特色川味百姓菜9道，你做過幾道?

千絲椒醉烏雞

主料：烏雞

輔料：姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒

批量預製：

烏雞（2斤/只）宰殺治凈，衝掉血水，放入鍋中，添清水後加姜、蔥、料酒、味精、鹽、花椒燒開，轉小火煮7分鐘後關火，原湯浸泡放涼，撈出改刀成條。

走菜流程：

1、取300克烏雞肉碼放入盤，澆入煮雞原湯200克，蓋上青紅小米椒圈共100克。

2、取50克藤椒油上電磁爐燒至溫熱，澆到烏雞上，蓋上罩子即可。

秘制牛蛙

主料：凈牛蛙

輔料：洋蔥、鮮花椒、干椒段、蔥花、蒜片、薑片、豬油、紅油、醬油

製作方法：

1、牛蛙宰殺清洗斬成3cm見方的小塊待用。

2、取石鍋一個放煲仔爐上加熱。

3、洋蔥切2-3cm的小塊，取凈鍋下豬油將洋蔥段、蒜片、薑片、鮮花椒加入少許醬油一起煸香後取出待用。

4、取凈鍋加水，當水沸時把斬好的牛蛙倒入鍋內4-5秒鐘快速倒出備用。

5、取凈鍋將自製調料燒開取出待用，取凈鍋下入紅油燒制7-8層熱待用

6、將加熱好的石鍋取來把煸香後的洋蔥混合料倒入石鍋底，在依次放入牛蛙，點綴干椒段、鮮花椒，撒上蔥花，澆上滾油，最後加入自製調料即可上桌。

香嘴牛肉絲

主料：牛腱子肉

調輔料：

生粉、干二荊條辣椒150克、老油30克、鹽2克、味精3克、雞精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、蔥花20克、香油3克、色拉油

製作流程：

1、鹵好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。

2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至鍋內充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。

椒麻銀鱈魚

主料：銀鱈魚400克。

調料：

青、紅二荊條辣椒段共30克，花生醬10克，芝麻醬10克，蛋黃2個，吉士粉10克，鷹粟粉35克，鹽5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。

製作步驟：

1、銀鱈魚解凍，加蔥、姜、料酒洗掉腥味之後切成條。

2、花生醬、芝麻醬、蛋黃、吉士粉、鷹粟粉加鹽、色拉 油調成濃稠的麵糊，然後放入銀鱈魚條抓拌均勻。

3、鍋下寬油燒至五成熱，下銀鱈魚條炸至金黃色，撈出控油。

4、鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鮮二荊條辣椒段炒香，倒入銀鱈魚輕輕翻勻即可出鍋裝盤。

特點：鮮椒麻味。

製作關鍵：

1、用花生醬、芝麻醬調糊拌銀鱈魚，可以增加魚肉的香度，並且炸後外層特別脆。

2、最後一步要用中火將椒麻味慢慢煸出，然後再放入銀鱈魚，翻炒動作要輕柔，以免炒爛。

青椒大盤兔

主料：鮮兔肉200克

調輔料：

藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克

調料：

蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克

製作步驟：

批量預製：

鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

走菜流程：

鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。

特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。

製作關鍵：

1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。

2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。

香辣豬腳皮

原料：

豬腳650克，美人椒圈30克，小米椒圈、薑片、蔥段各10克。

調料：

剁椒醬30克，蚝油、辣鮮露、雞粉、味精、香油、色拉油各適量。

做法：

1、把豬腳治凈併除去大骨後，投入沸水鍋煮透，撈出來沖洗乾淨，然後放高壓鍋里待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，投入薑片和蔥段先炒香，下剁椒醬炒勻並摻清水燒開後，倒入高壓鍋。高壓鍋燒上汽後壓5分鐘，待其自然冷卻才取出豬腳皮，隨後切成片待用。

3、鍋里放色拉油燒熱，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入豬腳皮翻炒，同時加蚝油、辣鮮露、雞粉和味精調味，臨起鍋時淋入香油便好。

沸騰嫩牛肉

主料：牛柳400克，筍片50克，藕片50克，木耳50克。

調料：食粉2克，鹽4克，味精5克，雞精20克，干青花椒20克，二斤條辣椒100克，八角粉1克。

製作步驟：

1、筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。

2、牛柳放入腌盆中，加水約50 克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最後加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特製豆瓣中腌制約10分鐘，然後入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。

3、取特製湯（見備註）約 300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調味後直接倒入盆中，然後湯麵上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（見備註）。

4、取特製糊辣油（見備註）約 500克燒至七成油溫倒入不鏽鋼湯壺內，連盆帶油一同上桌，由服務員現場淋油堂做，油激到湯中，發出「嗤嗤」的聲音，氣氛熱烈。

製作關鍵：

1、牛肉選用的是牛柳即裡脊，本身就很嫩，所以腌制時盡量少放食粉。牛肉加水的量視質地老嫩而定，黃牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纖維就比較鬆了，也不用加。

2、加的湯不能太多，否則沖油時不能有沸騰的效果。

干煸美洲香醇雁

主料：美洲香醇雁500克

輔料：黑筍50克，蔥姜各5克，胡蘿蔔、洋蔥、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。

調料：自製大雁醬50克，高湯50克，料酒10克。

製作步驟：

1、將大雁洗凈斬塊，其它輔料改成塊。

2、將大雁入沸水汆2分鐘左右去血水後，入六成熱的油鍋中火炸1分鐘左右至緊皮。

3、鍋留底油，下蔥姜蒜煸炒至 香，下干辣椒、大雁塊、料酒炒香，入自製大雁醬炒勻出鍋，入籠覆膜旺火蒸制1小時（蒸後雁肉更香。不要用煮的方法，否則滋味流失而且肉質發散）。

4、鍋上 火下底油，炒香胡蘿蔔、大蒜、洋蔥，放入大沙鍋中。另起鍋，將蒸好的大雁入鍋大火收干原汁後，倒入沙鍋中，再撒上香菜、青蒜即可。

自製大雁醬：柱侯醬、海鮮醬、磨豉醬、芝麻醬、甜麵醬一起入底油鍋炒勻即可。其中，磨豉醬量要少一點，其他醬料配比為1：1，口味甜咸。

功夫牛肝

主料：牛肝

輔料：黃瓜、薑片、蒜片、泡薑片、酸菜片、燒椒碎、青尖椒圈

調料：鹽、味精、料酒、生粉、色拉油

製作步驟：

1、把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋里汆水後，撈出來放窩盤裡墊底。

2、凈鍋注油，燒至三四成熱便下入牛肝片，滑熟後倒出瀝油。鍋留底油，先放薑片、蒜片、泡薑片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻適量鮮湯燒開後，加鹽和味精並倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。

3、另取凈鍋放適量的油，燒熱後下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。

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