氣健脾、提高機體免疫力等功效。

食材：小土雞 150克 鮮板栗 50克 干香菇 45克

調料：六月香豆瓣醬 15克，六月鮮紅燒醬油 1茶匙，高湯 80ml

做法：

1：提前將干香菇泡入水中，水發至軟後，加高湯調味蒸熟；

2：鮮板栗去殼，用小火煮熟，仔雞去骨切丁備用；

3：鍋內放入20克油燒熱，放入六月香豆瓣醬炒出香味；

4：加入仔雞、鮮板栗、干香菇，然後加六月鮮紅燒醬油調味後，再倒入高湯煨熟即可。

TIPS：

1、選擇的雞最好是家養土雞，肉質比較緊實口感更香，三黃雞也可以。

2、加入高湯進行煨制時要注意火候，先用大火煨制5分鐘後改小火慢燉。

3、選擇六月香豆瓣醬，有淡淡的甜香味，做出來的味道更好，如果可以吃辣，換成郫縣豆瓣醬口味會更豐富。

5

木香雞腳

把土雞腳放到滷水鍋里鹵熟，撈出來斬成塊。鍋入紅油燒熱，投入薑片、蒜片、蔥節和青尖椒節先爆香，等到下入泡椒末炒香出色後，放入雞腳塊和水發木耳略炒，待烹入料酒並調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻後，出鍋裝盤並撒上熟芝麻和香菜節，即成。

6

麻婆鹵豆腐

在雅安民間，人們製作豆腐菜的方式有些特別——喜歡先鹵再燒。

這道菜是把豆腐先切成3厘米見方的塊，等到放入加有干辣椒節和花椒的麻辣五香滷水鍋鹵至入味後，再撈出來裝碗，另外淋紅油、花椒油並撒些花椒面和蔥花，即成。

7

文蛤燒麻雞

麻雞是崇仁縣的優良品種。此菜選用每隻重1000克左右的仔麻雞，經宰殺治凈後，剁成塊。另把文蛤洗凈，先投沸水鍋里汆一水，撈出來再用清水漂洗凈。

凈鍋放菜油和色拉油（各半），燒熱後倒入麻雞塊、薑片、蔥節、干辣椒節、香葉等，一起煸炒至水汽干時，烹米酒並摻適量鮮湯，放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精，燒至雞肉剛熟即放入文蛤，改大火收至見油不見汁時（這樣成菜才香），撒入蔥花即可裝盤。

8

木桶豬手

在桂林這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香，將其白煮到恰當火候，油炸至脆後添加多種香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均勻，成菜外脆里軟，香辣入味。

製作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋飛透，撈出後放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開後轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出，放涼後砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗，淋蚝油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼斗內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。

製作關鍵：

豬手滷製火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆里軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。

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